原 料
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A.香片茶葉 50克
5 ]5 _9 }8 r- v& N$ o- @ 信豐母雞 1只(約重1500克)( v: _9 z# ~, B
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克tvb now,tvbnow,bttvb% P" L$ _- R) o2 a9 ?: C3 n9 R
麻油 15克
E! n* P7 z5 t# F+ btvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許
) Y- \: w) `( Z* c8 e! A% Q5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% O1 I, r1 E( w& Pwww2.tvboxnow.com B.八角 75克
2 e: j. v! e, A i# [; P1 t* @7 a公仔箱論壇 桂皮﹑甘草 各100克
3 Y' E N& O: b5 i3 b8 |9 Y- c6 ltvb now,tvbnow,bttvb 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克www2.tvboxnow.com+ ^5 x7 @ p& b- y( ]( q
羅漢果 1個www2.tvboxnow.com% J! E/ m! v) s; [7 s; i2 l) K
醬油 500克1 S8 @4 i+ |% L' K
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
3 g5 f4 ]2 X% q$ [/ J6 [ 精鹽 7克公仔箱論壇5 H+ l4 J$ b! t! I6 a# E' a
味精 1.5克
, ]: |6 ?/ ?! _9 ?. y" r, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清水 1500克
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3 t1 J0 w% ^6 g0 k+ E# hwww2.tvboxnow.com制 法( p$ Y) _. q O
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E1 e$ M6 v" s& z& V5 c) h) R9 _3 X9 d
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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0 Q( L, W+ m% w( atvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。$ e; }+ n# W' X+ e; Y8 }# m
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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, q* |* ~, h/ o6 \) _- ?2 v; u公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。www2.tvboxnow.com5 A' ^' l* Y3 l' U7 K3 N8 u2 r
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。tvb now,tvbnow,bttvb' Q/ N- j, s0 X0 o0 K
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- g" Z) P, i( ]8 R4 a& otvb now,tvbnow,bttvb附 註
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, a; n s8 v6 [# U# b& b公仔箱論壇 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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