[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克1 W2 ^" W5 V' U& p- `! w' I2 x% G5 ?
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb( G2 f  T% c* L7 l, x% }2 d
泡紅辣椒10克www2.tvboxnow.com2 Q8 Q+ I1 D/ {! R% _
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb, S% _' J0 p. U! @% C

制法tvb now,tvbnow,bttvb" v8 J. |- b( {* l9 V5 @$ q1 y2 h
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇. j6 C+ A; b, C8 ]3 E4 k% g+ `
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒   B2 W7 ?( U1 {/ D/ ~( T. }
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ www2.tvboxnow.com* v) `* V) k; W0 p$ _! v2 H, k
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇5 s5 ^) S. Q2 g* A/ O7 K8 L1 O
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原料
帶皮豬腿肉400克 : M/ ]- L# B8 l: _6 A, P
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb) v" f4 |( J5 H$ J6 |+ p, L
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb- n+ S+ T* c) V2 k# \6 N

制法www2.tvboxnow.com1 ]8 S+ v- q5 p3 K! q, u7 s! |
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； www2.tvboxnow.com) t; [' W" u% g- b8 m
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 C  o' \. h& A' m& s
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干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb8 Z7 H9 {) Y+ b8 [4 |
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原料
鱔魚500克www2.tvboxnow.com* J6 @% N0 _0 L5 Y  ?$ p! Z/ z. N
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個公仔箱論壇3 S$ j9 x& g, {* A5 c0 J6 k- @) t
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法1 T. X( T' {3 X( p1 S' Z# G  v
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子* o3 I) Q) D8 w) C8 Z

原料 $ _# K. R3 G! Q1 x, n
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇- U: k( h$ G# d1 s# z3 b& S

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜+ g3 F8 V) m, a' x% O

原料 . N- @+ J5 d9 z. ]2 f
白菜心750克; m+ P3 l: D  W
肥母雞一只
豬排1000克, B: ?$ d9 E" _6 k6 C! w7 n9 h
火腿适量公仔箱論壇' o) \9 F6 `- r6 n: {9 K) \

制法公仔箱論壇  N* O" y, o+ S, k9 d8 f
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克% v* q' _1 L3 y. U. {, P
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克& A6 [/ y; y- Q2 i) O; h
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制法, `$ B% G" i  S- E$ V/ W% ]
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 7 y% `  D6 B3 u4 i$ O3 z4 w/ j) A
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q1 I: X% \. F/ D6 q4 P2 n
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原料
鮮碗豆50克 # O/ C1 l! U5 D( h: L! I
蝦仁150克公仔箱論壇& U  w9 c* O/ C
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb3 g; @3 l& _0 ~: }( }5 Z6 X
蛋清1個
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s! s' ~. q. G2 O
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； www2.tvboxnow.com4 c' J1 X) b6 V' ~7 Q7 D# M' V
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇" A8 C2 P$ R$ C  O
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇3 ?) J7 p1 O( I' m5 c
五香米粉75克
香菜50克
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制法公仔箱論壇  a' F* p+ D) }# ?9 L

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； www2.tvboxnow.com9 H1 k2 P; A# i" g* z: \
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇# y4 j/ R" X) n- W: {

樟茶鴨子  www2.tvboxnow.com9 g1 Q# A0 Y% J0 s7 a

介紹+ p5 ^* t4 ~# k8 p; N
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。www2.tvboxnow.com4 J$ z: G" G8 z- K) b
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h: n1 M$ m! _! v6 a) c
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \- c1 I. {, V' `! P
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 7 H; Q. o7 I  J1 R3 K# m- t8 c7 O
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q5 ~5 k. n- S) g/ I

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 3 F" ]1 z6 E+ m& C
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B3 A. j* }' ]% ^+ P
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇: @: B$ i8 T" J, _5 p% }1 J1 |

原料
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豆腐30克﹐ 0 N( H; S; T* @, F0 Q3 p4 r3 {
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ $ T6 ]8 p' t$ }
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O% T; Q3 |" H0 `' |" U: |7 J! s
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法1 h* A2 Y/ O3 D  k; k
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇9 p/ @' A8 S$ L+ A) d

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]$ p% N. U+ q0 w

擔擔面
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb& F+ q2 g( V! c, s# t* ]; p

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g# K/ z5 q" C3 @4 J1 R/ R

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔7 a3 P- `: G) x  R  n+ j
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb! @  M/ |  V, ?
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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