[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 : N2 Z; b1 P4 N
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb$ P8 @! \3 S& G* Y0 ^
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  $ j. [' D) ^; Y9 U6 L1 Q5 D
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 / h+ D: a) d& }# {5 U
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　　调味料： 8 c0 X! ~4 C) S$ G6 n8 R. H

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 www2.tvboxnow.com1 H& J5 Y; X' S

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb7 m; W5 x% I* P3 S
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头  公仔箱論壇2 }& R) n8 ?- g6 X! u
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　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n: `  G3 Z; f% p3 b, L( J
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 tvb now,tvbnow,bttvb. ]9 a1 ]9 X/ ^' L: m

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V- d& Y! p) b. O
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 , B1 ?* V, v- p; |/ t- F
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　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i/ ^; s0 K# v1 F$ C  w: t% U
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb& _& H! i, E% I: F" L# N5 t8 w
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　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇3 v/ P9 C+ i. C( `2 B0 v

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?  e: Y& u4 |2 p% V: V: W' j

红烧冬瓜甫 www2.tvboxnow.com. g5 o0 ?" V5 |$ L/ ^$ Z: j3 j; a
　　原材料： www2.tvboxnow.com' z" y9 Z) O( d6 u6 H) f

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：公仔箱論壇8 b6 l3 ~* |: y' j

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb* L- S6 j4 S# J  S& s
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　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇9 K0 ]+ Z$ }/ d6 m: p
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 * ^! z! x( H2 Z1 @4 ]/ i+ }
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红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb/ q. W$ T/ J) Z- {9 w
　　原材料： 3 i' A8 K6 H4 Z& J
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：公仔箱論壇% v, h' g, @0 N, A5 z" j: M: R

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 www2.tvboxnow.com/ H* [/ j- J' }# E' }! `
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　　制作过程： 4 F- g! m, F5 @3 [$ G) _+ e

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Z5 f( q1 K2 o' T4 f: W

红烧肉排
　　原材料： - D! I, [( Y, a( F# P7 K1 b

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb5 \6 x/ ^* Z) ]; R
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 www2.tvboxnow.com0 B# j; x+ _( g- U

　　调味料： www2.tvboxnow.com# F* w7 I, v4 M" t$ d# X7 B

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb  L( A& i' Q' c* P" Y3 e3 Q. y& h. k

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 tvb now,tvbnow,bttvb: k1 w. M. ?/ e0 Y$ o) J

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R1 _* J* U! P# s

　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb) Z1 V& i" n7 l0 p5 a  g0 ]
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　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f& B1 {, n. J- m4 E( F
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 www2.tvboxnow.com" J  z  ^, C" [1 I7 b3 B# Q3 L
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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