[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。www2.tvboxnow.com7 C" Q& A# j, |3 l& V7 g

" _, u8 ]: a7 S" h, |4 s2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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) k  l. w" H/ z8 d; a% X( s公仔箱論壇3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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, O# a  h, Z8 }/ p8 I4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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/ m! \8 ^7 R7 K9 Rtvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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7 z5 N/ J, V- E% E公仔箱論壇9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb$ h1 h1 y9 i5 }1 M3 B
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。1 `: L1 {* [9 {1 o, \
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvb now,tvbnow,bttvb0 t/ ^; ~5 }% ]/ k, c/ G! [+ n4 x2 z

, W, p% }# q  E4 U2 {9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。! v/ W- S) M" d) P, N
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。tvb now,tvbnow,bttvb3 v3 K# B9 S1 E! s' |' G# {6 }
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `. ]- K% A& N0 m, |6 B
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。/ K& H! }& ?* G" @, w; F

; q& D: {! }3 {( f公仔箱論壇19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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+ j- y0 S/ n4 p20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇' i) }3 U  s) a7 \2 V+ `

" e9 ?: g& G/ ^; r( v, i$ b1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。$ G3 Y; v+ n9 G( e3 o

: r3 \3 ?% T# r! W) A8 Y; Gwww2.tvboxnow.com22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb& O# r4 `- M5 o4 o3 a" s

/ l! R$ C5 X" b- I, k) \( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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$ v& s3 R5 y3 `5 n* }www2.tvboxnow.com25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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4 f8 u$ a5 C4 L6 [www2.tvboxnow.com26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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7 }+ k! R" `# @0 H. j2 {' G1 cwww2.tvboxnow.com27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I7 f0 c$ t0 B7 y

; f3 d/ O& E* w/ D6 F* b公仔箱論壇28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb3 d7 X/ M8 G4 {: B1 Y
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。3 n+ ]- S, r! d
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。9 r3 g# X7 W; r
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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9 h6 i7 m- R) J1 w3 j+ w32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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4 E6 L4 I0 x1 |5 ]$ H, [33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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0 Z% f2 h& \" W- Y: f9 I5 @34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。tvb now,tvbnow,bttvb2 ?# `/ v6 U. R3 A% q

: a3 Y; v) l- n- m9 vwww2.tvboxnow.com35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb: ~6 @( s3 i4 G

/ e! p( y5 ~2 W  k36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [9 t( k! W% I% W- ~

) K6 W2 {2 y* n9 n- U+ }9 p( `5 _公仔箱論壇37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @8 w! a5 E. P% ^5 G% ^7 y

0 D, A4 [. E! y* \$ |公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇% I' S) x6 T3 Q
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑www2.tvboxnow.com5 i0 H; ]* r* |; N% F9 q9 k! k
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。" b' Q) J/ _5 u5 W4 R2 e3 h; i6 n

  _& d+ M& r: `2 m4 X4 Y* r9 `0 Ctvb now,tvbnow,bttvb42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~3 ], d0 I3 k( b& L

8 R+ Q: k" e( w, q+ P8 itvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。# g& }* H' Q+ B& A
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。www2.tvboxnow.com5 E7 ?! b9 f, Q9 {* W+ r8 J

. R# W# |% P9 Q1 e) Owww2.tvboxnow.com47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇' `2 g  x5 x, o
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇* e( F& l8 J; P5 K1 K

5 `  U% D, T1 s% J* p8 U9 ?+ dwww2.tvboxnow.com49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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, i1 H/ h, _! D# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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) n( `6 s$ n4 |+ I. q公仔箱論壇51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。tvb now,tvbnow,bttvb9 d7 w4 l9 j- z# Y# j

& w6 y: w$ w3 }6 W3 d# |www2.tvboxnow.com52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇. e) z1 ]7 y0 u+ t; s
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。www2.tvboxnow.com3 ~5 u5 b4 l: c# d3 \1 U
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。$ m+ z6 J) h8 G2 r& c2 ~

* s* c. h+ f" w( `0 ?  ^56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。3 o( b; U9 K6 ^1 l6 G/ h
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb0 N! C& b% S$ L) E" Y. @
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e) w" M3 V$ `# Q, |
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb9 c% R1 Q& A9 G, I3 t4 k( @

" X5 ~' r; x- F' M* E& M: V2 v8 h- p$ mtvb now,tvbnow,bttvb60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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+ l- A4 h' _( l; k61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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" z+ R) ~# ~- n. V# c% i64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m$ x8 l2 [- T, G* s

- ?8 ^$ }6 ^0 |" H公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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" x  q/ R3 i! e( v% n! F66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S8 X+ k$ S) E; ~

3 P# b6 r: f, j# A67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb' N& r& y9 F0 @, H! y5 I
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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! K! Q$ G6 e* y2 w( c1 p5 ~* Q7 Ktvb now,tvbnow,bttvb.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。www2.tvboxnow.com+ V+ k, Q+ `1 H/ t  r6 U
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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