[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇% G" }: y/ Y( \9 Z

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n6 e- S6 Y( U: Q+ p
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法/ W5 S( i8 _: @; ]+ }4 \
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u0 |8 M! o* L" I
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u7 R0 K8 w- G$ c+ Z' u
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T$ L# Y8 O' n' `6 U
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb0 F+ J) p/ P1 ?$ ~' g! v/ \
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb/ y6 c* ]$ {) z& ?5 u' E
帶皮豬腿肉400克 www2.tvboxnow.com% M; h  b: e) [' u0 J' r
青蒜苗100克 7 q! B8 X$ g# m5 n9 j8 F# L
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇" c5 P- J1 ]2 }( s1 z" A

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D# c4 F& o5 f3 f# y
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原料
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb4 b5 t5 C9 _) A9 x. W4 b

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a( v* m  r' ^/ T
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ www2.tvboxnow.com( x( q; i2 t9 g1 F' R6 c
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o: O) J, p+ J- T8 k8 x

籮粉魚頭豆腐湯7 ^  u$ i( \! m' _4 h$ W# C; k/ A
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原料 ; X9 {7 {" F  d- d
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法' g1 ~* y" M! a' @' L6 x

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb. i! d6 I& e# ]4 {* M# y8 ]! |
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P* e0 M* n' s6 S5 O% V2 `

原料公仔箱論壇+ c6 a! E. C7 Q
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法7 z0 a0 y! ?* Q. d! |+ p

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。# p; ]9 @. B1 F# q8 M2 D/ w8 {6 E8 I
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開水白菜
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原料公仔箱論壇% H* l0 U' L& j
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p- K* z. F3 E; I4 Z0 Z* M- P8 _
肥母雞一只9 j' {4 z1 ^5 u9 e
豬排1000克
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f3 w, c/ S3 C' N. b( X

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇: E! V9 _7 `  F# F
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。) z/ w: q" D: b) m1 W' H! `' n
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克  B5 h; Y& ]; d5 p
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d8 l4 S; ?) ?
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克3 E0 p% n% b6 t, H; u

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb7 M7 A6 Q3 b' _  F( |+ f
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇! f% E! G& G3 ?0 l7 k
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C; d  A8 b* B  J

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b8 x+ q* Y5 H" A" A/ N  H7 [5 R
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇# r: a6 |+ L2 y* o3 C- y
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇, A: R- W. {2 O, A, r

原料 www2.tvboxnow.com8 X) q, c8 x( H+ r8 K
牛肉約500克
五香米粉75克# |9 A& D4 }) v  y% C1 h" A, t' l
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb  X: ]% d4 g( h  s7 }: _
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q6 x5 C/ i6 I; o
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb  t4 f0 y, J9 z! L3 r# S
  tvb now,tvbnow,bttvb4 D3 M5 v2 u4 l: _. R5 K0 O/ z
介紹tvb now,tvbnow,bttvb. s' ~) |1 D" W2 D/ y$ {
tvb now,tvbnow,bttvb! Q1 X; Y* F5 I! X; p% l9 M
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇* x' b; U0 t7 B

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb, }1 M' `5 y/ V

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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇: P* _2 z* t( |* y
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D5 u' u+ E1 {& q
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 8 \% d  F7 a( i
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  公仔箱論壇5 Y  X- ?+ i8 ]# T
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。" S9 y% D/ q, |1 s! t) s9 U2 p
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原料
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇+ c# ?( g0 q  x  {
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ $ I# ]+ z7 U% A0 k& i* C4 H
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 www2.tvboxnow.com6 J- o$ Y0 {  ^# X; Q! M
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ ' T/ [6 A: v" H$ S
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 9 u) Z9 s& ?8 J4 r8 B" m) `6 a
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb$ |7 g) W* B5 X9 u/ g7 B' O

介紹8 ~7 j; m4 M, e8 y1 o/ b

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料# c5 h$ l0 J5 n. i
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法; r9 ?- X# o; e& \8 [1 H

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 1 H3 n, v# R' A8 @: ~+ V
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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