[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案 9 Q! _6 B2 F+ H3 u! v

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 www2.tvboxnow.com: T8 b1 i3 c1 A8 M6 I" J: ?# G& [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t9 T" j% H' P' f3 ~1 j; D- [
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 ! y. U" y9 i8 ?, e9 Q* g: O0 R" P

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
2 A$ M- C& P: k3 H. ?1 ]
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 2 N$ O" n  A5 ~
www2.tvboxnow.com4 _% c+ o4 w" G1 J$ T
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 , y& c% n7 M/ r# a( E

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 + H# c; Q( d: T8 u4 A6 a& \

　　慧眼识鱼对对碰 " k/ y  H! P, [& m

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t# s% h3 u* l

　　1、不会撒谎的眼睛：

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A, Y. ^" z. n( \9 c
　　2、贵族般的做派公仔箱論壇7 k- `" \7 s3 A; R5 U' n6 M. [$ R

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁 9 h6 w3 B9 Z/ D

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。公仔箱論壇: S7 Z  c/ r0 c% D" s2 S' l0 u

　　4、洁身自好 www2.tvboxnow.com" O. ]% C* U+ N- b6 \
" t7 n( }7 N7 d1 m
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 6 w! b2 S- h9 ]3 B" z

　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 tvb now,tvbnow,bttvb: r7 }6 u, Y) [! ^+ X/ a
公仔箱論壇$ |" t- ~& y: j0 a: x
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 www2.tvboxnow.com3 b/ D% `# o6 c% p7 l
公仔箱論壇! x3 \- T! C& ^+ b5 S
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 www2.tvboxnow.com# g) h0 G, M6 q

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。公仔箱論壇4 Z0 l& L7 c; w' U

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 www2.tvboxnow.com* S7 o7 [$ t5 X8 |) K$ {9 |0 q  S

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 tvb now,tvbnow,bttvb- f# H( ]3 v" S' H3 {! o6 S
tvb now,tvbnow,bttvb2 g, H( g) ?+ H0 n
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 / t6 n& ]* ~2 \1 [/ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G: H. O' g) |+ ?2 s, h

7 \, }1 R1 T8 N% }% \" N7 s

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z( ~9 Q7 k$ O9 g( E* m4 n$ `1 |. d
5 A0 m5 U* i* U2 b8 ?2 f: F3 J0 e
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克公仔箱論壇2 ~! P4 @9 r+ Z

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
公仔箱論壇6 g  Q, E2 [! g+ ?8 x6 u0 D
　　做法：

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 www2.tvboxnow.com9 B( J% X+ n: ]8 A2 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x' L2 u; Q  o# d" E1 W! C2 D2 H
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 www2.tvboxnow.com( A9 ]! X+ m# C# x* ?5 t$ \
www2.tvboxnow.com& ]/ r0 ^$ z0 X+ K/ X" h3 e
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 7 }# v" X# ]5 U* X

　　制作关键：

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
tvb now,tvbnow,bttvb  C# P1 _. [# @4 g- m
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 ( l6 V( f, q* D( ~) d/ p1 c% C! B

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 tvb now,tvbnow,bttvb4 S9 m; V- k' P  g- |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o1 ]1 t1 I' Y6 ]& w
　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
公仔箱論壇; W. P& u: N9 _  ^4 \1 v- N( F; z
　　做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P5 g1 e5 @" F6 q- H& R* P5 h
tvb now,tvbnow,bttvb* e. O3 @7 \. Y+ X" Y
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb4 @# k3 ]$ d; [3 v2 Q
# e8 ~* O) O7 e) K' H4 u: @+ c
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。公仔箱論壇& M  F9 A4 X5 _! U3 K+ K

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 tvb now,tvbnow,bttvb4 l" Z/ f7 s$ @4 m9 R
tvb now,tvbnow,bttvb& w8 v- f! V& j( v
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
8 U3 W+ W5 ]. l/ G8 p
　　制作关键：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p0 s; i' R% C9 a# r
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
  j' M" I; l' w- @( h
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

9 K8 s* }( ]  N. C% f
公仔箱論壇5 y3 _0 y5 \" m! ?* G* s
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
公仔箱論壇0 v9 Z! c  l$ Y
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 5 J9 ]! b+ X! w* ^+ U
7 j, p0 U, a- i& b
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B0 c% x3 C- f9 e! G* @, T# ]

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只公仔箱論壇2 r9 O5 T4 ?2 u9 C$ I- t
; P  O0 t1 O$ s; V8 P1 _, p4 e
　　做法： % Z# d+ S% t9 A' w
% p9 s% F3 x; y; z& p0 m( z
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 ' z, i  a8 d9 B5 ?
公仔箱論壇" Y$ I  C. i9 L8 y2 c! k
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S7 x7 d. Y$ v  a" y

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
$ M4 H# w( C  N! y! Y# M
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。

　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。公仔箱論壇+ B$ V$ Z7 T. C9 I

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數