私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片
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. M2 g. K! ~. O■梅子燜鴨脯1 m5 i0 n" g4 S1 B: w5 f) S
 
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談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^) A+ A- `: i: `+ w
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 www2.tvboxnow.com% E" l( k+ N8 H5 U1 A$ c
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/ Q, ]: s+ j! a( f7 G) p0 ?/ Vtvb now,tvbnow,bttvb■金秋獻三品TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q. I" P* \4 C* ~! R
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B0 t: K) O w! i: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
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走地豬製宣威火腿公仔箱論壇5 y* d2 v! D6 C Q& B6 U
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
% Z) M _/ N/ o% x8 x5 d, T' V: q4 Y( ~ c銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
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8 p: x( ~& K: S, wwww2.tvboxnow.com■瑤柱燉雪雁
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■雲腿燴紹菜www2.tvboxnow.com: S8 E; Z) W6 s
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3 U2 `" S& t- C. Y- Xwww2.tvboxnow.com■豉汁蒸大蝦tvb now,tvbnow,bttvb6 u- h. _& |/ e6 E
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- `8 d7 b* B9 `7 n8 E9 d" C3 M+ j1 I公仔箱論壇■銀魚仔炒飯www2.tvboxnow.com9 j% I2 {; Q. ? O7 e
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0 C8 k. i; K3 O" x2 w; _www2.tvboxnow.com■迷人鮮果盞
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$ h! j3 V5 T& o" q. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。) y* _! D! W7 I9 t$ w5 ?0 `! E
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■餐廳有戶外露台，感覺開揚。, k7 b( h9 e, x9 ?# c
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■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。tvb now,tvbnow,bttvb6 _- {- ~0 l! R& q1 y
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3 ?, |9 K6 N) o M8 ?, Dwww2.tvboxnow.com尹師讌（ 3484 3149）
$ r u: G& C( q a# `/ x公仔箱論壇地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓) {+ l" x" f" L7 ~! v! z8 a4 V
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
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每晚只此一桌www2.tvboxnow.com) |- o5 o0 W6 k' k
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
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■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。www2.tvboxnow.com _6 g7 _) l+ M
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■海膽伴香煎北海道帶子
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是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
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■西洋菜忌廉湯
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6 z+ Z& c. u! A7 S6 r7 O* qtvb now,tvbnow,bttvb■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬6 h; a7 P. X7 k% F" s' \3 u# z0 o1 \
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: x8 r3 X4 d1 G5 q. a; ^www2.tvboxnow.com■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬7 M& ^$ W' j4 s3 O7 F
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■芒果三重奏+ G1 H# I x* W4 Z t
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電話： 3484 3385公仔箱論壇- J3 r7 J( d9 Y6 c( \4 z
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
L" Z$ L1 o9 ztvb now,tvbnow,bttvbTasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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