在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 * g9 e- a6 Z2 G9 x
清酒 7元素放大圖片7 @/ H2 v6 C% b# i) f
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
# r R* G2 r2 l2 t" y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e3 I ]/ x5 _: s( J
3.酒精度：介乎 15%-18%。
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3 L& G, ~4 B6 B& L4 x公仔箱論壇4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。www2.tvboxnow.com: L9 a& J2 g. r+ Z$ a2 {2 `% `/ k
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。www2.tvboxnow.com/ @0 ?; g/ m1 v5 h$ z$ ]- N
( l1 h4 {3 h; {- v公仔箱論壇7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 " b5 e3 P7 {$ S, P) O- r
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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0 S4 _# W1 \# o# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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$ R, S8 l# K& P# d) ^& {/ |www2.tvboxnow.com材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許3 @$ _; N* C& T, D: D3 _2 d/ y
% x" B: N, F4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法
$ g* A0 B3 o2 a- utvb now,tvbnow,bttvb1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。' }5 F, F1 `2 J# A- h) e Q0 Z
, c* T) O. A) O! U: Z8 r2 Q3.灒上白蘭地酒，上碟。- ?1 y+ g% l: k+ W t: w
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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特價：$631TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A* F% e6 z; W# S5 [/ l" D
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。www2.tvboxnow.com2 o" k2 y" [$ p" ^' y
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精米度： 39%www2.tvboxnow.com q) x1 a, Q8 U# u! w
酒精度： 17%
8 @$ i) J0 }4 L+ ytvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+4
. i5 v6 g+ Y! [/ h; h0 C) ^公仔箱論壇酸度： 1.2 / D- s9 f$ s! [* L7 W- e
3 q6 K0 J1 F' H7 N6 k貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j) G' ]0 N$ B
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北冰洋海老壽司放大圖片www2.tvboxnow.com: f. z/ X+ q& p
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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; ]8 m2 P/ _) ?6 d3 K+ x% pwww2.tvboxnow.com材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙公仔箱論壇& w: B( X* v" [7 |, u+ [' Q
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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8 M1 O& t) o, u) M( c( Y( f做法4 I" G9 p3 p# k1 H
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。. `) y! |9 s8 v3 p
6 c7 F6 q# S& Y$ D5 R/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。tvb now,tvbnow,bttvb1 L) U# f0 L! l' n
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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/ x& D( M: F2 J0 o( uwww2.tvboxnow.com4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb- m, o `( k; F/ D r
+ ?. w4 N2 H3 F0 n1 bwww2.tvboxnow.com配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y9 w% E( L4 P/ @7 |
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9 p+ u; B; X+ q產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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4 O7 g5 H2 e) S+ M$ q* _+ G7 y- k公仔箱論壇精米度： 40%" P+ `9 @0 N. K: z) {8 d5 V9 \
酒精度： 16.2%公仔箱論壇3 g: [% M; M8 ^: ]) B
日本酒度：+37 ~3 F6 Z4 F" J: g
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb7 T: C8 Q; s- P, `# D& ~, D
: {& H! a8 W4 y8 E/ o9 O0 k; j公仔箱論壇貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。* f) }, ]( K/ e$ ^8 d
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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) |3 a) i+ O- w" x4 Y3 @8 k% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, [+ c, V7 u7 Q2 L" X0 Z' t; E
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 # H# V4 p) O/ D4 H' S' e
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }7 m8 n ^1 ]% n% p: U4 P2 i
7 f4 z- ^1 {, b" d9 Y* b調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升tvb now,tvbnow,bttvb( S$ v0 h. g5 y, z6 m- Y$ J: a0 T
$ _* H& A L& o$ V8 H公仔箱論壇配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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/ k9 l- M7 h. V" Lwww2.tvboxnow.com做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。: ?/ v* Y' A9 R% j
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。www2.tvboxnow.com* z2 D$ d: w6 W4 w, C8 x5 A, ~
6 k' d6 @/ t) Q公仔箱論壇3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。/ h9 T, [& {1 I8 P r
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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日本酒度：+5- s3 U; F8 @6 k9 {' f' S: u' s
酸度： 1.2
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5 Y& E- _1 E* ]3 C: X, S貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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