[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。www2.tvboxnow.com2 f- k; A' U# r, `
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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: X, i# b, Z4 W. u5 }3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U$ [+ K) f) }$ }) [
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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; M& L( x% m# C9 Rwww2.tvboxnow.com5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, r7 N1 u) |2 U- Q- v5 D
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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: K& U8 d- d' _9 ?7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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+ Y2 @6 W" k( ^- x  h2 U& M公仔箱論壇8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^; m& n. _, H/ A6 s
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇! f: s1 f4 [$ ?* Z

3 {# C6 O; a, ^# {" {10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。www2.tvboxnow.com. w/ B8 j/ g: `' N% I( k
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。www2.tvboxnow.com) a7 p. G7 Y0 C3 A
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。' [2 v, Z; a% Q' a& I' I& K1 Y

2 S; |; k; G5 o6 Z: @! b. n" wwww2.tvboxnow.com16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。* a& ]( w9 x4 v5 V
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。www2.tvboxnow.com0 p# I  P# C; m! t5 T

" Y7 [' L& {4 o) [2 }2 g0 vtvb now,tvbnow,bttvb20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇0 c( r, _) f5 M

2 x1 n# f1 P! {0 ^3 Y. P  l5 P22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。3 @& L% M3 {4 g# S- v

' T: j6 o/ ~4 K% a! W23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇, q1 R/ z# q' h* u2 |

! Y% _$ A3 h( q" o8 ywww2.tvboxnow.com24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m1 r8 t8 z7 l& e

% X# Y- Z- D  |! W1 P& m. g' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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* o. J; `2 i, o. q2 a, O+ Etvb now,tvbnow,bttvb28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。www2.tvboxnow.com8 q  L; ?6 O1 I" i$ ?$ z

+ u/ D# e2 L$ J# r3 d0 o5 ]5 \www2.tvboxnow.com29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb+ }0 }7 j& E8 `' P% \& w- M$ j- q

2 e! h: [% l' |, h1 ], Z! _$ ttvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇! T; B  z' o% M- ]4 X1 R

7 q0 x" m* r' }! K8 |: n" n9 a2 L33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇. \! D. @& z' ^

' `' ~5 C/ p4 h: c" U; ewww2.tvboxnow.com36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb; y. ]8 U5 ]! {

5 }& Q) p4 B# |; i( M5 Iwww2.tvboxnow.com37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb# I, p- e% i( u7 X
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# r5 p# _) m; m* A

* d: {. z* g7 D0 L8 @# w3 d2 V公仔箱論壇40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。www2.tvboxnow.com$ P3 L# A) r5 l3 P' v- ]! F
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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1 l2 V) [: x9 V1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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; z1 x0 e6 e" V0 l- e, c45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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2 b5 z& G$ H" K# x& a* lwww2.tvboxnow.com47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。6 W/ @# Y4 j- z2 {- h2 S: v

" m! q5 j7 b* l5 S/ a公仔箱論壇49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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& x  H7 m! p% `/ b8 B5 \tvb now,tvbnow,bttvb51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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3 t/ @+ Q) s$ i% ]5 M: @: T52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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" n4 G5 m6 F# x( Y; l6 P$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。  `. _) }; ?4 S7 J8 z
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb4 v' J% o9 B* h) G
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。! M' V+ e% s5 z
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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9 w4 N$ v! |4 ?0 l* n, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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6 V9 z7 @; y1 ?# w$ Iwww2.tvboxnow.com59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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9 {" Z* Q- d1 [) F60.菜太辣，放些醋可減低辣味。www2.tvboxnow.com$ X/ A6 E% K+ D0 E: G9 g
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61.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb5 n! X3 V/ \, d3 x8 Q4 c8 z$ U

3 {. Q6 i4 ?  A1 {+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。( A  j5 s7 K! X+ ^

5 M- s" [2 }9 z3 |3 dtvb now,tvbnow,bttvb63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B) W! i6 S6 Z& m' L

8 z; P# E  z1 Y: Y. i64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]$ Y2 p+ O# o8 p) j5 ~/ `

9 g$ w/ \  U) {& R* y) K0 W65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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% @6 E5 l1 F" \66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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# }1 |$ s7 ^& Y' s5 f' Q3 ]67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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" E5 E# Y4 K! E# T, _7 A# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。+ }# r4 j8 v- Z. D8 r2 i" M7 g2 i
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb: g+ ]3 j+ q6 B& `3 c1 }0 M! i
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb7 W* L* D% K" Z; ~7 F- A
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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