[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇, b$ P$ C, w4 z7 l; h
泡紅辣椒10克
冬筍50克: P8 S' ^+ F& `% `: R
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇3 p+ ]1 N0 J, z; L
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb* y. `. D+ \# j, Z4 p
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原料
帶皮豬腿肉400克 4 {* x! Y* P% L9 t
青蒜苗100克 + {$ b6 x2 J/ z" \1 _% M( \( L
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 www2.tvboxnow.com2 O9 T2 n( q* ^' v+ T! L

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 8 K  I5 N! ^" m: T9 i% W1 U
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克公仔箱論壇1 P) C6 ^! E$ k' w6 L4 X
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb5 b! Y$ D9 ?0 Q
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ $ n' g& _7 X" y! `9 n0 G
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 ! {( j  D" K% j) W. W4 ~
魚頭2個公仔箱論壇+ [6 B, J. r9 E5 x' P4 Z
香菇冬筍各50克2 Z- n) V7 E6 n' Z( I% e6 T- @
豆腐100克- s3 g% c# x! H+ G0 F0 {

制法

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇" A7 M" C8 z' s1 H$ x% Y# j4 v
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子公仔箱論壇0 o) o: |2 p+ e7 j

原料 tvb now,tvbnow,bttvb0 y$ ^1 m$ u2 J1 G" N
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q% o% W! F4 K" |( R- w
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb- O) y8 r8 Q# v9 w
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制法- F7 k1 i9 n$ T' s" U

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb  T8 U* ~6 |0 l( f  r# i" q4 a  D; R: u
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。6 o" O' k  G3 c, q; Q# C
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開水白菜公仔箱論壇! o6 L0 q  W: K8 Y
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原料
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb, J5 A6 V4 h' ]* M6 W/ b
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
公仔箱論壇+ `; |' V* Y; H; U! B# a7 Z
制法
公仔箱論壇* Z( ?! D; t9 W2 E
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H2 K' A$ p$ _) E  a' W
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A0 f+ w2 p/ |% q$ X
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原料 www2.tvboxnow.com) p0 P5 O) `, N: |
黃魚2尾約1000克7 {5 K9 u6 k/ F2 E$ |& c
肉絲100克% B- ^0 e3 c' y( ~' u
泡辣椒絲25克, Q3 S: ^9 q; u- j8 E" {- s1 y/ O! L
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； ) F" s. [: E3 u( L- J1 b' |
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www2.tvboxnow.com6 Y8 C) R  O: r7 B& {: g

碧綠蝦仁公仔箱論壇8 n! \; t$ Z& U& h+ _
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原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇7 N; |9 o- w3 U, F) z  H3 ]0 l3 o
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb" D5 M& N6 `! M' r' r2 W! H  U

制法tvb now,tvbnow,bttvb: I* N* v8 r: d3 y( o0 [
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 4 x* `; {% Q( l' u  t
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www2.tvboxnow.com- a1 X. _/ T) i9 x; w1 V
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i2 B. W" Z# |: Y% Y1 S  u6 k

原料 tvb now,tvbnow,bttvb5 F& f  [" m$ _" V
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb* E( F! d" P, }$ X4 {1 @
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb/ A7 A9 Q; r  z/ ]
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； www2.tvboxnow.com2 ~/ t3 i! H% I* u( b
加調料，香菜上桌即成。# X& S& s. A1 ~  J4 S/ w

樟茶鴨子  , x8 w5 m; s7 K# f

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料公仔箱論壇8 |& o  m" e) D/ j) ^  ^' i

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb4 n+ |7 j* K' q) T" K& `
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法: ~  E( \6 N3 g  G9 r9 ]# J

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]+ y8 ^3 U) {& d! O
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。, f" k6 p7 G/ d' K) c+ |
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O, K) B0 W( q7 L9 ?6 }
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 9 K1 t3 V! w2 @! Z1 `
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯

介紹公仔箱論壇6 b% i) a3 z/ C; b# E5 @- \+ L

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q. I3 K( ^# d# s7 q0 P
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb% t# K9 w* f: i" H0 K; l9 @, f

原料

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb, z3 T& l1 v. X4 c7 F
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y' _/ d1 B0 z8 {( Y/ t

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　% T2 I: i- i3 K0 b1 E  M5 V

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹* I0 Q4 N1 E9 @0 s7 p

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料www2.tvboxnow.com  h* E4 r5 b8 a3 B) Y8 w  ]

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。7 p9 B0 Z; b1 U" J2 b: Q. I7 I
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb( a4 R7 M5 z2 ^) O
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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