所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
: M- _5 z C1 Q7 Ttvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~$ v2 ~+ I) i! M
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇( V9 D8 g% I) k! p, u, v
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
( v! f1 u3 v* z5 Z! Gwww2.tvboxnow.com聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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) d6 g* G6 D* ]9 i■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l7 k7 @5 S7 ?$ T) x* C
   
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. s6 c/ X o1 O& W4 F8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 公仔箱論壇" |# {8 a8 P' H* M8 v
: ~/ y- }4 b( \) V# k4 X5 gwww2.tvboxnow.com■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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/ ~% q! E) A; U+ O1 g F" Z+ dtvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。www2.tvboxnow.com- S' Q$ l4 v! Q3 V/ b% n
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇4 a9 ^9 G# ?) Y2 S) S, R# S
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4 b# |& |* u6 ^9 ?* U5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
7 ], ~! i' W4 ~# z* z5 Z①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色! S- Y. L: N5 o
^8 f" U8 A& N0 o& M9 X8 @9 E7 a- j②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
; ?! {' P% D/ ~8 }& I) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 s/ U5 _' B' _0 U* G- |, \4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb- D* k8 n* A9 r* e" ]9 P
, G+ r1 x1 e& D' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵www2.tvboxnow.com- Z+ O/ j1 u& `4 }- F* S
4 U1 H7 x0 A( p0 }' H. O⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
) J8 y: I( c" T, [9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. L: N, ]; R" _% A* T' q⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb5 z# L3 ?8 Y9 s$ [+ V% T6 ?
3 e4 }, {9 m3 } J+ v- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _ O9 @9 l7 ?3 I7 f0 @1 P& H
{% R* e- w* I; E0 v; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I+ H6 g/ k6 o8 ~" [5 o" A4 B
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J4 F" g" ?0 Y! C; `
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
% y* H9 u l- @/ t1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* B. r( ]8 m K; q: u9 j j9 d/ ^調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。+ t) P0 Z |9 p M& j8 ], A* s
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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! c" ?( Z3 w6 c0 B, ~2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。 t7 z2 r2 J, ~9 n- k
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇/ }& G9 Z& `& j9 X# C
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 - \; _' U6 N+ C0 w
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ www2.tvboxnow.com: w5 w: c9 \& G. S6 @% R
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇. ~8 _4 _8 C5 e" B" M" {
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
$ O( X) l) T& f7 |) b, Z4 \* Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B, ?) ]& m( z! T( y6 x, a
做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5 W2 r/ u$ f! n+ b0 b
0 d" u2 [* O6 |' F& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5 V [6 m, M" d1 ^
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K1 G6 c$ I! z$ C
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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5 K4 k+ M4 i ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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; f& g! P3 y8 T清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb$ U/ y( Q% K6 N. C M7 C* \
# L" T- I, r2 q! z a* s+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \' y2 U) g, Q) g" r) p S
$ V: {* K" k m3 T, C9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F' B$ o' k% J. X, o$ t, g4 I
3 y5 f$ l: T, Q- a" W7 N% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。+ G; z2 Z, T/ {' Q2 ]/ p4 \ X
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www2.tvboxnow.com; R8 {9 ]6 X: o. g
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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