原 料
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' O. r3 I( t! L3 r" R% ywww2.tvboxnow.com A.香片茶葉 50克8 b; F, P! N9 m& f4 e
信豐母雞 1只(約重1500克)
: V$ @- ~: s3 r7 S1 ` 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
7 m0 K/ ^$ M2 v' n0 R+ ]* Uwww2.tvboxnow.com 麻油 15克
% B! n5 t5 I1 F; { K0 v5 w! Mtvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許tvb now,tvbnow,bttvb' i. x* e2 J$ w3 ~7 m
tvb now,tvbnow,bttvb( H; L$ @+ V, G' X+ o- K" ~6 k
B.八角 75克; B8 b3 q; t+ k7 N3 y7 K
桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇5 M# h* x& Y. w& l* r3 i: y
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
) }! b" @- r2 c- J公仔箱論壇 羅漢果 1個
$ G6 m* x7 `8 T) M/ rtvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克www2.tvboxnow.com( t6 z8 f. d- m `
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克9 _' X3 N' C |+ ?/ \
精鹽 7克
& k, ~, f5 q+ s3 Z3 Z7 u) z 味精 1.5克
. w O6 q: Q8 G x 清水 1500克1 ^* T) ~0 E" y8 {# K
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制 法
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: @. T5 E( w- b# ^7 ~+ I( B (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P8 I# I5 m0 \; C) I* f
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n0 O9 z5 z* r! O+ @( h+ A9 D
( L' ^; B" b+ I; x* P0 q$ stvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^" f1 ?- I! A# v
# S( m) G' M& ~7 P! Hwww2.tvboxnow.com (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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1 h6 U+ M9 N: {$ B 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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0 a. c" |8 B: J/ D" M b" M公仔箱論壇附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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