[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 tvb now,tvbnow,bttvb8 T7 Y( R. L* q; k9 i

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 ; n$ H6 B  N4 ~$ F$ Q8 \
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 * A# N7 N, A1 b6 p+ P6 ]
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇% |, U6 j! U9 v* o

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb' E. I0 _2 l0 [! z' p

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb' A9 g( Y. @7 B% z! Z
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 www2.tvboxnow.com# u0 J; j  R, C9 ~: O* e" y- h( `
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　　制作过程： 5 ^9 P0 q2 {, f. L7 V# K  D! C$ N

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇8 \5 C$ c1 f  y4 I

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 3 G* ]1 @# k, K  A! m& V  o& r

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头  ! t& W& F( C& h) p9 V/ M

　　原材料： 9 i8 T6 e, A% N
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ( g$ j+ C8 e5 L) l& l. o( U% h
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　　调味料：公仔箱論壇/ b8 F! O, ~1 N3 t. q% M, d& u4 \/ M: l

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H) ~/ ~9 f) a  \: R) p' A5 ~

　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇  _: }5 W0 ?4 w) t: ?% m

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 ' a4 U  z. }: h
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　　原材料： www2.tvboxnow.com! w* a' k3 _6 s/ Z" ?; T

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb  v6 R! @1 M' W: I
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 : k# m4 W% L7 C9 g4 N7 m

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 9 W2 E' b/ Z; G' m) @
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红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 www2.tvboxnow.com' V. d9 P. Y# U8 k: A  c

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t6 x% ~/ H+ O0 N8 ]) ^

　　制作过程： 0 n$ j# t: ^. L: L6 i( I. C' |! @- W7 h

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 % D3 f  ^: \; z6 Z# U9 C$ W9 t
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： ; D0 G9 V8 B9 \, @

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： ; S" w$ C, W, F! E# ^

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。公仔箱論壇7 I- V/ o! U' o" T! e

红烧肉排  ! \& U. `8 c2 Z0 g; w' a) P
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 ; ^5 f& u5 [% `+ U9 e3 B: p% j; q- \

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d& q' F. c, P& {; {4 Z: v

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。公仔箱論壇# ~# Z8 p* g3 Q' u6 g% [; j- X  `

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb( r- N9 d" c: l' N/ ?( M' @4 V/ L
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红烧猪肚
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb8 _7 G7 x9 R5 B. L1 d3 z1 A

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：公仔箱論壇, k  _* X8 `" _. u

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 www2.tvboxnow.com% k* q3 m6 `0 m0 B
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉
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　用料： tvb now,tvbnow,bttvb7 c' F0 l) H: k; ^; G. T9 N0 m

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 6 R6 ]* \2 c6 E7 Z( `5 \
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　　制法： ) Q0 H4 Q) J* D

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 tvb now,tvbnow,bttvb! J9 U+ s# U+ G

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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