[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇, h! S/ e2 R. i

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原料 www2.tvboxnow.com$ T8 _: M8 [% \5 o
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克, y% V5 P/ H" r: ^$ ^
泡紅辣椒10克www2.tvboxnow.com, C/ @/ P6 N6 N! z; D
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇* q- \/ ^/ B2 b: W  Q1 R* \/ Y
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ + o6 u4 F; U1 @% a
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料 www2.tvboxnow.com7 u1 z' @3 i) u9 d7 h
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇! x: A! @1 w/ }
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 3 A5 b! g$ z1 C' P# }  S
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制法tvb now,tvbnow,bttvb, Z' \, x; @0 x  K: N
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j& _9 b8 h4 H/ q, L6 a
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇0 D% ]& Y; q* c$ W( A4 U
鱔魚500克
芹菜100克; N. _9 ?  H! _6 z8 C6 g% O7 H

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成7 u0 D9 P' r/ Y- R; d/ x
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇% U& m* L% V6 z- s" x% ?% g
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原料 ) q2 I5 v/ g8 R
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克( _# Z( j" M$ m7 y# p* n
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制法
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先將魚頭炸一下；公仔箱論壇5 u/ D  |) i$ j, K
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb  e4 _( u. w& _  K( u

魚香茄子

原料 ) j! Y0 j1 _& c- ~1 W8 k4 S
茄子250克
郫縣豆瓣50克( s* ~$ s' D: O( b* l3 i
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料 www2.tvboxnow.com1 u3 J# @7 |. K- T- |9 {
白菜心750克0 V( U5 Q' {0 Q0 w" z0 R
肥母雞一只: b4 b3 Z0 M4 W( G: \% {
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。  ?7 r. N8 j4 P! k! ^/ s8 v$ W: y

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb% h0 T/ }% I7 A6 @: D& |
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原料
黃魚2尾約1000克" N! F$ g! @" V& P2 D+ ?' z
肉絲100克- e* B3 `! c% @. E
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb) A% B! |" g% l
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb: P( \) M; c' [! ]% H& _) ^
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 1 S& ?+ G7 O; s3 S4 F$ M" @( ^$ M
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb  @$ v* m1 ?) p; I0 a( \

碧綠蝦仁www2.tvboxnow.com% Q& \+ _: _# W0 [. w5 L( F% n, e% i

原料公仔箱論壇; V7 I0 @/ n5 p3 }4 I( n( u
鮮碗豆50克 ; j6 `# y8 S6 A9 Y: d; U, A0 }- c' B
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb. g- z6 p* Q; s: Z- ?0 a7 W- K
蛋清1個 www2.tvboxnow.com2 W% _1 S5 N7 L& L

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇$ h8 S* r0 |- |3 ~' {
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇2 f; N4 Z" v) l4 ?( }4 L; r
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 www2.tvboxnow.com' L2 h) M3 @: ^0 L

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 www2.tvboxnow.com# ]/ X1 v# @2 t& V# A7 T

制法
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb" K, v* t* e/ U: G' l
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； , R7 e$ ~: d/ r+ d! i) n
加調料，香菜上桌即成。www2.tvboxnow.com$ N6 c: N% S& D1 }
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樟茶鴨子    s0 z. G' ?# j* b# D! C: y$ Y& S
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介紹) u8 a, W( B9 ^% N! s  C' u1 x: M
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。 www2.tvboxnow.com, l, b9 I' V  k6 F- \4 T
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇* r7 y* R7 E; g0 i$ j
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 7 W/ ^- Q8 r* P" j9 g/ z3 ?
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。www2.tvboxnow.com9 M1 b5 P$ B. y0 [

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  , q& P5 [) ]6 f; g7 x8 j
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介紹公仔箱論壇1 T4 }' [% X3 q5 |# h( z' R# u
公仔箱論壇& B- ]0 n: R5 q( M& l7 K- a
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb) W% d& R  V/ e2 t" H9 W. d
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h2 Q7 `  }/ X+ Z4 f8 {1 @
公仔箱論壇8 O7 D  t8 Y! S
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法6 ^2 z  a) s0 x" w0 T/ o" J
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 7 D- Q, m3 f  O- u
tvb now,tvbnow,bttvb! O: [$ `& Y  G! ?
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 8 ]  h6 M1 l1 t7 z/ s
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb" M0 e0 T) E' m% {; g

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D! g" `) H% W8 i  F
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擔擔面  www2.tvboxnow.com% B' Y  G$ \! v
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N# c4 v2 r! }! @: r
公仔箱論壇. y6 B7 u! [2 ?, S3 n* c
烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 www2.tvboxnow.com; V# T/ B2 `# @7 l
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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