[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb, e4 m; l( z2 |" H5 D5 ?

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克www2.tvboxnow.com0 u0 i! v/ u2 `- V& D+ Q
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v/ j% u  z! p
冬筍50克
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N' k. t6 @2 H/ `! p0 s

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒   x7 @3 g, F. p9 \8 N
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ + ^' V0 h& d# w( y/ D
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉www2.tvboxnow.com$ n2 [5 {5 ^4 N  p! Z
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原料   d6 K2 e! V+ _+ \$ [
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m, O* W( }% d$ R% Q2 u. i
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb& U5 F; t6 V$ o

制法9 p; I3 X9 ], f% Y6 o1 B
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲3 a+ s7 F: r* B" I: d/ @+ m
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原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U" U4 h/ W0 q* G4 H% e
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L. S( z7 M. X

原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb) B& \' T8 Q0 F+ r; d
香菇冬筍各50克
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb* v0 ]. `" A  m

制法tvb now,tvbnow,bttvb4 t/ E- v1 c' _- z
公仔箱論壇9 L* ^2 T3 R8 D' ?9 y0 e3 J# \
先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb9 v5 x" n& T2 X/ L( E
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~0 {; c3 N8 J) Q8 v9 Y
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魚香茄子公仔箱論壇: l: K5 I# A1 y

原料 . G4 d$ F% q" T0 o! b4 R8 S
茄子250克
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t$ F  B5 a0 x) c

制法tvb now,tvbnow,bttvb' I6 Z6 @# N5 E& }8 T7 [

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； , {1 ?% t- x! o* t8 g* o: q! H1 l
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料 & K: ?, r0 t: S3 s0 \6 M
白菜心750克www2.tvboxnow.com% E4 k; m4 w( u% o; f# e
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇) s6 Z( g. \9 b2 ^" w. h2 D$ h

制法( s+ a3 Q. u  i8 ?
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb6 |; Z& h; K& L: L/ M- c
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W) E9 {- o* y! q( h8 ]
肉絲100克8 m7 L! s6 t" x) {3 e( P
泡辣椒絲25克www2.tvboxnow.com/ t0 A( D& V% D  F
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克* }0 n. V/ M, z( @' J% h8 s! m
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb# P: B) u) U' W7 a2 u0 [8 S7 q
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； - I" i# q) x* p/ @, D
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁" E) k" S; L8 E6 \- q, H
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原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m) e  i" c5 S; c9 n
蝦仁150克 ( r" R& H# v, H% r; I! L; G# G: `
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v/ G8 ]% J9 t3 t( b2 Z! l, @* y

制法% K+ {, _7 Z  Z: G, m
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb2 z! r: P. x& c+ y9 L- s
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb0 r: c. r. _/ y) Z* d7 D& Z8 K

原料
牛肉約500克. D0 e' c3 d& ~  u+ x$ \" ^
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~  q; F6 q. K5 g' a! U9 A3 m" S
香菜50克 : s( H( e6 l) n, ~/ ~

制法公仔箱論壇) a  s$ N9 F$ _# J: _& p

牛肉去筋切片； www2.tvboxnow.com% J1 Q- h) P; {% ]
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇% Z: V: N) @$ e, z
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樟茶鴨子
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介紹www2.tvboxnow.com: h3 D  s5 g) i$ v0 P: ^' k( v

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料www2.tvboxnow.com" ]8 S1 W; M- a% t

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb! C7 ^* R8 L' S4 z, @8 f0 v
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法+ d2 t7 s( H; S1 t0 F

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb0 T% Z: ~/ j0 G9 P4 _7 [
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Q( G) ^' I$ K/ a# n7 L
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb" {( n. b8 Y+ C3 T8 X* H

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb) P8 p! l2 G7 s% F
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酸辣湯  www2.tvboxnow.com. N& T+ c! \$ k+ n1 }$ \9 R5 q. o5 s' X
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。1 P3 q$ C: M9 v9 {

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f3 I% x9 g: B; ?, b
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ % v0 j  P" Z! W4 D& m& d
雞蛋1個﹐ 9 t- x' w9 s; f! C- V
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法) R- c) I' y' n1 v9 d
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　* o8 k; C0 i' _1 R" S- }+ j

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb/ F7 f# J7 v& f' k/ y

擔擔面  www2.tvboxnow.com) N( P: B2 _* `; d$ ~; d
  tvb now,tvbnow,bttvb% D8 Y2 r5 m" B* M) n  ]. F
介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
公仔箱論壇' I9 d4 ]4 K# h7 u# e. d7 }0 s
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb6 z7 b) t4 x+ a, u4 x
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?9 Q8 {; P$ B9 Z6 v; `3 X; _, u

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb9 o3 o5 E* v1 f0 n& e8 M6 G3 l
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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