[美食介紹] 燒乳豬

nt1972

# O9 ?. Z4 ~6 B! \, xwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb0 w4 m# j6 N2 v2 E. j4 }: H

& n& E; a6 P5 N1 ^+ p% P7 W公仔箱論壇

金牌即燒乳豬 - 乳豬上碟前，廚師會先切去肥脂，使皮薄脆通透。（$588/隻，$298/半隻，新斗記）

! N( U* M$ v# ?+ v2 o

% |) q( c9 y, L$ U% @www2.tvboxnow.com燒乳豬的最高境界是什麼？清代袁枚的《隨園食單》有這樣的標準﹕「食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。」又見北魏賈思勰的《齊民要術》﹕「入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」可見以前人們吃燒乳豬講求肥美，與今天講求健康飲食的文化大相徑庭。www2.tvboxnow.com- w( n( m% J  |+ ^: m! O

* O. b, T) }! W* u- t不用胡椒粉免引臊味講到燒乳豬，鳳城、喜萬年、季季紅都做得出色，剛獲米芝蓮一星新貴——新斗記的即叫即燒乳豬，當然也不可以錯過。" Q% L5 N3 o3 K# [0 C
0 `. Y& K5 L0 _' S  @
新斗記燒味部總廚吳柱琼表示，他們選用4斤重的越南河內乳豬，製作工序繁多，亦甚考師傅功力。「首先要將乳豬左右兩邊平均切開，再以滾水燙豬身使豬皮收縮，燙的時間太長或太短，都會影響豬皮收得唔靚。醃料方面，我們不會用胡椒粉，因為胡椒粉會把肉的臊味引出來，不是人人都接受到。上皮後，在燒前要花半小時掛起焙乾至八成熟。最後要做到芝麻皮，除了要師傅拿着叉子左右擺動，使乳豬在火上平均受熱外，還要刺破皮上的氣泡，其間又要掃油『爆』皮，這過程要一氣呵成，燒出來的乳豬皮才會像蝦片般『化』。」公仔箱論壇0 g4 V% r! E$ E* w* P4 p8 P