專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。www2.tvboxnow.com M- @* Z8 ]+ ~* m) @( X7 X. Z
- z; Y: E. ^9 `6 P8 Ewww2.tvboxnow.com懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。! ~- a- S7 B& J* g& i
* H L5 [/ b/ N; }7 |) \6 z公仔箱論壇不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
& v2 d, e0 y" ~) K& C( fwww2.tvboxnow.com
: d; v4 X& g0 t1 Z5 {; R6 @* n五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y5 b1 _5 n3 r! H0 ~0 @
0 w8 ]; ^: s) H8 c7 C
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？tvb now,tvbnow,bttvb2 \2 b# r! c1 [( M
' S3 h; ~/ o- |, J9 g! W
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。tvb now,tvbnow,bttvb" K: x4 m6 ^' ]5 j$ a9 W7 X
公仔箱論壇; B. O) h! i, e0 _" L1 u( m
燒物
/ P5 X- ^0 r: k6 ~: d8 Twww2.tvboxnow.com來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
/ l! f/ `, F1 j- `* Z$ e公仔箱論壇www2.tvboxnow.com. ^8 w: X# V' n5 ~* C9 j4 ^( z
先付
9 n2 q, n+ n- j* |1 e" V3 L0 Ktvb now,tvbnow,bttvb分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。4 C. [ j' K; h& u5 k
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
2 [0 J, M7 V/ y2 R' h" b9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O( K: Q, t7 p
刺身
* B" H1 X: x3 `# B4 m公仔箱論壇集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
& H7 h' A- l: k, t N* P( q6 K. L霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）tvb now,tvbnow,bttvb. p5 m/ J9 `3 ~- ^/ P
+ e. y; p5 c5 n* U" B' p8 x) g最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。
9 t; q* n. g& w Q公仔箱論壇
) N0 j ~* G- H8 k# U& Z' D3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清湯
# u2 l) O- q) p: B木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
$ P6 k0 `4 x, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n9 C4 V. R* G! q6 i
前菜
8 f+ x# C5 I6 Ktvb now,tvbnow,bttvb海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
) Q& N& D$ x1 C: K# W5 s) Z公仔箱論壇. h. M" Q3 W% d* W2 p7 i% |6 Q
特選壽司tvb now,tvbnow,bttvb* H( f9 [* J# D) g7 y" A( ^# h
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。www2.tvboxnow.com' c' D1 l" e) n' s$ a2 ?& _
# `2 T6 C/ Y, I. t- ]% Mtvb now,tvbnow,bttvb刺身
8 Y/ @7 q9 S7 T/ s4 w% W4 e+ w+ P7 A公仔箱論壇除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。& `* j' I$ {* h& d2 T: ^
4 n+ \) }! N$ L$ v4 @
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）* i3 |: u; `: }- m {
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。www2.tvboxnow.com5 R, A k7 D6 E% o, o, V
: A: C, v3 o" i0 G1 Y牛油燒天草彩扇貝
) ^0 W$ k& [% P# ]0 T [8 awww2.tvboxnow.com全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
7 e' r( N) W) V- ?- [! R( r; X公仔箱論壇& R, Z% v( u' j& |6 r# N
熊本極上和牛配彩虹鹽
! O9 ~5 s& {. d! l( f, btvb now,tvbnow,bttvb熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H/ w6 R6 U) X9 T: h7 d
2 A+ G( d }+ G: G0 C6 P莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。www2.tvboxnow.com& K d0 g6 k: r
/ o) `- N: w1 V' y6 \
熊本時令水果
1 `" r+ {; Z2 C( @5 o) L: X* @: k熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。% ^) j+ b$ ^. d0 N6 I% a) d- A# [4 q
# ^/ Y3 @* s& Q0 y3 w, t熊本特選懷石料理 $1,480/位www2.tvboxnow.com2 {# t& U7 e; n/ ^% [' G
（9道菜，供應期至11月26日）（c）
+ }: ]7 G S: Z4 I ?香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！- Y" c% u* o$ U- X' R* @
4 ?1 ^8 L5 t- D. G
椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y: Y* `; p% a$ U* g
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
$ Z: l) v, D. n" ]5 F* K) H( ^$ j2 @" k8 E& h
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
6 K V: f4 D5 B$ G# b3 m7 y7 q& twww2.tvboxnow.com米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。) a$ U0 k6 T; ^4 F) [+ V9 ~& w& `
公仔箱論壇' C, b4 u2 l `
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
# j' @3 p& O( l3 r) E& z把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
7 T) O2 T9 q' W& l8 k8 B公仔箱論壇* d1 J9 C- H" I, J: L# w' p. X% w
季節野菜拼盤（天婦羅）www2.tvboxnow.com: X8 l' l7 Z% U. e1 b! F
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
" ~+ w: |, m$ o/ k) m1 k6 P$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! S+ u" L9 |* F. K; {% d' W4 ?素菜僧席套餐 $630/位
+ O9 y+ M$ D1 `7 D' x0 M P1 btvb now,tvbnow,bttvb（7道菜，供應期至12月初）（d）
- o* B' u; a6 S5 v/ m& W |
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 