[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j' N& C5 m3 j3 f- v3 i8 N
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇$ U/ v9 C% I6 r6 [* a
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry * ]' ~8 s7 I% K% y* ?/ Z

法國Brittany車厘茄 ' Z. \; T  i# a: f$ ^; O7 W# Ewww2.tvboxnow.com

法國復古番茄 * I- f0 u0 j. @  E: E, l- r

1 Z( p" w0 `- t: F* i8 {4 n產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb3 h* M2 b! k1 u- ~9 i' H0 e' a# D0 J
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Orange Plum & u8 @% |' }; H7 p7 A% `

番茄沙律配芝士 $198（d） ) n; G) R5 _7 _5 y; j( A# YBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 6 _/ e% p0 r! j3 u$ a

Heirloom Tomato $108（e） 2 k! E) F0 c: _: \. g5 N2 hWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 " I9 }/ m" a% a7 @! t# K

# U) U# h+ X9 g1 G9 Twww2.tvboxnow.com當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u' z8 I1 m' `3 p; c0 {
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番茄沙律 $98（h） 6 Y+ h4 L) {% qFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。   [$ I+ R* h$ r( n% G公仔箱論壇

本地有機番茄 " ]: y& E% W* ^- Y/ o

放大圖片 ! w( C/ S8 R% }* H5 ztvb now,tvbnow,bttvb

/ i+ R* e5 l( H0 k  a- |4 x* u味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb- K& J( r4 D9 ]& C2 P5 v. V 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 - r: K/ k* v7 N* e

Chicken Parmigiano $190（b） & h; G: C+ W& d$ D2 k0 WPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb5 T. T$ Q. H2 I  Z3 K# J* `. x

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ( }4 n7 `3 i2 W( ]" atvb now,tvbnow,bttvb

3 ?; f. A# F: t2 ~, Ktvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 公仔箱論壇/ Y  V( ~. h% J5 t4 G. t/ u

溫室番茄 ! C, P8 G6 a' k" ?; Z1 V( zwww2.tvboxnow.com

牛心茄芝士沙律 $178（j） ! e) [% m* O+ q$ E) R' Q4 o牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇: S3 a% h+ t/ Z

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄2 m! p  Q% K5 [" ^) Z7 C) s9 o
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb/ B0 H5 h7 u\" Y 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ) j2 ^4 K- V. p- Ztvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f） ; g: Q' l. Y9 [: H' |  y公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 9 q- w, p/ R' _; B* V2 utvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 ! ~1 u, k1 S- ]5 b# ~% ?

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當造期：6月至11月
9 X1 `1 U% k1 h& B/ g, s/ k( Y7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }/ f6 s* }1 u6 c% F( Y, i. u 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 www2.tvboxnow.com$ p) k( G& z7 i9 {1 I

San Marzano & W7 [4 i( ^8 P% R! l$ O& L( k公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） / Y  D8 U0 x  V' p3 @/ ]7 Ltvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x! ?# H5 M$ H$ e/ W

, v) y& i) h2 k1 f) E* Z# U6 v味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 * {7 |9 Z; ]8 D; g+ f; u

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）7 b& q; G* }9 {0 R7 ^/ P Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb, ?+ D5 d! H" D7 X

西西里車厘茄 ) Q. R7 w/ g4 I' y" r) Awww2.tvboxnow.com

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）www2.tvboxnow.com: j0 {3 M0 C, C: t$ n4 A) F# k9 C
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
( w( ~* n) u. _7 |: W6 |講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。