蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n3 [& Q, q' X/ C
1 N. M8 ?- a S2 t& p
黃金比例　澄麪生粉 1:18 ?. k5 J1 u! S
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `! e5 \; K6 Q/ W% T
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb/ c: H$ [8 j9 ?+ f! E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l. O5 V' p1 N9 D& W. ?
餃皮放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {: n7 O$ A( j, d/ H! G* Y- C
公仔箱論壇+ ?" }: q* R5 t/ F- o$ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @+ W' H- O+ l1 g
www2.tvboxnow.com. k$ W$ M" N+ E: D' k

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇, ^3 J+ n* @/ q# J

＊口感公仔箱論壇7 l2 A1 j. J( q2 ^- |) k6 U* F) q
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇& [& y  a, W& E: R5 Y8 |  f) F1 R
/ l  B" }  r" ?2 U
＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5 K' l" }* s8 e7 |" W

餡料放大圖片 www2.tvboxnow.com4 p" o' l  p0 `0 K. Z/ u

+ `6 U( |9 }" n& e( ?! q% k
www2.tvboxnow.com3 j# A; M7 ?; _! ?, S! |* S

www2.tvboxnow.com) i  J3 `: u7 A' a
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb! e) b2 f$ ?$ z' |1 }0 m; g  Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {# l2 S4 _" j
＊蝦/ R! k# ?7 w& s
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
www2.tvboxnow.com# b  x8 y6 U3 d* d5 r  d
＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb& K9 G. e% U+ y! I3 G! o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k1 u9 N+ K5 B: M
＊肥豬肉
蝦餃放大圖片公仔箱論壇; a0 o7 f! [6 M% S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \9 t& I- X8 y" x1 {# |* I

www2.tvboxnow.com! X2 G. A7 q* R: w/ t
公仔箱論壇2 V- }# T4 j9 j0 G9 H; z, ]& L% L8 p
. _; r& G' ~: x4 k$ e4 T
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
+ x3 N* \' C$ J8 T" S; {
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb% n& L. ~4 i; b4 o4 j
www2.tvboxnow.com1 {& e1 ?* H; f3 T0 X: T, J
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克www2.tvboxnow.com w9 u8 `. a& g7 Z" Y6 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^% Q" ]0 `# Q3 v+ K
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量- F' T! ?# x+ `! i

其他：生粉少許、葱段適量 ' X6 E3 X. O" t. g( L* K/ c. E
tvb now,tvbnow,bttvb2 }' O; _9 O, N4 V5 U: S
做法放大圖片

公仔箱論壇, I/ s5 O6 `2 g% m. N+ K

6 u0 w K7 F8 H) T ~* Q g

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。www2.tvboxnow.com9 E) h/ Q+ P$ G1 y3 z3 h( G

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。& h5 r. o. y3 t; Q4 k; ]' |' N3 G
$ U7 J& ^) c2 z
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇5 b" G* i- G" Z$ S
www2.tvboxnow.com+ y7 j. {) l% T( }* @6 L
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
2 F% V' W- @' v" V$ o5 a, d$ ^
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
www2.tvboxnow.com: l$ j5 ~, y. C6 U* P
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _2 m, Q" ]0 r9 w

' g4 E5 z6 F. N% B' \( G

放大圖片 www2.tvboxnow.com4 w4 n+ G; a4 {; H" H

公仔箱論壇 s0 ?2 t) T% M

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V7 J6 _! c1 x3 p; S+ r3 h2 k7 q1 ^
1 J7 g* L0 N# [3 a6 t3 k

6 X3 N, _4 P) I/ i' e: S8 `

放大圖片 5 B5 I3 }6 v; u9 c f ^

% K! \9 P1 {8 a- F2 b2 a1 E/ }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I6 h' w! v1 X8 H2 b0 g$ Z
tvb now,tvbnow,bttvb2 @4 d5 c8 m5 ^. ~+ U0 e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y" }+ }" A; b- C2 o

# p9 h3 T {& A, F! m3 }

蘆笋兔仔餃放大圖片 9 o+ Q6 A j6 c- b4 F; z

tvb now,tvbnow,bttvb$ v3 S# ^- V' z1 b' p$ Q5 [

公仔箱論壇# R0 C! }- M8 e; g6 g9 R8 A" T

. i3 a; o) i8 Z) Y' T
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 9 S9 x) |( X$ P8 _; _5 o

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
( N; ?3 ~9 J( p# a/ z' F
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a8 K$ w% t: b, ?5 M2 C

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許0 k: M+ l6 _4 t* J

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許

做法放大圖片

公仔箱論壇8 q5 x# g6 W% N1 A4 J8 s5 V
( G; d; c, g7 s5 \5 \

* V9 t2 z/ V* N/ O
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇- Z" u7 o* k" v% b

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb+ ?- q% X6 ]$ ]6 ^ B+ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p. @; O1 W- R1 ]
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V) M; D l+ p' v. S5 B) d

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

放大圖片

www2.tvboxnow.com o5 D. N* K$ U) @; {2 E+ o

www2.tvboxnow.com' ~% F# j* y6 t$ `
放大圖片

www2.tvboxnow.com7 ^& m2 Z- S+ d6 I" [

tvb now,tvbnow,bttvb. X3 i* q  ?# D$ j( F7 x% L

www2.tvboxnow.com3 P2 k5 s2 U3 [
5 F0 m6 s1 c4 i1 \, O* S8 V5 k; H- d7 {
tvb now,tvbnow,bttvb8 H, t+ p* x& z. p. X+ h7 E
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] ( W. f: a4 u8 ]

% ^' z- k  o, R, i2 X" L; c3 n$ z+ d

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb" A9 v- }) |1 o3 n

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇4 `9 \. ]3 ^7 H  v
www2.tvboxnow.com0 i/ n  r- h, ?3 \
做法放大圖片

7 g: z, H/ C7 B% @" M8 L
% h) N/ z+ K0 l( k
tvb now,tvbnow,bttvb: D. ^4 B4 P1 O" |* o1 T

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
  e& _8 n% y2 m" w6 m7 Z. b9 u% S
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s1 Z/ T* v: e" _
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
! C9 f3 _. E0 q) A, ~

tvb now,tvbnow,bttvb" Y$ D) i6 Y8 x, `, @$ [
tvb now,tvbnow,bttvb3 |4 o% G$ j, z) m0 G
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d- j6 q7 g) l+ H) Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M4 E. h6 P) _8 ?+ D
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇0 |) b1 _: a5 G
公仔箱論壇; ^' d+ s4 ]- [: ~  i6 i
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇3 {1 F* Y  ~+ q) n% r6 }$ f8 d
www2.tvboxnow.com/ ^4 d; M7 {, x- p
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u7 J+ a9 N: M& U1 v. p2 {8 y
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
公仔箱論壇# d2 Z( B) N& O1 C
做法放大圖片

www2.tvboxnow.com: U# Z0 a( A, v2 j+ {
tvb now,tvbnow,bttvb# Q; ?5 U6 c, ~: F7 o! k+ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q* p" @' L T6 \$ E4 C% p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q8 a1 f9 \# t, |
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。, h5 u. u; \) W- H. p0 g2 S
tvb now,tvbnow,bttvb; I! d2 b4 Q+ H. {0 S% b2 O
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。www2.tvboxnow.com) k( B7 g8 @% ]4 }9 U4 x# a( M3 K
1 ` s6 \# e. D' k+ o' T( @, g
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。" B* N, k6 d6 t! J- T
公仔箱論壇; p' A( a9 d% t6 V) U
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l8 h, d( S/ r+ v! P2 L3 C3 Y

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor