海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉 tvb now,tvbnow,bttvb+ Q& x# X: h: `7 S) Z! e, c' u
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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! g. E' _- {% N; E$ P公仔箱論壇「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」www2.tvboxnow.com5 v" A5 S; e7 f K+ D
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- A( f2 W& \/ _, Z& ~4 w Atvb now,tvbnow,bttvb東非白石參7 a& Y% q3 G+ W+ Q3 [1 L
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4 l/ s6 _$ |# j8 ltvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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北海道遼參/ k. }) q# F: U ?' M- [
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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3 ^( y) r' K$ Y0 n- j N. O( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ c% p! t# M2 B+ Z0 A& g: }$ Dwww2.tvboxnow.com冲繩刺參公仔箱論壇, | Q- v1 b5 m: Z) G( J" g
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! `5 z! {" n/ q3 A. b" T' A7 @公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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4 K1 x2 G; _, ]- V4 N公仔箱論壇關東遼參
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2 d5 S/ G5 U) P% A, k! h; S公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g0 K7 g: l( A8 k
: d* s& B+ ^4 l& l1 z4 X公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb( D- g. T! |) `0 X8 {
關西遼參公仔箱論壇6 @. z; Z0 r2 ~: s
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A0 G v$ l. U. X& o( L3 m+ @/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■川幫燒日本遼參$428（ c）www2.tvboxnow.com& X% R2 l. @! b' O! X- W
: O9 A8 w* F. l北海道遼參燉湯清甜
; e: `$ R* s& L, Z# k北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb, G& c1 j2 K6 x. [3 n
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8 E* |* |) H% U$ E■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb2 [ ], M2 t8 ~" L9 t" e' K- D# L
# F( m3 c. d* _/ C! {5 h, y吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 - r+ K4 h0 ^5 C. ~4 x6 R
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■劉秉雷師傅
5 l8 Y) V. q, }/ C3 X3 ]公仔箱論壇www2.tvboxnow.com+ U4 C* B! o# r& ]9 I: W/ h1 M
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb7 ?# C/ {- ^0 P# ]2 Z8 X7 n
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5 r# p0 z8 N' Q5 g4 g3 P# v& L公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a）
7 e' |9 G* D! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 W1 N$ y; M k, v+ Y& H8 w關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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- H7 z" z: a/ e■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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2 X8 A; i% p( |/ p5 D7 R' ?「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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8 f$ B: \$ I9 Z3 O9 V# S/ G+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb9 o6 k4 y0 P7 S. m# [
% ^$ v0 Z; @. Q5 Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T, Q6 J. T5 }. _( U" L- E
■荷香古法釀刺參$98（ b）
8 V' T" t( s- J6 h, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com8 N) I% T. |, _! v4 m2 \9 O/ y' \" i
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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, H+ L8 k/ N/ }) B6 J6 B: r' i ltvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。www2.tvboxnow.com0 Z, [3 y) \2 ]$ J% Y
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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" N' l5 G9 n: B2 E7 Q7 e5 a3 ^; |tvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 0 q% e% h; M3 C0 v5 k% y% e
" _' A! ~, [2 f/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
& H" q4 E9 d1 l# l: q. a7 @■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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- A ^* a- i2 S8 |9 [a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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發表於 2011-6-26 06:20 AM
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