[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 z% A0 [+ z! s; q0 q  L

/ u2 I; w) r# b  J; q5 D  r3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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" M) h* F5 C% n2 Itvb now,tvbnow,bttvb3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。www2.tvboxnow.com4 o9 G, x. ]. M. _, _
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 V- V! Q; b7 o0 _7 ]% s

8 s& c/ B7 t4 Q: @3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇8 V* h* c4 @! |! R

) I9 i. t" \2 L8 n: M- w% V, b6 o, k% @www2.tvboxnow.com7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。' q! j+ r7 R. T/ q% o  g6 T9 ?/ Z

5 H" |$ z7 u6 x/ m, K公仔箱論壇8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a6 h3 K; f* Z9 E4 Q, {
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。9 f6 h$ y5 I$ X) ^' ^0 e- v( `
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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0 X9 k& K, Y+ Ftvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇# x+ N2 m7 Y5 M4 Z
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb2 m% C+ B. }* Q; u% q

- _$ R2 Q5 F. m/ k  o1 h8 |15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。www2.tvboxnow.com0 g( c0 Q8 L9 t% ]) o) v

, B3 N7 R% R0 _, K9 g9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。3 {/ l/ h. O/ J/ m1 F" `

) I0 w- h% n: p: l3 J# ~3 G1 W17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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  V7 J+ ]! H0 z# r" x# f9 @: U% H公仔箱論壇19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。www2.tvboxnow.com" Z5 J7 B- t0 N5 M, x
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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! r) j! [" {# y2 V21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。" {( l1 q5 e9 k/ q+ n
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇+ e, ]# J% U9 U! v3 x7 a* k. }- u
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。www2.tvboxnow.com" v* _: U, n1 h
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。- f2 f$ j3 j: R1 F: q
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K; e3 X  f$ y$ o
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。+ q% L( D- y) |2 {3 B" l9 \

) k+ @# y7 _$ `- w27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5 c% J: M: E5 B" J* X  j

, F4 B- Z0 ]% X! {. q, _, f29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb- Z  R* O; D& J$ A9 C/ o
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。4 r7 M9 q: ?- I5 x* A& |" E" R

, J% l4 K8 D! Y3 y6 Q% ywww2.tvboxnow.com31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇! T# Q% n5 G0 h! Y& Y

; S7 H* N( a) v- f& X& X公仔箱論壇32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。2 A, `! l$ n2 M+ g* K) I# S2 R

( z0 [* e  J: r- f- }tvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z( n' {9 E/ e( Q
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇& e# f* |, `' e4 l" N

' o( k% K( i; \% E& f+ D1 E公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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5 K" z. `0 s1 `2 K0 {3 ?# m  H37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb6 q. f! J+ ?$ E* ]+ {$ i: ^9 ~

4 i  }) N5 _2 ~38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。1 P; r: b3 c! Y5 f' l
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑www2.tvboxnow.com2 U- y7 L% f4 b
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。. N* u: s0 H$ r* G$ E
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42.炒波菜時不宜加蓋。! x/ h# w- C9 ^7 ~9 W+ X. Z

) ~  x9 j# M( }: V7 n1 X公仔箱論壇43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb" l5 m) V& h: ]6 H# C

7 W7 m4 S; w% n% s  @9 Z% ^tvb now,tvbnow,bttvb46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。: A  w$ e# A7 u8 u8 V

% ^; Y0 g1 V* S* h) C+ jtvb now,tvbnow,bttvb47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。www2.tvboxnow.com/ ~- E( \6 x7 j. }& x9 V
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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4 Z# f. i+ @" ]/ n! \; Qtvb now,tvbnow,bttvb49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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6 j/ u6 k* R. _% F公仔箱論壇50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _+ H" Y5 H  ?

, l* P1 Z/ Y/ s+ d" q: H, Y公仔箱論壇51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。www2.tvboxnow.com. G/ F$ o7 I# c& j& A5 {5 ]4 x% g

% E3 _$ ^) K; {公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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3 p4 o+ b7 `! f% X) @  V5 Iwww2.tvboxnow.com53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。( m! ~5 v& Q6 J) m( a" y

' s, L; W5 s( U: r- A% C公仔箱論壇54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb4 X( {% W3 @0 [  g, A) L& w6 F  L9 ~. {- D
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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( W" d7 o0 n' v公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇: |- |; b: A3 n! Q8 R' E' n% I

0 p! m; H; K. M% ~) I/ X, D; g, ?公仔箱論壇58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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+ ]" \; j2 G  q" e- V59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。www2.tvboxnow.com) h( [2 j& P+ l1 p- |# O; s+ u- F

* {8 J# A: u' c/ C: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb/ a5 o1 _- C; a
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇! E. O+ Q2 A0 ^) G0 V) u  J+ L" |

" g' h  c4 U: I3 ]1 `2 Z63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。* ^7 v& s# B8 M' K$ A! ^5 k9 a# d
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。公仔箱論壇" |) W9 J5 L; S4 T3 D# w$ [

8 W5 S* h) N5 L0 U5 `公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb1 W* V/ H3 w7 t
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb- {: i2 ~; H" B! |8 c

9 x0 S7 T+ U) J$ U0 u( k# M6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。) @) a/ s" ^9 \! H4 ~% A$ y
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。www2.tvboxnow.com4 `. r8 ~! D: ]
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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