海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。5 m/ z! Y) }/ M9 t) S5 u
( g* h3 \1 F# l/ M- [. Y5 u公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉
& ]9 n% F2 ?/ _1 e% V6 v$ x 8 g: x1 S% |) a* B# l# L' p
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 : ^3 M' F, Q; K# {
2 E) ]9 L# |! T# v; R2 m2 s a: Iwww2.tvboxnow.com「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」www2.tvboxnow.com: `2 O3 N3 i% N; O3 `- f6 v0 Z& ? A1 `
tvb now,tvbnow,bttvb7 j1 \5 t4 @; P! t2 X% r. {0 w2 ]
; C; t8 i( P# y4 D" Bwww2.tvboxnow.com東非白石參
- B7 Y6 Z9 L$ f( `& Z, K' V1 k公仔箱論壇www2.tvboxnow.com/ \+ `- R- L+ m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @ y) U8 p2 b0 M; [ W3 P
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
9 Y5 G6 w2 ^ @3 Dwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b6 q8 g% E6 k* w* n. ^
4 [9 c! @# w. L* Itvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參公仔箱論壇# R0 |6 S8 S, [! S% q
" J3 C( P% S/ j+ i D
 公仔箱論壇% T5 ~2 P: H z& C4 Q% x6 D. }8 y
■無花果海參燉響螺$330（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z: T3 }+ r) g, P4 y, C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R: a! k8 z7 A$ ~$ K0 A8 L
 公仔箱論壇7 b+ u" o$ d1 A
冲繩刺參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m" [9 z0 D$ P9 `3 k
4 O2 ?% }( l* t: d' z( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; u/ X" N7 k7 P/ k
■京葱和牛爆刺參$450（ b）
+ D* n& k) G/ V# A3 \5 @* S; _/ L9 u( G% f* N3 P0 H) S
 tvb now,tvbnow,bttvb( G1 L2 q3 B: s3 ~! y
關東遼參
: b3 w( \6 J" U- _/ awww2.tvboxnow.com
- W \5 {. S S( N- A B! ntvb now,tvbnow,bttvb
; K3 v/ N' r1 x4 m& x9 k: v6 [2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
. y& i3 J2 N( `3 ]" A& ywww2.tvboxnow.com& n7 m3 R% b4 j' v+ X
 , v+ F& Q$ s+ _" j2 u
關西遼參 t, P9 T- @. Z |6 W$ ]: M- g. z
$ p/ z* A+ t8 B& ^# S' n
 公仔箱論壇: P0 V1 M! _: a4 q
■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb" |1 J2 }# H& j K3 v: p
tvb now,tvbnow,bttvb) g* u3 o& a1 O6 a0 A% E
北海道遼參燉湯清甜
3 W2 y; ] r* B1 h3 a4 ]6 t% F3 d& Dwww2.tvboxnow.com北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb+ S* D4 d: O' G
tvb now,tvbnow,bttvb2 A/ }) O9 A1 c @6 G5 t8 H
 ' k+ a" r$ X9 j1 J+ t$ t2 Z
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j; ]# M, c9 I, U; B8 u
. ^& `& k; S& X0 M `; K O0 b& Rtvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 * ?4 P: ^+ G% J5 m& ^4 g
& Q$ T) l( Q D& Y, Ltvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] www2.tvboxnow.com) X6 z4 \. {/ Q
■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb" i+ R1 d! U1 `
www2.tvboxnow.com" V' P4 n! e- W
, o4 d+ n+ Z: V- U0 r3 U■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
, A |3 x w mtvb now,tvbnow,bttvb- r. ^' Z; Z$ w5 s9 g% Z9 l
$ ^( U5 b7 I- n$ K% \■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）4 X& v: a- N2 J* c9 f7 U* H* T
! l/ [! ]% y7 ` y2 O& `# Btvb now,tvbnow,bttvb 5 e3 ~4 c# n. Y/ d
■蝦子京葱海參$98（ a）公仔箱論壇, y/ P" E2 n1 s! d2 Q
公仔箱論壇, D8 k8 [% U; p
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
: d" b1 P. _/ s" c% B1 F3 x' M7 Z
 3 e3 d* l9 z M3 e3 { N: V
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
) d& {+ U; L; E1 W9 l8 N4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
]; v$ |/ C- q& G1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
/ X: E9 G* {1 y! m' {tvb now,tvbnow,bttvb( {# s7 v3 l7 r) ?
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇( T5 u6 p ?: U" N' m
( C! z# G( G$ q& g' @7 I, Hwww2.tvboxnow.com , _. M5 Q% ?) S, G. Q( y
■荷香古法釀刺參$98（ b）公仔箱論壇' f' p% J' I" ?9 m- @5 A
* i/ o; w& U" A- O- J
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
% c. ~* Q j# X" `! H公仔箱論壇: _( E% y9 B6 L' [8 U3 \! s2 m7 e( m
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
+ P5 v( j) Z+ ^5 c5 w2 Nwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com3 K: H& G. X% m7 e4 ~! f/ h( S
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h7 o, w2 @* [5 D* M9 Y4 r0 f% H; f$ q0 d
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
?4 _2 v4 i( g4 Atvb now,tvbnow,bttvb
' J- U, X" T+ Z( m2 W E公仔箱論壇「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 www2.tvboxnow.com# [3 j" V2 C; |( D/ M, b
; |; B9 l2 J% P; G8 c
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
, h7 V( {, Y$ g% h& Z5 x# xtvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
* k2 G; U4 O* x' ?; H3 n. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 L( ~* s6 b* {- y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b) @3 a$ P" ~
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
/ W, ]( E& J$ t6 [- C% ?, P公仔箱論壇# m# Q- o+ U; ^ t S
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
* e: I6 J2 T" Y6 x- E5 }
- F$ j- a( D5 U7 Mtvb now,tvbnow,bttvbb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
# d: O5 _. p/ L! \4 f0 Itvb now,tvbnow,bttvb( \. E P% I) u+ Y) x, _' b
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） www2.tvboxnow.com1 X' M# q* Z/ M, S: m
7 o1 @) Q* t) Y' D. _5 C6 Z* o
# U% }$ h9 f. s* D3 {■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 