我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V( r+ [3 z* h O0 R
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 0 C# h3 x) T3 R/ Q- R5 u
0 a5 u2 Y9 w7 c4 ztvb now,tvbnow,bttvb黃金比例 澄麪生粉 1:1
4 K/ Z8 Y: ]4 q# u0 D( `! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
a( n, v! K6 z: I9 E4 x+ v! Awww2.tvboxnow.com正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！www2.tvboxnow.com* I/ {8 a8 s) o1 P# T, @
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！www2.tvboxnow.com1 j3 a# g, t! r. ~5 V0 \
靚蝦餃標準
; E/ l5 C. H5 v; C( k; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 Y& s0 Z+ @" i# }7 B4 h* ~ O4 rwww2.tvboxnow.com餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M( j0 \# D$ }; K
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4 L4 u! @# M1 N' C/ E" Q公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。www2.tvboxnow.com: q a, u/ P7 w' l$ G; G; R
9 E& Y( N2 I! b4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感, P% ^: b- D+ U$ o- l, x
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋www2.tvboxnow.com2 _, e5 e; e0 k. x2 R
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 # h; Z+ P4 Q) X, [# P
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餡料放大圖片
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& \. _5 C3 s% m1 G& {/ K F- F) utvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
7 \* e5 L; p2 }. v. y( U% gtvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。www2.tvboxnow.com3 s; @+ Q3 F' |; x6 V0 z
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＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb( [ F( A# i' l, a3 @* i' C- C+ @. M( R
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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) A5 l8 n- N, [6 |( e/ C/ J＊肥豬肉
0 U; l& _! Z2 U- r A# a1 t4 Y' k, m蝦餃放大圖片
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+ O! J: t. ]. I5 E2 @ ?這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇1 \3 l& \* Q4 R/ c) J
4 T/ H1 ~# @! c2 k4 z, }材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
& G# U, G# B6 }% F" L5 D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z% B3 C* \% W% K2 ^
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇% ]* R2 e9 R @5 X. M+ ~* \; p/ W* {4 M) f
# a z( a, \6 t0 `' Kwww2.tvboxnow.com其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M2 c! a, T+ Y" _! H8 B0 t- c6 u
# {" z6 J6 X) s7 m做法放大圖片 0 O# |; j) \6 O" m; l8 J
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
' |+ h& b P5 D k' \1 S. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ E$ E0 o5 `" o& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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% _4 S' Y% c, G, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。. o0 f- a* `, z3 `$ c2 ~) z
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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' Z+ p& [' [1 _$ F+ O2 U1 m公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 2 m; d% T' K/ ]9 a+ T
5 v* F# Z) j Z8 e1 R; h0 A+ Ytvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 9 A" D6 b& M0 O( ]' z& c3 _" x
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3 i8 f+ O, L% S K3 dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 C' H8 M: a" u4 f
! V1 x! }5 t! q" s公仔箱論壇蘆笋兔仔餃放大圖片 www2.tvboxnow.com( b, z% H; O- L2 ^* A
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# g( e) U% v- h3 @$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @( o) T8 A8 J" C0 o6 c
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 6 i+ u' q1 i J/ ^4 q0 W1 G
2 A0 g# Z: W/ W) g& awww2.tvboxnow.com材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升9 b8 m2 H+ p/ O/ x; k
. W$ d: g( t2 x2 t9 r8 u& T公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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4 n0 P+ Z. n8 R t N- B3 Btvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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2 ~5 z0 \' a4 Pwww2.tvboxnow.com其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c/ d) l Y: o( `4 p- o
6 a5 g% {) L6 }% l4 L3 c% ~9 [www2.tvboxnow.com做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?- g' J4 J( Z4 f6 p0 C0 M
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. I1 N) S, Q, k$ ^公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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/ m5 R$ y! f+ Y3 {公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^8 F G& z' r+ D
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y5 U: I& d' b. H# c+ T
% r+ f; s% ]4 Q1 g9 }& m" m" w公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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8 }# d3 y0 D# Pwww2.tvboxnow.com6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. A" |9 v; ~. o# O
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: M. M+ R7 r9 r4 [7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C O: q7 d6 j( E U- k+ x: c1 b
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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N0 Z R$ o3 ?# Z( ?6 Q7 Iwww2.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb/ h- Z; a/ d) H1 u& @
$ L" g5 n( G5 u4 s2 ftvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e1 g* I" |" O6 @
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; v. Q9 w" z' z/ H3 m- Zwww2.tvboxnow.com1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。' O# x" Z5 ^1 z( S' [3 O; H
, H, T& ]* u) Y2 e公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x, W, [6 P1 l% H7 j
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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) Q: _* W- n3 ]8 t& e( [/ Ftvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 \& F! B* V" ?& x& B* ?/ [
- S6 f' ]1 R1 ?7 \! C1 K! ^1 Y8 Z翡翠河鮮餃放大圖片
( W0 N; }; T i% b+ c1 m+ C2 S, Otvb now,tvbnow,bttvb[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb6 q/ Z. [" X; P9 M+ N' T' ?0 `
% B! X/ c% o4 M" F3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ ( l; Z- e# k9 H7 U! {# k
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升 o0 G3 b3 d/ f/ S0 P/ @9 y" k
- n! ~& e. R8 V1 ~( bwww2.tvboxnow.com餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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, j1 p+ Q( a7 z2 {9 d0 y" q/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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5 `- x. D% \- y2 u1 }4 utvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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5 x( E% ] N: {# \. _5 r1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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: g( `5 p0 O" o2 b" Q0 F& e6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb/ I* P% ?9 a$ T! S: H
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
9 W/ o# L: i* @www2.tvboxnow.com與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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