[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

tvb now,tvbnow,bttvb- T( X' F. t, [9 l4 @6 z
鱼选购X档案
tvb now,tvbnow,bttvb% v2 y) w6 k" R4 O! a0 p0 w7 i: z
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k$ d5 i( P" {2 h' J

　　鱼选购X档案
www2.tvboxnow.com) e9 r% R( d1 \* l% K! L2 A8 m- r
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 www2.tvboxnow.com6 X1 p- {9 b, |+ c/ U
www2.tvboxnow.com3 ~3 J& K( y+ x% o! ?
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 " y( E8 j0 H1 Z7 m+ u& k

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 www2.tvboxnow.com, y+ p: b! [! {7 H6 U: _
3 q  R# A& o, z& N- }
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。公仔箱論壇: q& L7 v5 a, f6 [: f: w$ t/ N
, T" V+ ]5 n! d2 W
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 9 Y8 D7 s; {. w! p" r5 ^0 v7 P5 M, |
) C  |6 l9 S& Q4 _# u( L
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 tvb now,tvbnow,bttvb0 M* e  w$ U4 Y. g4 w) c
1 ?; M# M2 x1 t2 Z
　　慧眼识鱼对对碰

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 " }% m$ I7 v1 o

　　1、不会撒谎的眼睛： tvb now,tvbnow,bttvb% s) j( |8 A: g: E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z/ [* h  w5 ?) q/ }1 T
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。

　　2、贵族般的做派
公仔箱論壇3 Y# @, A" k4 o$ B1 j& h
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁 www2.tvboxnow.com* r' k0 p0 j: [# @4 x( }

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
tvb now,tvbnow,bttvb& R. G) `' c6 d( g0 @
　　4、洁身自好
www2.tvboxnow.com6 D4 Z4 A- B* R* {  m
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C( s" T! _, a4 `
　　妙手烹鱼风向标 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D; O) {0 C$ ?5 `4 W

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
' C: }/ h. @/ w2 D2 o4 z8 i
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。公仔箱論壇' I8 i9 a, b8 }- n8 l5 {8 h
www2.tvboxnow.com0 W3 t' v! p. A5 U3 n) v
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
www2.tvboxnow.com+ M7 N" W& A5 Y' K
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c4 Q% M  e# y5 V7 e
公仔箱論壇8 I5 t) F5 K4 W& y$ X
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5 @. [; B7 M0 d( W! Q

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
公仔箱論壇3 `! P& l6 v4 O/ L8 S2 q
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z+ Y5 Z! J) m2 \# N. B

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 tvb now,tvbnow,bttvb8 z! m2 C  N9 q
) @1 K8 {: u/ u  l# z7 v& e6 @

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
www2.tvboxnow.com2 @* v! V& T( b7 o2 w% w
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P% j. f# K- Y  r5 d1 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w& A- A, R7 k- D$ E" Z( B
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 " ~9 W$ Z. Y9 Z+ F7 u$ |
公仔箱論壇/ B1 `1 m; q9 U. b: p3 j" u
　　做法：

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
! l1 {  Z+ y' l- P' U
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
tvb now,tvbnow,bttvb# r- U& x: V2 K0 A( i  s
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 tvb now,tvbnow,bttvb. o7 H! @) F1 s# c- {* B) J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k1 D+ Q# o! t' X
　　制作关键： www2.tvboxnow.com+ ]) f) w( {( g: z( B- \

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
6 C( C# s5 n. l  U
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
www2.tvboxnow.com, R' {4 W3 [5 z' I' d- V/ U& I
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 tvb now,tvbnow,bttvb1 |9 Q/ L/ E7 h- r8 i: D

+ V* A* D( j, k3 @5 a* j
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 www2.tvboxnow.com3 [" i) ?% w: b2 p2 y
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
公仔箱論壇+ R; x. n: Z: `2 H* C. V+ V% r
　　原料：草鱼一条约1000克 - o4 B" R8 M+ u) c+ m: R

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许

　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。公仔箱論壇& l* F: g+ F1 a, \3 h& Z

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 tvb now,tvbnow,bttvb( p& D4 w! {5 b0 O
- m; a U/ l# }& n- b5 c: a
　　制作关键： www2.tvboxnow.com: x7 _( q( L. p( ~( i' F1 B
公仔箱論壇4 G5 x* M' k ^/ A6 ~
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 www2.tvboxnow.com2 O/ p7 |$ I0 w( _- R
www2.tvboxnow.com4 M. \- l* q; ]+ l& Z
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
- k9 q" v4 r% L; i; J7 f- h
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 ' d1 E2 P3 W# q! T% R0 H
  X9 F  H& Y; R& ?$ M
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 % F2 x3 F" E& Q5 C. d: k* q/ a
1 q7 \! p- v: R+ @$ [8 P
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 www2.tvboxnow.com5 @' J, u7 ?$ j/ n# v1 X, `( T

　　做法：
tvb now,tvbnow,bttvb% W7 k+ ^; f% I  F" T$ K) i
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 1 k0 k  h6 s/ K3 R/ T; ]5 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a0 D- B0 \& q7 \0 ~
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 + q8 V  `: Q. V

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 4 W9 w8 z1 y5 I7 {( N: h! Q
www2.tvboxnow.com% q+ O( v. j7 ]
　　制作关键：公仔箱論壇+ y. u, Y, E$ Y5 q# E2 |6 I
www2.tvboxnow.com7 `/ x& T9 h5 B' R: M/ q& x! ~4 f$ ?2 k
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。公仔箱論壇7 X  H; L; W5 }1 t% s4 T6 o1 I. T
% z. _0 f: q- f( T* P
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 8 ^. u! x% D+ j. T$ q" |
www2.tvboxnow.com9 t& c- n# s/ c& E4 k, m, C
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數