[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 www2.tvboxnow.com4 V8 i- }: m" r: f

原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇) F/ A% `, `) z- O1 s4 r0 F. f
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb: A) p' b) D) g/ h9 l8 w
水發木耳15克
泡紅辣椒10克6 b* z  w( E+ V5 r4 d
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [7 z4 t2 @( k% ~
香菜适量7 ~9 ~( f  o& ^% _+ X4 R
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制法公仔箱論壇! ?! q/ R7 n$ |  B" n- N

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇0 q; q! L( L* ]" g- h" a$ D
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ www2.tvboxnow.com7 P3 R; Z  Q/ I' R3 A6 M
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb; L* R3 W# w6 L, t7 n$ P8 b# a
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回鍋肉公仔箱論壇2 i4 G9 o9 o; C( ?; C3 }4 W1 z/ T) F( ~

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 www2.tvboxnow.com% q) ~6 O0 |6 l
郫縣豆瓣25克 www2.tvboxnow.com9 S% l8 g: A4 y$ _6 ~
甜面醬約10克 ! k# z! T3 }- r- R5 G/ }. x) b
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制法www2.tvboxnow.com; j# M( P$ I! y( K9 l
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲www2.tvboxnow.com3 P8 ^5 H# y. H/ C4 S# p: I
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原料 www2.tvboxnow.com0 M' x' f# L6 }# v
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb4 m3 r3 g" w" a/ b  D' C
芹菜100克www2.tvboxnow.com( x7 w* e! |8 I& ]0 S: I3 y2 X7 g
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制法3 O% i: A; |( j0 p/ E- Q

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇5 G: X# y7 n2 A: a1 l/ j8 z) J
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇# M1 ]8 o/ o6 g; }/ o" ~3 d* i

籮粉魚頭豆腐湯
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原料 # G3 d2 E% f1 u- f! ?4 l4 Q
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b& H: s) w7 z3 i

制法6 p  R0 d% |0 @" o. j

先將魚頭炸一下； 9 a8 r+ Y' @' O
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。www2.tvboxnow.com1 [+ i) ]$ o$ K3 Y

開水白菜公仔箱論壇& k( p7 ?! D$ C2 F3 k
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克公仔箱論壇7 x, ?8 v' {& K7 P
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚1 n& Q2 d+ `$ M& |) o
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原料公仔箱論壇/ p) r1 E7 l; P/ O  t% O
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇6 L0 B$ k- i" h) ~* m4 g& }
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇2 u. ~( x( ~, Q- V8 K
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； www2.tvboxnow.com- \; J7 q$ D* |" D5 W( Y8 u- r
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇" q$ E1 w+ U$ |

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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [4 c7 Q' ^+ q. p3 h
蝦仁150克 www2.tvboxnow.com3 ]# J' a8 R8 ]* D. c( y
豌豆苗200克 www2.tvboxnow.com8 x) d" }- w+ ]: t
蛋清1個 ' z. @+ {$ e7 F4 Q) T7 _

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ' p, {4 E( k* s5 [* m* u
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www2.tvboxnow.com7 v; E. c! f+ w# L" F0 l
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ' F0 k. s! r% j0 U

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇& T9 K2 A% g/ Z/ z5 u6 x4 [* G8 C
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原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb6 D1 I. E+ [9 E8 v/ p  y5 J; s
五香米粉75克6 s% {+ G- C7 n- f! k
香菜50克

制法www2.tvboxnow.com' n: E4 H5 `- e  o- e

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb8 A1 M  V  T" ]$ f+ z9 Y
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb& V) _' I8 m9 _+ A; m4 V
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u( P0 Y% L; g3 ?, f5 d4 H6 e, V
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介紹" c& Q$ g& c0 ^7 Z6 Y
公仔箱論壇5 c, H+ @0 p& N5 W/ S
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb$ L+ s; A! ~) k6 y5 `) V. T

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇/ ^( \  Y1 |9 _) K8 o
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原料www2.tvboxnow.com8 l8 C5 [  u) }0 G- `. t
公仔箱論壇: f0 R: Q2 p! B( Y6 d9 ]1 E
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb+ x& g; \, E: Y+ U) S9 M+ u/ d
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 7 d5 r9 t) w" w4 g# p+ |( I0 J
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。www2.tvboxnow.com8 Y4 M: m+ D" P, q" W  `" g
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇7 W: |; v; I6 c" B6 O: I. B
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酸辣湯  www2.tvboxnow.com; X3 ~, h# o) v
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介紹8 c1 X0 x" n% z0 y6 v# T

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I$ I& n, h* `

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。www2.tvboxnow.com+ d' c9 J( B% e2 ^- q9 j0 r

原料

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇9 p1 S/ e* D) n5 g
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www2.tvboxnow.com1 c2 g9 ]3 B: h* Q8 h. }
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
公仔箱論壇1 j8 K6 a. n+ }: X8 w
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 www2.tvboxnow.com- z! |3 L7 P6 R1 U/ }: Z+ w' @
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb- v% j; r( h5 [! u5 ~2 q! R7 I
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。" _% U. ^1 ?/ ~9 D9 ], O4 _
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擔擔面  www2.tvboxnow.com: f: P4 J  Q4 I9 D' [
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb0 |  D: w% f' L) H! @7 E5 b

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。" P; O- }% J" f' a6 a( z
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原料. P. [$ c5 S! P$ K5 y
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔. p( K- V5 |6 v* Y5 e8 d

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面# ], K' b; V7 G

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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