我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
Z$ J8 r- Z" M# Y蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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) j& O# V- ]! D- c; v" q公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1www2.tvboxnow.com0 E7 G$ c* _) P5 p5 I% a7 j6 ?! q
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」) A4 b. m! L e# V
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！0 x5 ]) V- P8 b) X, e, l
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇4 K' Y" m" E# r( v4 o# ?$ P
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T4 W1 ?- W2 O; L( j+ L
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感
3 Y' I* l; e( [! [% z4 F& Dtvb now,tvbnow,bttvb煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。www2.tvboxnow.com4 {. d* I7 }& }' d$ Z' ~
3 u# R+ u9 }3 z* U% c公仔箱論壇＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L7 ]# v3 ^9 b/ q$ z, ^
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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# P! L9 P6 {" p5 J z& mwww2.tvboxnow.com餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 \; @5 E& L2 N i4 S% f* P
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇5 [2 v! T' R. ~7 j3 W
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb3 A g/ K- @1 m: H& `1 ^+ K
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋www2.tvboxnow.com* f: Q, a5 ?: q( R# i+ x$ o
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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' m% z: |/ E: ]2 k, ]/ _www2.tvboxnow.com＊肥豬肉
; u$ B0 l/ O3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片
2 o& h' d/ Z! ?8 z/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `8 I5 G* v+ c* E
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% ^# o+ \& d8 O! n3 [3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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" [9 k. P7 h$ E0 f5 q$ ]4 Ywww2.tvboxnow.com其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 4 r7 C3 T$ L# x3 R& |1 j G- ]
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9 m$ V0 t3 I' B8 W$ _& bwww2.tvboxnow.com1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q! B4 r4 J$ j5 L- k9 K& u' C
0 A A+ F/ X4 x5 O. Y& r$ m" `tvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇4 H) J5 F4 F1 T4 X! T# O
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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. y' {$ G, o( c外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb9 h0 U5 T$ _; [9 B4 ?8 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x$ X2 _$ x* h. n1 Q
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升6 S/ F7 T) v3 K3 h% l8 w' W
0 h$ |5 E0 k7 V: E( g. r' S餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?8 p& {4 o" p
u$ }2 |1 E& D% |* K# W6 W醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許% y( \0 f% u1 E8 A( V
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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9 S7 Z: t- P! G0 u2 [www2.tvboxnow.com1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。www2.tvboxnow.com% f& A2 B3 w4 [, N
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。www2.tvboxnow.com* D4 Z( P7 B5 ]* M9 @- N
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
1 w( b- R: M- P$ I5 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X- t6 h1 ~( z2 \' G1 I8 E
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. ^4 J' ?1 ?/ E. m! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 f' Y0 v* Z4 F% q" u H
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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+ K: X* Q( _' z' Z- ~4 n2 n. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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7 k% O! [8 l/ L3 L材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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7 ?+ [1 G. ^/ P0 Itvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www2.tvboxnow.com; F) h: i1 c8 `8 A: p# k
% d Y# Q0 h" A+ S醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇% m; _. J6 Z9 e, H, {
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做法放大圖片
. }& b- q4 m0 F; B. o7 L* p( v' Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k2 e, o( ^0 k( b; W8 @3 y9 C9 F9 F
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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. Q5 t( }' W$ ]" P. C+ _% S0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇* }0 }: V$ s8 ~8 s0 @; ?! x& s
) F- s; Y/ I" l% [5 V, A" t公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。, I, A8 H2 b! n, T
& t: P* C# I' R+ z; k1 X4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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0 Q- m* \) Y8 [2 |# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 \! `/ ?+ g6 { K7 Ztvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片 ) {9 }# E5 ^& t3 \. V
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% q# } l* S9 Y l x% Ytvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ www2.tvboxnow.com) E8 K6 y; O& N I, O
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P! f6 R* O: K
4 o- T# I' h! S- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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1 N$ W" `. U+ S, S8 H) A公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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, S$ o3 [8 \8 ~: E8 N2 m3 e' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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; ?0 F8 X+ a, q& s: m2 L8 f公仔箱論壇做法放大圖片 9 P+ N' T* T5 I( q1 U% L: c M
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。www2.tvboxnow.com/ N% H- _4 k9 D' j$ l: S: V0 y
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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8 u# k5 @0 P' m$ o公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。6 Z- r( s. c, G s! W
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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