[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb, q9 g5 S( [6 f" {/ ~5 f+ A
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
- ^: [7 q7 C" {5 y$ v! Gwww2.tvboxnow.com復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等www2.tvboxnow.com$ T: N& S; y  n1 C, x' R
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Tomberry - b1 K3 N+ D0 {; P0 t& L& P$ g

法國Brittany車厘茄 6 Z' U% ~: M1 A- u. ~. F

法國復古番茄 公仔箱論壇; H) o8 p0 Z+ s- U" U

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地3 ?! R! K: q7 M/ Y  w3 [, g" e
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Orange Plum www2.tvboxnow.com; H) b! o1 x0 e1 O& c

番茄沙律配芝士 $198（d）, `8 t: T2 K! S Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 , k1 k8 `2 B9 N" Y$ z

Heirloom Tomato $108（e） 2 K/ `  k% {9 p& \6 `1 l- A( vtvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb) Z! {( f2 Q# L) ]9 b( f/ Q) d

% p( O/ [1 J" k6 n公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D  u' Z  Y/ Y  J3 P# S0 y8 }
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番茄沙律 $98（h） - D7 ^( I- y$ U+ l: s* p, `: k% }% Owww2.tvboxnow.comFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ( f, M6 A' W' [0 |+ a) F3 D+ J/ `公仔箱論壇

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb) j7 @# N& l* q# g( m

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。) P2 M% P7 R- H- A8 b
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb7 L& _2 L# m4 Z+ s3 @0 u1 C- G\" o 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ! u% ?* G2 ^! T; ktvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d# P/ a% b1 w# v0 \ Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 % z1 x- }+ N+ r2 ]8 Z8 k+ n( V

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。   f! v5 o% d" t) S, U" \

6 M+ z1 w' C6 D9 F4 ]3 B# M5 Y7 j公仔箱論壇主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇/ K+ q  g7 M; f: i; S: C9 J( H3 m
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牛心茄 3 g& t7 A+ g* u  u) C# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 " Q; l7 z5 a* F- h6 G' p公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j） ( F# q; J! L; I/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ) n' e9 I. H' U# M5 y9 Dtvb now,tvbnow,bttvb

/ P, A5 t0 k, }" [: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄www2.tvboxnow.com  r8 j; F/ V, Q+ M5 P! A: y
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）www2.tvboxnow.com, s( q5 U+ l9 h; Q 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 3 |: v7 d2 q; n+ u9 v: J

溫室番茄 $120（f）' s# N\" E. R\" ]8 o5 e 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   p4 H7 ~1 J6 o

西西里藤茄 ; m" d5 a# g" Z

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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w4 }9 H/ {0 T: Q' F+ x* j 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 5 ^0 d9 [! E! q7 |tvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `1 \$ M% L# v. W7 v! F  i; _

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 1 z. T# x, @  \tvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 " j  U+ D' @/ k# @tvb now,tvbnow,bttvb

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。- A6 z$ f$ B3 R+ B5 N  Q
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西西里紅茄 + T( q4 P% f) {0 B! S# [" ?

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） ) ]5 `( p; w0 g; y$ `Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r8 w% [8 R. k

西西里車厘茄 2 B( b5 a, d' [6 g+ r* I  b: @; r/ l: M0 ~公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）www2.tvboxnow.com) n. B0 s. E/ p3 E3 z! D9 p
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( _: d, S) w) B1 k主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
3 K+ H4 V6 m9 m7 y  b4 o( dtvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。