藥膳「清湯腩」

garick

% C' O7 |% P2 r& `2 Z; B5 q. I
公仔箱論壇2 N; \: ]$ U8 z# ]4 ?
飲食雜誌的小朋友訪問賣清湯腩的店主人，那位阿叔告訴她家傳秘方要加十幾二十種藥材，她半信半疑向區區求證。
0 F: y3 u% D2 j. b9 W% J公仔箱論壇區區告訴她：「清湯腩」非藥膳，一字之要曰「清」，並非「廿四味涼茶」，何需十幾二十種藥材？保守商業秘密無可厚非，什麼家傳秘方敝帚自珍也是普遍現象。$ l6 ?$ x" q  ]' B/ u% U
誇大也須有個譜，吹牛誇大也不可當天下人都是白癡。5 Y1 \, f) v9 q
大騸雞、牛白腩是廣東民間風味佳肴，店舖初二十六禡期打牙祭例不可少，區區這一代可以說是吃大騸雞牛白腩長大的，頗有資格一談。
& j( `- A. ~& Y8 U; D7 G' n牛白腩，外省叫牛白奶，指帶筋膜的腹部肉，形如蝴蝶（順德人叫虫崩虫少），故有人叫「虫崩虫少腩」，也有叫「腩邊」、「腩角」及「爽腩」。公仔箱論壇. h0 F- ?$ y$ n# p3 M
牛白腩的筋膜柔韌軟滑，口感豐美，遠較厚肉全瘦的「坑腩」適口。tvb now,tvbnow,bttvb- Q" C2 F9 _- p; F8 ]
伙頭大叔煲牛白腩，先原件出水去清污泡，才切塊與拍肉薑加雙蒸酒(火靠)香，放進企身大瓦煲文火煲三四小時。蓮藕、蘿蔔、耙齒蘿蔔、青紅蘿蔔……不拘一格，但有一味不可少者便是一塊起碼藏了三幾年的好陳皮。
' N4 v! f0 f1 I- i" _6 a; ~0 ~  M& h! Z( g公仔箱論壇牛白腩煲湯肉雖好吃，但湯味不夠濃，故宜與坑腩並用，庶幾可以兩全其美。
5 l/ J: Y& z" M9 Y# P. Z  Qtvb now,tvbnow,bttvb煲牛白腩有幾招旁門左道招數可致「易腍」，一是加幾隻「蟬褪」——藥材舖有售；二是加兩匙醋；三加青木瓜；四、放一隻瓦匙同煲。