在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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2 D$ J/ |; T; [, B2 Z7 W■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 www2.tvboxnow.com( o9 y' y `, L* X" [) K
清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。www2.tvboxnow.com; o6 S, M5 Z `6 ^ `$ @* e
. y5 G" R; k$ X& W6 Q, E公仔箱論壇2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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% G f' K2 } _/ w公仔箱論壇6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 ! E' ? ^' Y4 u$ y3 c* N9 P3 `
鹿兒島和牛厚燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q. b0 C6 u) _ y6 h9 c( ^( S
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' y( Z3 t' A2 r) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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, B; J7 G/ @* _) l I7 ^2 Qtvb now,tvbnow,bttvb材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許1 S' Y# B0 ]% f% K% G0 a
1 D j$ r9 O/ z" Q' uwww2.tvboxnow.com做法
6 S+ P) _" w2 j公仔箱論壇1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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) J+ K G8 q$ c. D! t9 v5 Utvb now,tvbnow,bttvb2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇6 B4 ^! t/ S |6 x$ R
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
5 F# [0 q* y; y2 n0 l' b) atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; { B# t$ n v& y" r7 m' M+ S3 P
精米度： 39%, C$ o1 a9 ^. r& g5 L" D6 }
酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u+ [- S" f0 B# _- J) F9 s
日本酒度：+46 w* m9 E# P, V' L9 b' P
酸度： 1.2 & \1 ~; G& @' [2 c
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片
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, V2 G! T5 t# e* N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' p' d# }6 F! f" {% O ]! d. {
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5 q6 J p* ~, `% D) Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 ]: _3 _8 Z
Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ www2.tvboxnow.com, R) ^7 j( N' x D
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
3 p" p3 I; Y$ R2 ?0 g! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" h0 v# M* V6 l5 f7 H公仔箱論壇配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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; z- ^+ A3 P0 U+ O4 y6 l. }tvb now,tvbnow,bttvb做法1 b5 y% c. R# x, z2 F, y% C
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。! D/ l5 S3 Y. r& O, U
) F, _5 A' Y& O4 X3 {7 b, |3 A2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。. _& T' U' v0 _; s3 k
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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( j: L$ U) Y' m公仔箱論壇4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。www2.tvboxnow.com- C: Z: ~- C. V
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片www2.tvboxnow.com: w& Z3 c1 p9 C
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O; ~" @& f0 {) \. n8 Q" Z
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精米度： 40%
6 A" s8 R9 t0 b/ }0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 16.2%
! l! i- L: [0 \8 P! t$ n a日本酒度：+3
" j: u+ R0 |% N% f2 cwww2.tvboxnow.com酸度： 1.2
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+ }' J0 E9 ?9 D! P貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
" r" e9 s# ]0 d! d$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com/ g; I" x8 a" m/ ^9 j& d
南極乳龍鐵板燒放大圖片
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; ]6 k4 v7 c# Y( l龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 3 k7 t* o& x) J( W
0 A% U4 M0 @2 H* I$ B/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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6 x% U: e5 [/ d# ^$ P5 q公仔箱論壇調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。! f+ ~ V1 _ }3 {
, n$ ?9 A2 f3 g1 p; n8 z公仔箱論壇2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t" o6 B# g2 k2 K
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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; J7 B& i$ _ \配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片www2.tvboxnow.com( T+ }% ]/ s& h- W4 h. U' Y% L9 R
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。" V# U3 @/ [3 Y g1 N" T/ Q
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精米度： 35%tvb now,tvbnow,bttvb1 n9 C! t. I0 g0 z' r1 D0 {
酒精度： 15-15.9%
0 V6 D! ?1 y& d5 \+ J. E c$ ywww2.tvboxnow.com日本酒度：+5tvb now,tvbnow,bttvb$ X8 B9 L0 @/ M2 G$ @8 f
酸度： 1.2
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3 y& O" Y+ w: ^4 V4 D貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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