[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。 O/ l. p6 I$ N8 l- o& P3 |. T+ F T
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！1 D8 ~6 Y% C0 {* f$ }
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb# C; x3 E1 E$ q4 ~ a8 _0 U7 u

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 s% r0 ]0 t' l1 a! V2 I# Z! C

$ W- q) }7 L6 K0 v1 Q
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。

公仔箱論壇- n2 |7 k4 }7 z% y. G

放大圖片

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r8 m! Y2 H9 }0 ~0 s: k/ u8 Q7 G
放大圖片 # z! X/ s: a6 y7 o( p3 D

www2.tvboxnow.com6 q# z! \2 u5 f) o! Z! M
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O% V% b/ r3 B) m7 q

放大圖片 6 _4 o8 Y* H8 O$ X

公仔箱論壇& i% t- H m2 u* D( d5 D
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。: V/ C3 a) c# U* R
公仔箱論壇/ t; p/ G ?- G9 e/ D9 d' l2 }% Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @$ Y! `" ]2 i6 H* q- j
& x- W7 B/ O# v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D, J2 a/ O) j. U! e9 C) N
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' F) t% H/ W% f+ s! e' J" A7 G

公仔箱論壇$ q: E3 m# P- n3 C4 a/ s
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。4 e% Z T3 A' ]+ r* K, o

tvb now,tvbnow,bttvb$ V! F( L" ]- p6 e) ~! ^
9 G% u8 V0 E% O( z2 O& }
放大圖片 9 x( T: g2 z( {# f2 J1 ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |0 ^3 q! ^1 a4 y: d$ ?/ V4 q' V- A
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。

0 W/ O8 F0 F) Z
( p, R: G5 X Y3 E; |7 Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O" [. }, J6 \" b2 w5 h) {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r; ~7 ~# R" ?% @9 m7 k
豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色; _7 s" \$ Z2 C) O0 S
公仔箱論壇6 U5 b" A& z1 T" f! |. Z
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份

③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb/ j1 a" l" W1 l: X7 y2 ~
公仔箱論壇" o4 i: w+ T2 B5 g8 Z% }0 e C
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U0 Q5 m' a; h; U- F2 }8 k
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ) T# N0 P, }( _7 [. K/ w" U" O

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

3 G$ |7 ^8 ^0 u0 h

tvb now,tvbnow,bttvb# L7 x5 [5 V4 s. y- k4 Y, M
! ~, Y2 h: e, C8 ~* d7 ^9 \
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 www2.tvboxnow.com3 a' }9 q: k3 o8 ^* U. Z
6 R, G: R' m8 v2 U- P
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb# j- y) U3 W! E- l1 F% f( m" ?

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 9 H% ~/ X2 L6 Q

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb. G. h1 f2 l4 J5 B
www2.tvboxnow.com. r2 d3 {; i5 V
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
- J1 V; X5 q" w% F
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ! I5 i/ g: S2 ~4 | V& X5 N$ f( X
www2.tvboxnow.com* C* Z2 I4 Q. d- w. X, m
放大圖片 www2.tvboxnow.com7 N4 A. _4 g, V

* X+ |9 O* M& g' Z; A; U

tvb now,tvbnow,bttvb) r% y, D' j! K* N" U" V' b

放大圖片 4 l1 W$ U# ]4 g7 \

公仔箱論壇; W( Q1 N: u0 k8 T
公仔箱論壇) X0 J" m% j3 s

tvb now,tvbnow,bttvb P [# i3 _) b! |9 E

公仔箱論壇5 U- r( N) f. a) ?$ R" \
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M3 C+ _1 e; c! L# G

公仔箱論壇$ I1 {0 N' n" T

9 \6 G3 `" h8 V: u% O
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
* l- w3 o# O! k2 b5 O, k9 }
做法放大圖片

www2.tvboxnow.com4 R5 S& q, j9 u1 ?+ C
公仔箱論壇8 {; L1 u/ h# H; I4 a
公仔箱論壇* ~2 v. e+ f0 x1 p% X7 P: j1 X
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。www2.tvboxnow.com8 }, J3 ~ r* b. t

2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇: M4 H, i- A9 M
5 ^6 j2 F3 o, U, R9 J
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片公仔箱論壇4 [9 u5 c( C( |

公仔箱論壇; ^8 O+ ]) N# f, y, ^! ^1 X

tvb now,tvbnow,bttvb7 m0 ~# x3 l4 k# |
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 * l, c/ a9 q/ S. G: i
公仔箱論壇3 }( B; B/ z* Z5 A
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克www2.tvboxnow.com" R6 v* x# ~; s+ |

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙

做法放大圖片

www2.tvboxnow.com2 B$ l" ~( Y; A) c

- o6 H2 ]7 S# Z* R. `

1.欖角浸水後，切碎。www2.tvboxnow.com8 q# P( b$ _/ G6 ~

2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
/ N: R+ x8 ?% i# L; `% R
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb U7 S% e6 Y$ R4 L1 R$ X8 t2 W
tvb now,tvbnow,bttvb3 Y* E$ K1 N$ x3 {9 E* k& C
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油