私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 + D8 T% y+ k/ ]; R W
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■梅子燜鴨脯
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8 {! z3 Y/ p5 I: o. Z1 L, Lwww2.tvboxnow.com談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s: X# f3 o0 Q6 P6 ?
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
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■金秋獻三品公仔箱論壇' F1 v) ]. L- D
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■客前煎鮑魚www2.tvboxnow.com; l. z: ~! t0 t0 E1 E
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■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。7 Q' i9 {% N! {7 c. n9 e
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走地豬製宣威火腿
/ G# l$ h# {/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。公仔箱論壇4 u0 K' T! I4 l7 s# L; C6 d1 c
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
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! u# l( ]0 a. b3 Q' s. W6 ?公仔箱論壇■瑤柱燉雪雁
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■雲腿燴紹菜- C( O1 {8 u; O# M0 M$ u! u2 J
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9 g2 B h2 C6 p, p- _www2.tvboxnow.com■豉汁蒸大蝦
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■銀魚仔炒飯tvb now,tvbnow,bttvb: W% J$ |( R+ \
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; k3 G- R3 T6 B( M■迷人鮮果盞www2.tvboxnow.com6 _" S: A5 T6 D
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- U6 L3 {7 q) U) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {7 u8 A& I! w3 W, X2 E* e1 j5 o
8 g; U+ q: C' J; } Dtvb now,tvbnow,bttvb■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
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1 o+ W% [$ v" L, m0 v$ A' Ztvb now,tvbnow,bttvb■餐廳有戶外露台，感覺開揚。tvb now,tvbnow,bttvb' A8 ~- Z7 A/ \! F; X) {
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- H" y: Z- ~/ J; n r: d■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
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尹師讌（ 3484 3149）9 m0 g5 I8 e+ A k6 x9 ]1 m
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓www2.tvboxnow.com' o1 c% J. a/ S+ H
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
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每晚只此一桌tvb now,tvbnow,bttvb: b9 d# i9 Z' a, {" o. G
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
$ k3 T/ L1 I4 L; T: qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t) O" u$ h. ? B1 E+ R0 `. d* W+ q
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( _. N, F( a7 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 s( ~& {- ]# w( i5 `6 ?
放大圖片 公仔箱論壇6 \9 T# D3 y: B4 D; h
' a S0 l) \, J# t! B■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。
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+ `. }& [ A1 E3 U- V, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 Q* N7 |2 ^6 O3 l# O: h- i- J% B
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■海膽伴香煎北海道帶子
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' |) ` n& K% z3 ?) \5 u/ p8 L C公仔箱論壇是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
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■西洋菜忌廉湯
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% |9 i! z& a7 j) h7 g* ]+ c: ntvb now,tvbnow,bttvb■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
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0 O8 \' L7 g8 a5 M2 D- ^■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `# e3 B1 H! g: V; U
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% ]1 D8 a* ?, j/ v) i6 Otvb now,tvbnow,bttvb■芒果三重奏
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電話： 3484 3385
! r& a# n% d2 I7 H* ]地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
/ E+ N6 N3 I1 H3 }) ^: P- _4 twww2.tvboxnow.comTasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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