我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
4 n- D$ k& Q7 F' ]蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb( p' [1 j2 r2 ]' z" Q3 \
5 h1 e( I& @0 }4 o- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1$ h" I( g! m) M# K
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
3 ]) _; @0 P! T. |0 R3 {+ x, P6 U- G公仔箱論壇正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！- J/ S( | ^# G, Z
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
2 m* P& {1 V' k8 I; h" w靚蝦餃標準
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) Y& K O; a% ]8 x" g7 Z$ N' w& s餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。* r: O+ ?- U" o* d
( p) {5 v# O1 Q" K8 Q9 i公仔箱論壇＊口感
^" F8 _$ o6 {9 Q/ n煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。7 ?7 [7 f w) U; i2 ~' G. c
5 y! T# O4 _- l6 a; K3 Q＊摺紋
1 f' T6 _/ l& o" q4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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8 x* h$ ^2 G, S2 U* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片 ' k; E0 d+ o* j
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4 K& C' P4 [0 H* e' e2 V/ O2 b公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。! |6 e7 h: ]/ c4 @) N) o3 D1 a2 w0 ]
* D) d, i% J- e0 J8 b5 G) i; Owww2.tvboxnow.com＊蝦) U3 Z8 e1 t9 k# ^
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。www2.tvboxnow.com4 i* {3 j! a* M& ~# O4 Q$ s8 ]1 e
5 c* M W, Z* l# E＊冬笋
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb$ z' t: p# n/ T3 h
蝦餃放大圖片 , ]) i7 g( L( f1 G0 |
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `' T* i# b' j
) M$ |8 L2 G7 ?8 a+ dtvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克www2.tvboxnow.com }: j- y' N/ }# n4 W( T
+ A& e M" c! k( o7 h0 P" [醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 ) w5 Q% X; V! {. ?8 X2 q+ u& S, Q- f
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做法放大圖片 www2.tvboxnow.com1 H. _" y2 L& G: {( c
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb e: A% }" P% \8 Y$ S
- f8 A% k9 L8 F* `0 x2 W3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。www2.tvboxnow.com! F+ w! @6 a+ x* h* ~
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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/ w# _6 M: p. m7 `* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 e( X) L0 y) _# ]8 c% \9 }& r8 d s
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! _+ T7 M# e ^6 ^www2.tvboxnow.com蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K" V+ j2 `6 O/ S2 z" H; S
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9 g1 `" E% x! t9 w4 A3 ^tvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
$ x* D2 A3 B6 Z8 p BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: I7 T3 z% J( P* ^+ D
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克1 ^- i, ?! w5 X7 @/ ?7 C1 v) z
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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$ |, R* L7 S/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 4 @7 m8 f: s# {/ O
: }9 X, h/ f0 X8 G做法放大圖片 1 v6 x) c ~* A& K
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. u& V) ?' j8 O7 j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 M7 A0 b* t3 E$ x- x4 _
, _- q- }. O0 X8 G: [# Rwww2.tvboxnow.com1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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$ F; _, M0 L1 O' _5 i' Y* M( \. l% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。www2.tvboxnow.com; s; ^, o6 S4 C7 j8 \& i
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。www2.tvboxnow.com% a7 i. K6 D& Y$ H5 [. Q- M$ g! ]
- ~! j( y; r* m5 q: ]- a! [5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb( H: B2 x5 h+ K6 r# d, O# Q
; X* s/ i4 j+ u4 r$ q" K( p5 O5 ]tvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& S u# S; o7 ^& \ ^+ T7 H. G
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8 r# K( T6 D4 W: R放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q; I1 F: P }5 b, z
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7 Z* e5 \( ]; H) q s0 ~5 _" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! ]2 h' c( W, b% Q
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O6 s3 q5 E1 Y1 {% Awww2.tvboxnow.com鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb M$ X I/ X4 [
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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" s5 E5 D/ L; ~/ U' M2 K4 k! \公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb; [$ t) v" C; d" \% A
, n2 a; R& E. J5 Ewww2.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r z& R* H1 f
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做法放大圖片 www2.tvboxnow.com s- A+ v( l4 W( }# @% V$ F
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。2 J# l; v1 y8 ~' o9 D+ ?
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇( b! `& U" }) Y4 P! n" Z/ E3 `
. w4 O7 u0 F3 G! n# M1 {1 jwww2.tvboxnow.com3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇 g4 m" j. d3 ^. A! P3 L
2 E8 {( `' U: _% l公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。www2.tvboxnow.com# r, s: r$ B) k+ c$ S3 x$ F. M
0 K" U8 X! e' @5 L2 K; d; t: C/ Dwww2.tvboxnow.com5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O. ~ u' i0 u! e3 k' S
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翡翠河鮮餃放大圖片 " I) q. ]0 z9 R/ Y1 @
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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, U$ H0 s4 w4 Z0 V- g/ J9 jtvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?, x( |# n, a( _
; g# i3 }/ A3 Y8 _tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 www2.tvboxnow.com# V. N# @- Z% w7 D% V( X: [
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S& o6 N4 K5 u
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+ P S+ c; ~. v5 `4 [0 ?9 ~! ^1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb; ], g1 R6 B. I8 u$ R& o' v1 d! j' X
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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; j( ~- R7 W- I* b1 ]公仔箱論壇4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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& f" o3 n3 \" I/ U8 }( Y5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
$ j; C' g1 ~: Ltvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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