海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉
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! y7 u e$ M4 z# X3 Z/ ?5 R東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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( d2 {( N) F0 a$ _公仔箱論壇「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」9 `, \" u, B2 ?8 Z. ~1 A
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東非白石參www2.tvboxnow.com7 D Q0 m% V' V3 x. Z3 R7 y
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb% ~1 R! r3 N* y- \
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" ]: }3 T8 ^4 e4 S( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參
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/ [8 c) q: {9 L0 p& w■無花果海參燉響螺$330（ a）
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3 r' m; ]5 Y" y$ @冲繩刺參( R/ t+ x8 h7 L3 a E7 ^
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# `- ]0 W; w0 F" L# v# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■京葱和牛爆刺參$450（ b）& r- J# P- R; z* m) Q9 o0 m9 p
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; c( S8 S; F7 p關東遼參
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, j; c! I' @& z) l. N■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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+ K" u! A& J. I8 Y( Y4 L6 T8 \tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參 o: _* n5 \1 T1 }# @' G8 K
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■川幫燒日本遼參$428（ c）# a N& ?0 f6 a! r6 [
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北海道遼參燉湯清甜
2 R, Q2 P3 Q+ J; q/ F9 k9 i9 ^北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。公仔箱論壇2 }" q+ ^9 u, T9 M
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 www2.tvboxnow.com+ v% p$ _9 S# S/ x6 E8 w' p: B
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1 T" u; \# s F/ p5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劉秉雷師傅公仔箱論壇& m9 C+ @. J0 G/ r3 h& }6 D% y# S/ O
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \1 }" ]' U' Z) P# _
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb% o) q, A8 u, E8 Z R% g
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& t4 p. h6 _# O& _ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb, o) ^. M6 j' t" `! ]4 D7 e
; z4 F. K; G4 ^& T: ]( |關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）7 ?8 U a2 t; {7 f7 |- H6 b4 {: Q
$ Q4 a+ o$ W' M3 q" R/ |「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 , k8 W7 G7 j1 F+ @8 k3 ^" C
% ?1 H# A# b3 \+ i冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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9 r2 p0 x; `( q# V/ y( X# n2 c! m; Htvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇0 g) a# s& }9 a8 C/ p, Q0 T. y7 ^
■荷香古法釀刺參$98（ b）
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0 s/ y* _/ N1 {5 ~2 f% Z2 m: H& ?啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。" N( e) G( f$ x% c: I+ u& i y
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# y% k9 S3 T9 Q6 X% w, D■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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+ f/ w! a7 ]: d% `7 \「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb) \2 W6 f% J# Y3 _& }' D
0 c$ u' l3 C" X' n6 q2 u[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 公仔箱論壇0 q! e9 Z0 F- I- B8 ?) M: n
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。. X$ H9 [ E z4 S6 A2 L* C: f
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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" o" {" \- s: @$ _1 Ea.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇# A9 C5 K( z/ `1 V
" h9 b: y F: z) v; q公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） / C2 w2 Z% s3 x$ Z }5 [7 @* s
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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