新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片 6 Y: R6 R- m6 \+ f' K5 y
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. E W1 J* L7 Y「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。+ D& w! x/ b- M0 ~2 u! ]4 v5 h
李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。www2.tvboxnow.com; B& t9 c- Y7 Z5 o0 t: {
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
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9 G& T9 M2 I/ Q1 l9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^7 b; J- E" J* G# j7 Q
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7 I/ ]7 w" S8 W2 C9 G, n6 otvb now,tvbnow,bttvb蟹粉扒竹笙$883 q" U4 M f( U. A+ R5 @/ R* {/ o* N
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& o4 F8 _- V9 ?) g+ J9 u1 X0 d1 ntvb now,tvbnow,bttvb■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。
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蟹粉扒海棠豆腐$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j4 F9 ^/ H2 a6 Y$ V- D/ Y
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蟹粉玉簪米粑$88tvb now,tvbnow,bttvb2 i1 j' e0 Q {( K
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■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。www2.tvboxnow.com! Y8 q: F! S" n3 v" m3 U
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地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓
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配和牛夠矜貴放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o) P3 t' N/ ?, D q2 |8 i- p
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十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。www2.tvboxnow.com4 m w! r" x$ y/ l
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。
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蟹粉芙蓉鱈魚$380公仔箱論壇7 |: ?9 u8 B4 T9 j3 Q$ R/ R
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國金軒（ 2393 3933）/ h$ W0 k+ d* h+ [: l, g
地址：中環港景街 1號國際金融中心商場二期 3樓 |
發表於 2011-10-6 05:09 AM
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