我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
5 e* g4 q, L( H. U4 s6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 www2.tvboxnow.com/ r% V$ _# @0 m% F$ M0 a
) K7 ?' X7 m1 z4 T% Z* ?黃金比例 澄麪生粉 1:1
\ m) u1 E# A1 d: V$ ]一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
% O9 P" x( L: l2 O) _正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
7 \3 y- j' R% i5 K( B餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇$ D& I/ K; \; C* h! m4 ^
靚蝦餃標準
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. A. q- u6 a9 ?2 [" t公仔箱論壇餃皮放大圖片 www2.tvboxnow.com/ H' F* o: a1 h- [1 m
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+ ^7 ]: N& D7 c7 ?2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感7 L4 h) s y3 ?# w2 c
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
) s, E9 n5 x: @5 @+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 c- N1 a5 P$ T! j＊摺紋
# d# }+ q1 p+ u- r6 b13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W! p$ U6 `1 c
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4 p6 L9 N# Z! k. e4 H T# K% rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O9 P% N! Z: r& k
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @% c4 @* E( a# l, T. G5 B
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋www2.tvboxnow.com0 ~8 L( v0 [- q7 l, G$ B( g
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f A) x! _7 ^- u' i1 K0 Z
, \- \/ _4 ` V; F6 [公仔箱論壇＊肥豬肉
8 F5 e1 I' B, h- C- V" E蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( [# r* u8 ]6 l7 v. m
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- ?! z% ?+ E: U/ H! m公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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, F' G+ U- I, i. A5 ^! K* _www2.tvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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5 z* T9 v: F( D% t6 N3 q7 xwww2.tvboxnow.com餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克3 g0 W- l/ Z* R+ {5 I1 r& T, ~! F' G
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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& ?; y0 A( c2 y% z: K/ a% B做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 @0 q! l3 ]/ Z0 }* [$ H( X
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇; d& z: l4 O# L. q# o: u, f
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb) }, m6 P: J( m/ \
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$ g/ K' h7 c, q5 B3 S4 O+ F4 y0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片 : m% ]; \; ]% o. T( J
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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) s' v: x! C/ C+ z$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升www2.tvboxnow.com+ E9 I! O" A9 j; J" t% |* Y
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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- w1 I; `, c- f, Vwww2.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb& e, y+ W/ N- }$ j+ B+ i0 A
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 6 C4 i0 [. D4 a* D5 k0 W
. A; r* X. g' q8 dwww2.tvboxnow.com做法放大圖片 ! F3 t& A$ R% p! i' Y- O; w
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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" M5 e$ l x6 }* @ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇- F, ^7 N, U- ^$ H- q8 N: ?
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。www2.tvboxnow.com- t& I, `# K# J+ k
7 ?2 K# B( v0 c2 y& Q4 w公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。# D6 W) F) C) U- x M: e
0 j8 F- ] a$ ^' e( [ }" Twww2.tvboxnow.com5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb4 H4 f) U; ?; u* c z
! c0 Z! K) K n+ M$ n& B6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www2.tvboxnow.com3 a# h9 b \5 ?- ]. {+ ]
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0 ^* y+ ^/ I5 ^. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 D: `# M; R0 ktvb now,tvbnow,bttvb2 H6 ~' d/ Q, H5 I, Z5 X
, ?1 K9 b5 N* c& f% P" F% i鮮蝦菜苗餃放大圖片
0 M& s3 ~2 l' E' @. {6 ?' F: {7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb2 C1 O1 c5 m$ o( r% \7 Z$ r3 t
0 u7 C% S% X9 V公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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$ W) z& e& q( [! n8 jwww2.tvboxnow.com餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克6 E1 |1 n4 m3 f9 d( O
% L9 Q( t% o' R) O/ i& C醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `0 ? S6 b# ~0 E* i( p, a: G; g
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) x2 e) E' n: {6 F2 P( ^www2.tvboxnow.com
+ V/ c0 S/ u; ] p$ D3 e3 k
; h0 r, V+ G1 B) ]+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇6 ]6 ]) H8 k6 h/ Q$ I# g4 k8 f
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3 x% {* @; k% t, J4 x3 \www2.tvboxnow.com3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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, Z# \7 M4 z- @/ ^+ ?tvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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3 Q5 G' m3 l# F翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb; U) }: Y, Q, L; n' s
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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4 v; g, I6 R* R& p2 O餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W1 e* R9 S0 g
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D' }% f1 R. V# F" u7 W3 t: U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C+ W3 g( \" R @
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb7 W7 g$ P( P, y
) I2 c2 M/ K6 u' E. p4 F' o公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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! D- m" e- I3 Otvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb$ _8 @$ W7 @" l
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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- s% V" E* M' Iwww2.tvboxnow.com5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
0 M' T* A! A" n- Qwww2.tvboxnow.com與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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