半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
6 l& S' E* H8 C! m4 O2 @公仔箱論壇3 D: ]" N N" S+ Q/ o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I8 V' \- S" I4 s2 H) W8 B, g
3 b9 j7 o% r( f4 U主廚小撇步：www2.tvboxnow.com) v: t" C9 X" y4 O9 @0 Z+ D+ F
+ G7 `7 v9 R1 N9 Y* V* @, t* V: J9 m8 p+ Z% K) l C) f. B
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。公仔箱論壇3 h# {, P) L# |# k
www2.tvboxnow.com+ ^! u# w% [# }9 |' n
www2.tvboxnow.com7 m0 e" T/ j6 ^# ^7 S! m" F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I7 a8 F: @2 E3 t
tvb now,tvbnow,bttvb, ?2 @ B( j" G! p9 p
示範主廚／土井基
4 [- N( N% T1 C5 ~# Z, v6 ]tvb now,tvbnow,bttvb
2 H+ v" n" z0 W) w' {( T1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com0 `* m. G: g9 s" b) @! G" u I
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
# Z8 k1 p1 y+ k8 K) h, Iwww2.tvboxnow.com
/ E) C+ k$ W( i& J9 S5 E) E4 ?tvb now,tvbnow,bttvb, Q& N5 E+ p H3 j
" H: s; l2 t6 ]1 \7 R, H
+ @4 N p1 t' s4 T/ ^3 z傳統式蛋包飯
+ \4 _* s6 k+ f( E# |* z. F: c4 h6 Owww2.tvboxnow.com$ o# t! J V ^8 k/ U) D
www2.tvboxnow.com4 Q4 s% s* ?9 E+ q
材料：
4 L8 l8 T8 z3 M1 Twww2.tvboxnow.com7 x( T2 T" R+ a0 o. j; A
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |& s& f9 h. G# f4 ]
o' k* D" o% q4 s做法：
5 Z! ]( J O% M- P1 |2 ^8 y1 K+ Nwww2.tvboxnow.com
; T1 x- P8 U) U4 g# H* j; B$ e1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
( n& O. z4 ?4 W: Pwww2.tvboxnow.com
) @, N2 ]) I E+ i/ |$ B6 |www2.tvboxnow.com2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。, z _% O8 E, s: C3 b
% \6 B9 ]3 W. o' ?; vtvb now,tvbnow,bttvb3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
- `% N4 [% @4 t: W" {
7 ~* q: g& Z0 L# |7 v* btvb now,tvbnow,bttvb4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
$ G' O) F7 d3 E, x. G
' v+ a3 |: J5 l公仔箱論壇5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。tvb now,tvbnow,bttvb0 `( K& T9 e& s: S+ T1 H4 }
! {5 r2 x; q( ~6 g
www2.tvboxnow.com2 N4 H" w2 [, ~1 i, }
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `8 K8 k! i5 w9 w
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。
7 H! O/ o( u7 h$ s$ `$ O0 h公仔箱論壇; v2 a! j. f% P3 G3 f
7.完成品
3 t4 F' \! a8 a$ G, Pwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N+ _* M8 B7 l" V+ F
* z' v! S9 B8 ?# vwww2.tvboxnow.com8 r# D2 V: q8 @, s8 c& u
; T/ R5 J# d8 i+ l& x$ g$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主廚小撇步：www2.tvboxnow.com* Y; O, ]* q: j7 l
tvb now,tvbnow,bttvb4 }. n9 S& S. J, F$ D: K
公仔箱論壇. W3 U; r' R5 {6 R
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
- s6 f; m' C+ T' D& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. x( ]4 J# h% z" W$ S Y" S v9 X- T
! ?/ p) A+ G" a9 i5 t6 t$ c
www2.tvboxnow.com3 i3 w: T N" ]" t3 S$ V
. e0 e$ k0 d0 {5 N4 L t6 {5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
: W0 g, q7 Q$ i% U4 W, Q: G/ F4 Jtvb now,tvbnow,bttvb
7 {& O: {! n+ E5 O) O* J0 B公仔箱論壇
1 C$ |% R* z6 m& \9 W _www2.tvboxnow.com2 W# K0 v1 A2 `! t% A
8 l0 g5 l1 ?. h" A# G0 i動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ 公仔箱論壇2 V0 J" }% Z% L, g& y
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。www2.tvboxnow.com7 b$ e1 U6 M/ y' A$ ?: M
1 \6 V" T1 r1 u7 p; A- K在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。tvb now,tvbnow,bttvb6 X# I( V8 S$ D, i' U
4 I- N8 n8 R4 Awww2.tvboxnow.com在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
! G \( n: H# }! ^5 \tvb now,tvbnow,bttvb
4 C( M+ ~8 o* T" {# E) L ?tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇! ~5 Q( c, W" a# f; O
?; v8 U* ?% n
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
& [: h2 Q4 V, d# N( ^www2.tvboxnow.com
6 _' F# Q, l! K1 P: z公仔箱論壇為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
# U9 R8 U1 }6 ]/ w3 S0 ~' D公仔箱論壇: n8 g; f6 J0 |4 Z$ P+ [& s
www2.tvboxnow.com( [6 X5 r! K J
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
+ O8 I/ ?# O# x* F; Itvb now,tvbnow,bttvb除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
$ R- W* r5 f7 \$ i; dwww2.tvboxnow.com
) v: y4 Z1 [! \5 \www2.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb; F+ T. ]9 X9 S, y, w" `/ B
傳統式蛋包飯。
' V+ Z6 z% D* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
6 T: Q+ c6 C6 P+ |0 N" w& J4 V* m* g! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) R x* k& P" ?" S4 B7 ^' I
1 f' k8 u A/ K4 A( q) Vwww2.tvboxnow.com半熟式蛋包飯www2.tvboxnow.com: H2 R3 n. H# h1 I8 G
0 }8 y0 y+ H2 M% G: Y( mtvb now,tvbnow,bttvb- N! O4 b! W* e6 R' w" S$ s8 j {
材料：. x' n. q; @0 ]! r) b% u
' |. J1 {) T r j7 y) W. f( h+ }雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。www2.tvboxnow.com% h7 m E& B+ H$ `, N
公仔箱論壇2 e# Y# n; e. S0 b) x! _ R8 H
做法：www2.tvboxnow.com' W. A) b' m+ T6 f! f
+ ^1 S. r8 i% T/ j) A3 {. @$ _3 S& [- R1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。% _$ T% N6 { G$ ^
8 \- r4 ?- Q$ x3 ntvb now,tvbnow,bttvb2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。1 o$ s, |. h5 ?7 \. W( F' Y; m! z" t
. Q, N6 ~; s- P4 h- nwww2.tvboxnow.com3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。8 ^+ H* o, V) {" R) r; b
Z+ O1 S8 d! Z3 U0 Dtvb now,tvbnow,bttvb4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。' ~, |3 N# }1 l- R
公仔箱論壇7 A2 A; s& Y/ Z! Y1 P2 t# i. B
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
