[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 : _! g* Q$ {. Q4 L; Y, V

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克公仔箱論壇) O& D8 q* V% D1 y+ y
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb$ Z% X$ {/ v- Q+ B
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb8 S  T! d# S8 p9 R5 X/ |! u
冬筍50克
香菜适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P* I5 m- E( ?& M/ `

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ * K4 r2 v# b% T3 B4 D. o
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e; K6 F6 C3 @& s6 ], p2 l2 w
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V: }  o1 C& C' N; J. \/ N

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb: a  h' l& \3 R, @% h7 m; C' e3 A
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 : D: z, N+ X/ s/ G# @: i; b( b; d5 _  ?$ }
甜面醬約10克 www2.tvboxnow.com# R# Q$ t1 S% m1 M# d% l, G

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇4 h- @6 Q# l/ T) N# ?$ O# r$ _
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇. u, u! Q: M: ]8 `

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G3 h7 t+ A1 m0 I
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原料 $ v# M' n$ \1 x5 r+ X# X( F
鱔魚500克www2.tvboxnow.com: k! q9 U2 C8 L$ n
芹菜100克4 O9 P- `, W% O

制法公仔箱論壇7 X6 C7 }: H* f# ?9 j4 u8 k) ~3 Q

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x4 B& F" ?- m7 B, d' [
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |/ H3 V9 J( K

原料
魚頭2個www2.tvboxnow.com* e  W; V) \: c9 l4 h
香菇冬筍各50克
豆腐100克公仔箱論壇' D2 c- z/ ]& I6 l  c  p

制法公仔箱論壇, e$ a. i+ N5 A6 T- y  X) G
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先將魚頭炸一下； ; O3 c- E3 `; k& ?- L) `6 a/ u
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料 www2.tvboxnow.com+ R% M8 T3 f$ [, D+ `1 y- B
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb7 o4 j, Q+ y: Q) Y9 X$ Q9 \' r
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開水白菜www2.tvboxnow.com0 K# v, Q, C9 y/ y: q) V1 J1 O

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y3 s% j9 X: _1 v7 w6 ~3 W  T
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb" u9 {  l5 p( y6 t. h. k
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J2 Q; Q% q$ G" f6 U  G. S  h
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb* `8 I% a; W5 s- V' I. O
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb/ X* C- Z1 K1 b' K' @" r
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制法公仔箱論壇0 A9 C1 q8 K7 w! p7 o

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 ' G( K5 u7 T5 t# [+ d% j5 K

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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 www2.tvboxnow.com% G9 [6 A+ \- k; v3 J9 d# s
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V# t: J: z. Q' u# i& `
蛋清1個 $ P% [( u4 ^/ o" R/ \8 z/ }0 o

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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q/ p; C1 R) f$ P2 ]
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 9 U6 j& G$ v0 ]9 r# [9 r2 q
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i. `) c0 }) {) x
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 www2.tvboxnow.com7 T( N- B' q! L! L/ C" k, y
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克www2.tvboxnow.com, w5 `  B! F- R, A: u
香菜50克公仔箱論壇1 q; j. B- D0 y. R& `: S) ^- f
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。& v) f+ w. G8 Z0 I
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。www2.tvboxnow.com- ]% t3 K+ ]) W

原料" r- `4 F/ p, ]+ d9 k) U

肥公鴨1只。 6 ?3 t1 y8 R1 c: H+ P# h. I
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 , c+ p' p0 F3 x& @2 v
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 www2.tvboxnow.com9 _4 Z8 [0 a& M$ h- x
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb' b- h9 `9 V$ o1 Y  a; v9 p$ m  o
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M* @/ K  I! v- m( t
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇! L4 u3 e8 I+ b$ S
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇5 A; m! `. f* P. ^4 r% ]# a2 n

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酸辣湯

介紹9 l8 k2 z4 o( f# Q. x" W
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb/ m1 M2 g3 F  P3 q9 m

原料

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?5 Q4 [% l6 r: w
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L- u0 f: Q' Y: {
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb0 H2 O3 ]& H, P2 [
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇0 ]% D: X  ?  L& L
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb& S- m7 K- D# S: o

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ $ w7 C+ ]; F/ ^3 z5 O' f

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb$ t) n$ J1 s# n" o. G/ U

擔擔面  5 q0 m6 j# a- z* K. h/ w

介紹+ k& A" |3 y0 l" E2 I, D/ n

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |) P' o5 G" Y- h$ |) Q8 a. a+ v
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。* S7 ]. @  O# Q
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P& n7 |& o2 Q+ y+ Q9 ^

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X& `) z! X  ?5 l: w+ P
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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