[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇3 t% L" w$ B1 A9 {3 J
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇 n1 T4 p7 K" \, \) n9 s) ~
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！www2.tvboxnow.com# w; G# x( `9 y% i; A. D2 \) _
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。4 b6 h; G. r( I. `5 f0 u) l/ k  ?0 {- {
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇1 `# U" {# S& a+ ^* D; t0 i
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb9 c6 }4 S5 c k0 E7 V9 h1 \9 B4 A
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豉油製造過程# M# [4 ?# k0 M; v
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S0 M3 L, c! @+ g* O1 k

③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 www2.tvboxnow.com" m. L9 ^, W# L9 t2 i$ ~
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 6 \6 k8 a0 u3 Z5 f& c: A

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb% ^9 h- B% c) s% k' L

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。2 H3 p' q. D/ k/ p# |8 g

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb3 O2 O; a) c U) k# L
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb* V/ r9 y/ V% b) H0 |# x4 v) b

做法放大圖片 # [: I8 e8 ?. O: C4 H

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇$ z8 ?+ s8 h( b/ z+ Q2 Z u
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。www2.tvboxnow.com5 y8 R1 ~# D6 r8 v2 S
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ! {$ C# {! K4 O' F' n7 f

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克' J6 I% e1 P. I, \/ I7 }0 B) y8 B
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb7 B' J% U- f9 v0 ~* i
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V$ S# y( R2 T$ O

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1.欖角浸水後，切碎。

2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www2.tvboxnow.com8 i; `7 I J/ O! c4 b: A0 t
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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