蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。公仔箱論壇! @5 v" u/ \& d& \: q

黃金比例　澄麪生粉 1:1( X  X# E: z) J' A  z( _5 V, ]
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」www2.tvboxnow.com# R0 t! S, v+ r3 R  v$ [
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇  H6 J8 O" l; E2 g
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片 0 W" [5 I4 @. t! L/ p

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇( m- n6 P9 @6 W: k4 a. s

＊口感5 c" z! i: p, d5 o' {
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 www2.tvboxnow.com; i3 m9 H2 D( p

餡料放大圖片

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。

＊蝦www2.tvboxnow.com0 m; {5 i4 a: u' G' e
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb9 @8 A% ]& g$ {# s" V5 `# Z* L1 S

＊冬笋公仔箱論壇, |% e6 L7 n" H+ M
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉; t, P1 S+ j$ t3 |
蝦餃放大圖片 www2.tvboxnow.com: o: o4 T& F# H0 `

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。公仔箱論壇' J4 |: R. @% j% K9 U* ^
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb( b+ }8 ?' d5 Y3 M1 ?- w0 A) \
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~9 a+ m" u: s0 q
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量2 N2 S3 u& Z2 V# U4 y) b

其他：生粉少許、葱段適量公仔箱論壇% s9 P' u/ [/ i6 U% D" P
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做法放大圖片

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb2 h1 B7 @  ^+ {- K
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。www2.tvboxnow.com& a: y% A0 Y/ Y
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。* U5 {! ~1 }8 u& [7 \  t

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇9 B$ ]0 f, d0 E2 C$ q
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蘆笋兔仔餃放大圖片

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升2 F1 W7 @  e" V- o
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb' [6 ^0 D5 f7 }6 W

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。' _: |/ g7 v3 W4 ?- j. i6 Y
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。www2.tvboxnow.com8 r8 w* b/ r# { y3 ]1 a7 e
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb- o# N, @/ p# @) Q6 Z

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ' y7 l- n- |7 _! H* d4 S2 H

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鮮蝦菜苗餃放大圖片   _, U$ O9 S# Q9 H( _; A" b9 D2 f# ^
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 4 q7 y, x+ R0 z8 U

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升( S) }6 L- ^6 }( n. \9 _

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克' |# y9 @1 g0 ?6 e2 ~+ s8 V7 R
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇, ?: `$ v  R) Q4 J

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb' ]# L: |$ o0 \$ p

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 7 u6 M9 @' d! h! l% l9 x" i

翡翠河鮮餃放大圖片 www2.tvboxnow.com3 `9 D. \$ \! k
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克/ @3 \* Y' M9 v& J7 l* P% h
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇, `# |$ p8 C& V2 A' Y! h
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。6 f, A1 |! d8 N; g/ f# ^$ L9 R
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇; h  d1 d0 f8 O6 j% R7 ~
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。" H# x5 M- p& b# v* O, T6 A
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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