[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

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所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。9 ~+ h; ^7 ]* k7 W, J
一缸做 12萬支豉油
7 r! p6 J) `" c, S% C豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。$ O9 w$ V( k# E* _' _2 D, s, v3 R0 E5 h
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
8 A  [5 w6 ]9 M" q- _* ?公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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* q0 u5 }5 o% u4 a: U7 n■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。www2.tvboxnow.com# z! P6 i5 B; G" a# N" f) ^* D: L5 k
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb# h0 Q! l" \& k

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5 j8 ]% T+ _& [) I. k- p) Ctvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇6 X; r+ f) `. @) k: Z: S& r
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( j5 S, ~1 c. s8 O5 e; y$ w■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb% y7 L9 C& s( K0 l8 a3 j

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s# [2 Q' G) M: O3 z
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+ |/ D- {* f+ i* L7 A/ Z$ E" |豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _1 ]' D8 d0 r# C# z" g% R
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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' c' o4 g+ u3 n# B, B& H②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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5 E* ?% @6 W2 ?/ G! s  wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb8 y! N5 _1 f% N/ C$ I' k; ^1 L  H

' f, g" h" e% S2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵www2.tvboxnow.com' w+ r' ?1 W) N: p  M

6 E/ C- F9 ^2 E5 C6 w: L4 {& T' f- n# ewww2.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明  b" B+ B2 Z  `: I

" p0 f: r% }4 Q6 W8 R, Qwww2.tvboxnow.com⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 www2.tvboxnow.com6 G! M0 l' h6 \* o) N
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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. f' _0 {# I; u公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升4 Y0 D% a7 i, r
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb  K' }# p0 h, K" q# G* N

& D" T3 Y. U& B, Q5 u/ `+ Ftvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 / Y$ C* g( r0 E5 v1 U1 n0 s
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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5 V, B8 y5 _! Q+ l3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb2 P& ~+ B: e/ x, M$ {/ E( R0 E
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 www2.tvboxnow.com2 X5 n3 z0 E, Z/ ?

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇4 J% w0 H: g/ o( D
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克7 {1 v. S# A4 i6 ]4 H7 S

+ c6 j5 ^7 d- b1 uwww2.tvboxnow.com調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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& a! K- o& N, W0 ~9 C2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。+ j( J6 U( W* m; P) n' J
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb0 U' B7 E' J4 G/ O! f6 k

, W9 \& m5 b8 c$ a8 F8 Mtvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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6 Y; V/ n: @7 F6 r, V0 lwww2.tvboxnow.com清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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7 S5 D* A1 J0 f$ w' z: U( p0 K/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克' @6 b5 l# r" }& ~& z

  K& p, v0 R# |( ytvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 www2.tvboxnow.com- a% X1 u1 p0 l) s
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做法放大圖片 www2.tvboxnow.com/ B1 y" g. p9 G! H

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1.欖角浸水後，切碎。
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3 Q$ z( k; U8 e# D( i' w8 [+ S公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。% O% g4 {6 a& T
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n3 R. _% F/ K3 {
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。