[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z8 p! C. ]5 C0 w# E# r6 ]% V# y  f
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
3 O# t$ s0 {% r$ N復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb0 O$ A1 Y/ Z& q7 |4 T8 _
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Tomberry 7 u* J  I7 y5 }4 g& i

法國Brittany車厘茄 6 l8 g4 B, a: J" H9 n5 J4 F$ Etvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 ! z) L1 f4 v8 s5 A, y公仔箱論壇

公仔箱論壇- @$ N# ~4 x; a: S2 X% T
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地www2.tvboxnow.com% q# \: {5 n$ i* \8 F$ Z
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Orange Plum % ^: m4 ~/ y) [6 q+ H  i0 }. w$ K6 H! Q

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb$ ~& Q8 V% {3 G; ^' i% i Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb7 u% d# }' K4 e

Heirloom Tomato $108（e） 1 k8 |1 i- Z. f\" u, t% ewww2.tvboxnow.comWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 7 g% g/ P3 {% ?& _www2.tvboxnow.com

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb, G4 C\" ]6 l0 f, M6 q0 h Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 + C% v6 x1 s/ g0 N. o$ _1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 0 b1 V% }8 \9 c( r! \

放大圖片 : g0 K2 g! T- s5 H: `公仔箱論壇

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。% |5 O: d/ a' L, s8 ?$ K
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇4 v- y) N- D7 a) \# Q\" C9 | 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ! K/ V0 A# e$ q* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r# `/ H5 T! D5 G6 \  Y8 q9 ` Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 : g$ R9 A6 |, S4 t8 C# A! i* A

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 & \% |, s# N9 d4 ywww2.tvboxnow.com

# v. q# t6 O4 b4 }www2.tvboxnow.com主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n6 Z8 n: Q: \# }& N4 U' d
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牛心茄 9 Y3 u% A# B" h. }5 M2 E: g8 r3 ^

溫室番茄 # y# q: Z% _* C8 W& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j） ; ^8 Q) _' a/ I' o6 |\" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ( S% f  l. r7 c1 u8 ~7 ]2 s/ C

公仔箱論壇* K/ s' a5 u, g2 W: j1 x' T. i
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
2 S. n9 F$ Q: p; M$ x# L! L) Z+ J  ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） # T1 x! y  X$ t* ?田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 * i$ X8 i) I. _4 F3 _" h) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f）9 R, H8 C, ^0 A# t\" m  |+ w( } 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 6 Y9 z/ B* A6 W% L' c: u

西西里藤茄 : p7 e  ]0 g! n0 J: h公仔箱論壇

. x) }" ?- z* D8 Xwww2.tvboxnow.com當造期：6月至11月6 w5 v- |7 w2 Q3 N' h8 N4 W
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）www2.tvboxnow.com& k; K- b1 C  e7 f0 ~( i 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k: G8 X5 _( z2 t8 s5 P; s

San Marzano 5 u8 t0 T) z  P  }: t) C+ |- |" A

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）: |' p: ^/ D( e- O* V 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 0 D4 Z  x% T  b9 H1 {2 ~' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

$ F+ ?2 R6 L8 p7 Q  _4 v" l$ U: c2 H味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 www2.tvboxnow.com0 |( B  ~# T( C! _7 z2 t

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C, R# E4 F7 ~ Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 5 H9 ?" l7 s* @0 x0 @- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 ! H6 ~8 k7 o; \/ n, e

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）: H; ~9 d! _2 }& X7 Z0 F
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
* @% }3 s8 \/ d  g, y& ]  B9 Otvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。