新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片
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蟹粉龍脷卷$128- F% T; A! R' C$ Z! ?! G
 
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4 w# x t* l+ y3 h8 D4 ?「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。
- T: z3 [# s1 z4 Q0 C. b李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。
) T! ^% w! L1 N& g6 A蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
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一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。tvb now,tvbnow,bttvb9 |$ W' a3 e' o+ y- U5 G
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蟹粉扒竹笙$88www2.tvboxnow.com5 e; p/ t. g: W, _$ ?, K9 ?
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) f0 r# u1 C, d8 m" B: vwww2.tvboxnow.com■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。
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蟹粉蝦多士四件$108
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; B# b2 o0 }% _7 }tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉扒海棠豆腐$138公仔箱論壇1 f( K7 {- t' n, a
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{* l! y8 B2 x* Q公仔箱論壇蟹肉方塊千層$98www2.tvboxnow.com' y3 F# z2 p2 _) ]- J) P! N6 R; N
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蟹粉玉簪米粑$88) n! j9 c! ^* Q% c' R+ k/ S
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■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。www2.tvboxnow.com6 a/ R3 H2 m9 `
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樂雅軒（ 2783 3286）
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蟹粉澳洲和牛粒$680
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十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。tvb now,tvbnow,bttvb* J, j2 Q6 j3 `6 I1 o
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 www2.tvboxnow.com+ w: e0 S- g( |; `9 G6 L
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- X( F0 m0 u" q8 r; t0 @9 C1 }/ y蟹粉芙蓉鱈魚$380
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蟹粉百花釀雙色豆腐$180
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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