[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。: N+ `+ M) l' ?* R3 X
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇& Z" M }/ M' f
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇+ ~+ j% \- E& I, R
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ * e$ J6 M/ q: N1 L! C5 z

放大圖片

www2.tvboxnow.com& Y4 C# U& ]- n4 ~
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。

公仔箱論壇( Z/ d8 F) \; x2 }6 V" a' [. t
0 N9 e+ T6 S/ N9 }, O1 j& x
放大圖片 . j i2 i3 P* d5 g# V2 K

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。www2.tvboxnow.com" z- C: U! B' I& w% n# L
www2.tvboxnow.com( E. O6 Z8 s# w- _9 V) @/ ~% e9 P

放大圖片 + C7 x# k8 A+ U: t e4 Z c

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
tvb now,tvbnow,bttvb8 E% D# J7 r8 A$ u5 \ ]$ R7 E9 t

www2.tvboxnow.com7 j0 G' e+ A0 S/ ~2 H8 G
放大圖片

■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m3 P# J* `7 M- ]6 S( O! C
; c7 X$ ]' _8 O: b o

' I, M- r# Q9 z% N% `6 w
www2.tvboxnow.com$ P8 W* T' O3 A. M

放大圖片 0 J/ P" {: p' m& }4 V. j5 V

■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G! C5 q! B% ? n1 S' ~
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) W5 h I( z$ d+ m) f/ [

■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。. r2 H& p. n2 o) o0 W; R) \: V
www2.tvboxnow.com* w5 R1 {& |* Q1 @9 t, d' g: v

/ X" o; }) z/ _" x8 _* ~

tvb now,tvbnow,bttvb/ k7 T2 u- g$ D& f
豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
+ u5 V" N+ X$ B/ c9 w
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份

③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵1 p4 @* Z. m7 J: P

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
公仔箱論壇& p; P# g* O8 C7 z5 D/ I& I
家鄉果皮煎肉餅放大圖片

公仔箱論壇  J8 Y1 r  c0 U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f* m  E4 N5 c; R7 B0 ]$ z

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。公仔箱論壇. u/ g& g- Y: {" h

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D% Q4 B. U5 v) |' q

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A( C( B  i/ z0 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?1 J6 e' `- w& A5 L
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
www2.tvboxnow.com% W8 _+ D% d& |: Z1 E' |) v. L
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。www2.tvboxnow.com. P* H# U: y/ K* D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k0 @" a0 N' B; v
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。www2.tvboxnow.com+ `% n; h4 h0 B# Z, Q

4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
( T+ b- M  W9 E
放大圖片

www2.tvboxnow.com8 F, h: m& P9 H( \1 {7 k; \- n
# |$ p! W. E# Y% V3 x

tvb now,tvbnow,bttvb4 \2 j9 o3 |( N- o( ~

放大圖片 + k( `- W4 r& d- ?' y. X: r$ D }" v

( u: N6 d3 y+ Y9 q* c3 y% j5 c; f/ Z' Y

公仔箱論壇9 D1 t5 Q1 \! u, d) u+ c4 J* e6 G

tvb now,tvbnow,bttvb7 G9 F9 B j- u; t) J. F
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

7 ]5 ^ a8 K" [* `% [ s" T& z6 j

公仔箱論壇, V. ?" C9 J7 L

6 M, J# D/ Q5 }. f& o+ @
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D+ w8 z- \4 G8 C2 Y$ n; j& r- `- z

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
www2.tvboxnow.com8 Y+ v X) c; c4 V$ W# \
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 * J5 `( C. D# u/ F& G6 c
www2.tvboxnow.com9 F5 a! v7 v; P: x5 x
做法放大圖片

% |7 O+ q5 ]3 N; C" A, }
www2.tvboxnow.com, v0 v- N0 }" t0 ^

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X4 n! p+ l0 k2 v: K

2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。; x1 D( U" x, H" w( V
tvb now,tvbnow,bttvb o3 F2 j7 d; F- r
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。公仔箱論壇9 \: R+ k- P( w2 }% W- c
% W3 \# E+ I* d
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
www2.tvboxnow.com6 J7 T4 b6 x- ^& e$ N
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

! i' T0 B5 O/ s2 t4 q
. f! U" {) H7 O) ^. q1 k

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。公仔箱論壇) P3 U3 t9 a% z( r/ ?3 U0 B

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @' c( y; Y+ A$ @5 z
公仔箱論壇4 M1 U& C$ M* [1 a3 N9 K' u
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙

做法放大圖片 www2.tvboxnow.com8 m& Y# Y7 M( d) g+ I2 M) X# y

www2.tvboxnow.com v4 b$ B5 X; a$ n: S+ B2 u! @5 u5 {
www2.tvboxnow.com# f1 D5 C$ ?) x/ H
公仔箱論壇# _/ k+ y4 q) l2 z

1.欖角浸水後，切碎。
公仔箱論壇" C$ A' N7 X" M
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
www2.tvboxnow.com) w. S: |- K: V/ `7 g* R0 W' e8 I
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油