所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。www2.tvboxnow.com$ z5 W: L t$ K, P9 `: [2 X
一缸做 12萬支豉油
$ o$ k* J& Q7 D$ K0 K( w- r2 y1 I豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]) z! N" g, o' ?& e/ @
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb9 b$ T' X" V' R4 E* Z
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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& a1 R& { \# }/ j公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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& F' C$ j t- k& E. Q! m+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m$ Z+ C* y6 \' D
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3 j" A u: k$ w0 z* [: ]■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇, r, e7 U' T$ E3 ]$ D$ F" a
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& T( n# _6 z/ G. N5 ^tvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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' s, B4 Q& u" c2 n+ Jtvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。% {. ~# g3 [; i
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豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb% M+ L# z" s( S, R. p2 {
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `) x4 C+ i; S1 x( D
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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4 Y+ z% L7 `* F: w1 z Q; r" X. J公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身) n, b2 ^$ S" P2 v8 v2 ~/ C
" N" P0 \ K/ w7 j7 f% Dtvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵www2.tvboxnow.com- b2 }! O9 K; T6 a: r8 C7 Y, v
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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5 x1 [3 `& ~, G7 D) b# O6 ~公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 $ {7 _2 ?& S% ]" m) e9 b
$ s& c2 X, m1 U" `. m公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
# C |6 t( e. J, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 x' S' C: Z' H% K) A. N材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P( A6 M1 B X( }8 t
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z6 {% c, t) H: w$ s/ ]# K
9 o* x5 l' T- g v6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p6 n, ?( R# b+ C c4 I g" z
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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7 w; Y# Z- @0 P# h9 Zwww2.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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. ?$ h$ }, C! E* r5 `8 }2 q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H3 B4 R6 j* b9 _$ i
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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! k5 x8 z% t& A: p3 etvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
7 P* w5 k4 L( ^6 M4 v" Q) n2 }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 C3 C: a9 m3 `$ S) x
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克www2.tvboxnow.com. p8 u0 i" r( m- ~) R0 t6 C
% e' x8 p' l1 q: \! Jwww2.tvboxnow.com調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 www2.tvboxnow.com# W# p* G7 ~% w
" z" R/ W5 }" R公仔箱論壇做法放大圖片
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8 e- L3 I( I! k* J, Mtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。9 A/ C9 A$ p. r( @5 O. n3 q" Q
' h5 V# Q/ O6 ?; I( l3 r) W6 C公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 % y" C$ ]- d- B+ l5 \: W
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 7 b; a# t1 B5 @9 w2 o
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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/ X+ a: ?7 H5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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% N; [: [; ]) H+ ~3 K" r公仔箱論壇8 t0 d9 s) k: d$ C8 d: Y
$ D& s) W' p( W' I" o( n( q, z公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb& U4 F1 H, h$ g5 B
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇/ F8 J; l2 }1 k/ d" {, W
公仔箱論壇9 }: B' |9 d) L9 G
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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