[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 www2.tvboxnow.com4 a  V1 E9 s5 m# [# F9 t! y
豬里脊肉150克% u* E6 A  R/ T3 U. p
鍋巴250克
水發木耳15克www2.tvboxnow.com7 `3 D: g( R! c+ N$ A* [
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb# J. A6 l3 L+ ~, U5 h6 q  A; Z
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb& ^) a9 h: x! a6 y5 \4 K
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ + N; ]) z# m; F" n
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5 l2 b* V. s/ `& \- e7 U' ]% I+ i
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 0 W; |& {$ N$ G3 j' u
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回鍋肉www2.tvboxnow.com3 D+ X1 J9 C9 S' S4 K! b+ H5 z
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 - l+ D0 ^6 R2 K/ k$ w6 C& Q
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a; Z7 |4 z. G  ]1 C

制法tvb now,tvbnow,bttvb+ p9 Y9 y5 {6 u6 X
tvb now,tvbnow,bttvb' x) G/ q3 D5 _
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 d' i% R4 [, K6 O6 c+ l0 Q

干煸鱔魚絲www2.tvboxnow.com7 J4 g% H( y: v

原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇3 J& s5 H! Q- p  n
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb" s3 C" W2 t% k) i
香菇冬筍各50克
豆腐100克公仔箱論壇# N2 y1 L' N- M9 W
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制法
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先將魚頭炸一下； 8 s; d. F6 g- F+ |0 f
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料 ) P' l# b6 M! I
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb) W; ]! G8 r$ d3 A3 U# U2 B4 a
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。/ I7 [% p' E" \/ X  ~4 n2 e2 }
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開水白菜公仔箱論壇: w, D4 F, h$ K! ]+ e, f5 e/ L; N" N
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原料公仔箱論壇, N+ q* k3 Y. S/ C, a6 M3 p8 R. U9 @) v
白菜心750克' }* g, Z8 T! j: y' f% o3 p
肥母雞一只
豬排1000克www2.tvboxnow.com; a) S# k3 J5 D% j+ R2 S) m9 [
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； www2.tvboxnow.com) S. z1 U' @; n9 K$ x# h3 c2 e& R
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b5 @* b/ @  X' t) W

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb" y1 _) w  R+ X% f
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n+ @/ k$ F$ R/ m# M" P1 `
黃魚2尾約1000克  R6 v& x  f9 H! e% W  p% o
肉絲100克公仔箱論壇% E4 \3 a1 d5 x
泡辣椒絲25克/ R* `( N/ e% Q9 E7 ~. u
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb4 v5 x7 b5 |  z
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e6 c3 _! ^2 h4 c: g" y! L
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇  J4 E) d8 J- x- P
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碧綠蝦仁公仔箱論壇2 h& @, v) V) W  n3 u% K; x
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \+ `3 d7 @/ L+ u1 a
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb* @) n7 |' O4 D" _
蝦仁150克公仔箱論壇! R: e. L3 f8 K" R7 i7 A' `
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \- b- V1 H5 T' W/ F3 Y
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb' n; V1 b) \8 ?* i2 b) ]9 A
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s5 A8 h! @' h' a0 ?7 D" d) S) h
公仔箱論壇8 E% }$ j# V, Z8 L" R9 D" A2 f
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [, c  p4 R  q3 p# M
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原料 www2.tvboxnow.com& N  q& S2 G+ W$ t6 t
牛肉約500克www2.tvboxnow.com, W/ `' s0 Y8 K- w
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z# [! |7 P( i* Z  A2 i/ x
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制法
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牛肉去筋切片； www2.tvboxnow.com# n8 e# q' n% x+ T7 H: h  D3 u
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； www2.tvboxnow.com8 P# x( `, A+ c/ L
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇7 W* \! I! |# p) S5 Q
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb. i  w* X* T2 f) k) C

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p1 H1 U: ?, }- o4 R* k  E: A  W
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法+ M1 R; k! ^* [9 }2 E. ?
www2.tvboxnow.com3 y' Y4 I  x7 J/ v
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 www2.tvboxnow.com: |& @" v, B9 Q5 o
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 4 E2 {9 Q. w) k3 l+ _9 }
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K  m' ^0 h) ]$ `

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 1 p' I; U; V7 }  T/ }& c
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 % N, T2 f9 L( w9 N) w7 j- ?
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。/ l* v' b3 m8 h! a! q

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb6 Y" @, ]8 d/ o4 G
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原料

豆腐30克﹐ ! [6 H0 j/ G6 f$ r6 h
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇  a. w5 B! z3 q! n0 N7 T
雞蛋1個﹐ , w6 i# ?; p4 A
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇+ t% v2 a5 d3 m  ^$ m) Q
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb7 K2 w- Q$ I4 v) C- U" J' ~
公仔箱論壇+ C# j3 s: k7 U6 Z9 f
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 ) R* ?* F' x8 ^: F( b- c. u
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb4 S9 z  k2 s' N# f" Q+ _. g' o
公仔箱論壇+ G# D7 T8 R. M5 m( l( v
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^1 y8 N# |$ u2 v% h8 D" M
公仔箱論壇' `+ ~% Z2 \% X% p- z. }
烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb7 L* J" ?# T! v; P5 y

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 & s* n9 C7 e2 r  S" s3 G
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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