通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇. }+ |5 Q7 W0 l7 x8 v
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。www2.tvboxnow.com9 h5 ~1 R/ A1 W1 ^) L+ n. J
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。www2.tvboxnow.com9 F4 R& f T/ ` r. l- a
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z5 `# |/ J$ z. z& k
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇8 C) `- l$ A, @( S
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頭號通緝：星馬胡椒蟹+ E. q( c4 r7 k" b
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb+ D' `1 L( O( w* W+ ?: H
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。1 H V# q6 u/ s0 K1 h( r f2 @
Q5 Y0 n7 ]3 _% @1 Swww2.tvboxnow.com二號通緝：西式凍蟹
a: N% q2 i$ S8 {4 `夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。www2.tvboxnow.com$ X1 @+ ]& G# D3 g# e4 u4 w
& c8 W7 t8 b. i- X公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。www2.tvboxnow.com% \9 P. T) e6 w* O* S
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e3 R$ p8 R' ~% g
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三號通緝：百變中式蒸蟹
& l% u/ D4 \" p9 n! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法; O1 s/ @. F* A' d" q
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb6 h/ K! P0 w" A0 M4 z* K
2 o+ s. K- f# m' `www2.tvboxnow.com大廚教揀靚蟹3大要訣
5 Q8 l5 e0 V1 q" g0 @) p9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：tvb now,tvbnow,bttvb! s7 I0 ?" _! P/ f* F0 L1 G2 g6 D
/ M$ f+ v' i3 m: @7 D1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X8 \3 F8 E& t
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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6 C& \, C/ w) u7 {- I3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
v7 a$ F9 D' E麵包蟹
2 h0 W4 s! b2 w, Y( i$ \% e7 Mwww2.tvboxnow.com產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
) K8 u$ e. k' b/ C2 j公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。) R- l8 f* |9 _/ o0 |) `% A
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
- Y& A2 @; V8 p3 |9 |. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克
8 q$ u% g9 q8 |1 q3 H+ m! R4 ^3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb ]* W( A) x! {. X, E4 c
1 e, O2 P4 `* @8 V1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹
: T8 t) d: q7 n) t1 ]6 Y# kwww2.tvboxnow.com產 地：北美西岸及加拿大; W, F8 q1 N- Z+ D T) b) B; ?
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。6 z0 \' Q9 m: R+ I! R2 f% n
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
, a$ L! _/ z5 B+ k4 y) \+ j1 n公仔箱論壇最佳體重：700克0 t) {" U$ _% J& k
最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W K6 O* ^- L. |. g% W
5 N$ o8 b, M' p! r! n# X* w# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹. h y! `8 n* w2 Q1 `
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。" S* I$ ^& G H8 I5 n
當造期：6月~7月3 a5 V j1 ~. {3 p, Y& W
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇1 N+ H( b, E+ _! G$ [$ K' k
最佳體重：4~6両
) k& n' G( t, e: g3 w最佳食法：清蒸、油鹽焗
( y5 x1 R6 c- |8 A5 B$ xwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f: F( _$ a! b% ~/ A
黃油赤蟹www2.tvboxnow.com8 \9 C, i" j2 [4 H' o/ ~8 J
產 地：廣東潮汕# A: R- A% X2 W W+ J6 _. y3 v* `( i
當造期：6月~7月
6 g# q( L' i' g& B4 P* ^8 V! g/ n1 G特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb: s/ v5 H& g1 [$ ]% \
最佳體重：6~7両www2.tvboxnow.com0 ^: I# }! i! V. _6 M2 z' R6 {& P
最佳食法：清蒸、油鹽焗1 L/ ~0 J4 ~6 N$ N& E, j
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肉蟹
, O& p, N+ A9 M8 e- y% W公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb' }6 c, r x4 i i' q
當造期：3月~4月、7月~9月- V; Z' u: u% b: I/ {
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v6 z. c n) M7 \& V
最佳體重：1斤
" `* b% j( J$ R$ W# V" Y+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb$ `2 R! S' A* |& T
% Q- T( E9 E$ c1 N& l9 Itvb now,tvbnow,bttvb膏蟹 x i" ~) G2 `. b3 Z1 K( v4 [
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb- }) z* P9 U" P
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb& q2 e- e' c: E; D3 r
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
6 R( |$ n+ {) U0 ?0 P/ uwww2.tvboxnow.com最佳體重：1斤2両7 S7 i+ N* y- K) I$ J! E& c
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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