[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克公仔箱論壇( g* {; F! P9 N8 ^0 i+ F/ w+ {
水發木耳15克
泡紅辣椒10克www2.tvboxnow.com. s' ?2 Y8 C& C/ W) m
冬筍50克
香菜适量
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制法. h  N& l" [/ t5 o6 Z. M& J

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb; V5 B, }) c1 a5 q- S1 y9 E
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^9 F; `/ O; ?) m
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇: e- B  n% W. F2 Z1 v
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ www2.tvboxnow.com7 ], x4 M2 p% N0 R; t: L
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回鍋肉
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原料 # ]! N  c( Z5 h% m) d
帶皮豬腿肉400克 www2.tvboxnow.com8 A" `8 F' I) O  t/ B; @  X
青蒜苗100克 3 P6 h  d/ L+ m. S
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法0 d- k) V0 B$ }7 r' W

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P+ _: W8 P! N: p* w; P3 \6 Q( I
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干煸鱔魚絲www2.tvboxnow.com$ o( Q+ T1 N. b& w
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原料
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb& ]  c  m: ?) {$ L! k0 b
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ : }9 E8 h! v: y, x) @+ B
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成' H* y! M, Y4 N8 Q% l
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 www2.tvboxnow.com0 r9 ], ^0 m$ [6 o- C+ U
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克5 {+ h0 f& c; n, W2 L
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制法www2.tvboxnow.com8 [0 u' M+ @, @) E, \

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。www2.tvboxnow.com- h# M$ Q- o8 q4 K2 i
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魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法" G: u5 a; A3 e5 `& M) R3 K; D& I: {
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb+ s; M& J6 C/ X- d' e8 A
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇3 r: i3 T. @, s! Q- d
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb* E, ^. ~% }2 W3 C: m
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb( T# K. ~+ K1 c; F( d0 w5 C. |* i9 s
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r. `. a; G+ b9 j
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干蒸黃魚% X" E4 m* ^6 s5 D6 p, y0 u

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法www2.tvboxnow.com$ W% L1 \  l7 b

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； . @4 H. G  j+ n' d* ~1 c
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇1 e3 ]& h% P1 z* H$ G9 p9 O
蝦仁150克
豌豆苗200克 . J4 i9 n, F) u  T. A# w
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z6 M& @0 p* w* M

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ( r- N9 R# L3 J3 x* u' \) M2 t# C
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料 www2.tvboxnow.com" }$ F' P2 q& y8 Y. m# @$ Y/ Y
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 www2.tvboxnow.com9 ]* ?5 b) d3 b5 G) [# z0 k
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制法1 g& I5 t3 }$ I0 i2 A- v5 O1 E

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 8 I  x3 ^+ v! p. p  U
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇+ Q) N% ]8 }& j  B7 c) u  m! o5 C
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。 ; K- B: \9 \, H* A0 ^4 P
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 3 W/ K) x  o! f( k
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇5 |1 T$ G- r8 ~+ o% z( z6 R
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇0 g5 O0 e0 w4 K, r
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb7 a5 y2 j( t* t' W- v4 M$ n, p

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb9 W; B. J/ ~) Y6 p8 z; f
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原料公仔箱論壇- Z) |' l. c1 g! ~4 p6 F- E7 X

豆腐30克﹐ ; W/ u4 K) ^5 }5 N  J
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇: E! D8 ?$ T! a
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb& u7 q: }2 _$ g
烹飪方法公仔箱論壇) t/ r$ X1 V3 g- D$ F2 |4 W
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb7 m4 |1 N9 `5 R5 v0 i

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  www2.tvboxnow.com6 j: O6 N/ O/ y) R* ?
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介紹7 m% K) u: L1 Y, ^# O6 e
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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