[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
  S: q+ K$ h& }主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。www2.tvboxnow.com! y2 x' f' W- s: w  W8 o% {
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v& A2 n% O+ u* D6 i
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Tomberry ! t8 T+ _  s) j1 ~& e3 X

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w! L4 @# b7 M( S4 d* e: M

法國復古番茄 ! c9 d8 o$ C/ N1 W. ]3 N  v

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum & u0 n; M* A$ }; }; i0 Z$ ytvb now,tvbnow,bttvb

番茄沙律配芝士 $198（d）公仔箱論壇0 \& s; F$ u\" [ Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 2 v) g3 u  Z3 t2 [" q2 Ytvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） 1 u4 i# ]\" T. ]' k; _公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 www2.tvboxnow.com& j# C1 K7 H" U) A

公仔箱論壇  ?% G% c. T4 j5 O1 ]( q+ @8 V3 \
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） . {% @) x, P0 E. q( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 8 w  j/ i# B  w

本地有機番茄 2 A+ O8 Z, S1 x( W+ a" x" r2 o公仔箱論壇

放大圖片 + Q8 g) u1 @) V6 N0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb2 U1 `5 b. j" y! T% F2 ~6 B
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）9 ^& _4 `- z7 T4 s; ^ 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ( a7 z0 a) q( }

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb3 S3 K6 n5 P0 E& E2 X: p Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 8 ^9 E/ _$ z1 s. c+ ]公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ( M2 p. j4 g. |( R5 ]8 w3 N" H

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s8 ^" R# z0 D  I$ k* u
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牛心茄 6 m7 M+ E4 C& v( F9 E, I( e- F5 g

溫室番茄 ; }) H6 l- v) O/ B( d( j. p公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇  t: J/ M4 C0 q8 [5 b% ` 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 $ p5 M. d7 Y5 Q* _" p8 j公仔箱論壇

5 w0 ?7 I  k' E' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄) h, G) L2 |/ q0 H2 o
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） : p) o( X1 J) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 + A3 f' D' f, G/ M  P

溫室番茄 $120（f） - N+ J5 E: W* s' ]公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 " t6 A6 b" n8 z8 A( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄 ; y/ v* L8 K( g6 O9 W6 p: v% Owww2.tvboxnow.com

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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） . y0 ~: |! s9 e; z\" k' @0 _tvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c5 U, [4 R! X$ d+ M

San Marzano ( m, ?, l4 b/ c5 i+ s6 z( `- r' K. \1 btvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb: D1 K1 t0 ~# U2 n8 s; Y- k+ \3 Y 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 * d: L* h( t9 y$ S7 @4 o' _, v' f( J公仔箱論壇

- Q4 @0 `& f, S1 [, x味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb! J5 V1 B) O6 ^3 E4 N4 C
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西西里紅茄 # `" F* ^- ~. w$ `$ V公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 9 Y1 U! Y* e  K2 wtvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 www2.tvboxnow.com7 @* p! A  f& B

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P1 M, ?& i8 ~4 B9 @! P2 w% @9 z

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  2 j4 C* P. V2 A( |( x3 T0 f雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

/ V! l% y4 L9 |" M; twww2.tvboxnow.com主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
: o( X9 j- j  x2 p; w! X' a講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。