海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。, {7 e- g F8 L& q# @9 y1 H4 m% ]. y
5 B( }( _( E' I4 F1 |8 w3 w白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」公仔箱論壇6 c3 h+ B, S$ d/ m' ?
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東非白石參
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- a# O8 Y# N7 a+ Y2 hwww2.tvboxnow.com■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇0 S, |/ y# X# j. b
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北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）' o' |( A0 X5 J. t: V3 U
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冲繩刺參
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6 [+ ^- }4 b3 t; x6 Ywww2.tvboxnow.com■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `3 k: A/ |) o9 ~) H8 T
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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3 D9 z$ }, c! O3 p4 awww2.tvboxnow.com關西遼參
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■川幫燒日本遼參$428（ c）( i5 G; ]$ [$ s
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北海道遼參燉湯清甜 5 q- n# c6 u6 o. K
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。公仔箱論壇! ~3 q; z6 N7 l8 z) F
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- Y+ P% `& Y; b8 ^5 G" z* ? v+ V公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb; ^! v( _" [ w; W) j! j
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb" h, v7 B, W" o& B7 n/ f0 i0 R6 X+ O
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, E+ m( A" P4 pwww2.tvboxnow.com■劉秉雷師傅* C0 Y9 c+ x7 A, ^
* }& G; W" Q* P1 w6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇% Q! K+ K$ E; e4 W
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）- _9 `2 V* J+ l: H
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb2 a0 W4 n! J/ i; O& A
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5 a# A$ {0 I: }+ k. B# d8 L n8 G2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蝦子京葱海參$98（ a）公仔箱論壇5 C; i: H/ t& Q g
5 z$ o/ Y' @% T1 s' stvb now,tvbnow,bttvb關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。公仔箱論壇: G( T6 i- _9 z5 w) h
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/ ~5 Q+ i) P" b5 p■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）! B ~8 A. ]' z* W
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 6 s& \+ I0 O$ A( p9 A& y- ]- d
公仔箱論壇5 D# y9 {8 h' X$ p
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k1 Z8 P8 @0 {7 O0 ^
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■荷香古法釀刺參$98（ b）5 w. v9 |, {, H8 J: @) X
5 T, {2 S9 {8 d0 y. y* M啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb' b5 o( b1 \+ i+ `# a& I1 z
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。www2.tvboxnow.com7 K7 R' z- O) [
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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% R' \4 S! K: w% X4 W「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb( |( x( Y/ g* M0 M/ n" F5 B" D L6 t
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O$ W8 {- J- F, c: e9 A
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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- h. I/ L, U6 S* u7 ]tvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e* b* J* u6 f: ~0 W6 G( m
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）www2.tvboxnow.com1 F9 D' x0 ~2 E, s
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） ' x8 k" X# \/ R L5 j5 j
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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