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【原文摘录】 tvb now,tvbnow,bttvb( [0 A) R9 L' S/ J7 X2 N
D/ n( {& y7 M' N9 _* Utvb now,tvbnow,bttvb 宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回） www2.tvboxnow.com5 c% V, E% Q0 D$ I% W( T
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6 L- [7 M) y: {; e* Q4 V【考证分析】 8 p$ T+ F0 M, _
( U0 j' H/ ^% S& f/ A3 ?6 Z 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。
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【制作方法】
6 }( B2 {% J2 c3 Z" M. N& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, O6 W6 u/ l0 a/ Q" f h
用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法
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2 C1 M y! `- P. E7 T, v【原文摘录】
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" T# K7 V/ ~ _) B; q8 Y公仔箱論壇 《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。
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【考证分析】
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有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。 公仔箱論壇7 g1 r4 L7 a+ e3 u2 F g, K
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【制作方法】
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主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。
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1 n% k0 }2 c8 F3 b6 Ywww2.tvboxnow.com 调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
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制作方法∶ 将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然後在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。
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7 N! B" T8 }8 C. B【原文摘录】 公仔箱論壇* ?# D0 A/ ?1 a3 w9 I/ }
" k( q) K$ T6 S2 [ 又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……”（第六十回）
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用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，《史记》称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。
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日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。 8 Q! T, B( Q0 w) m; f
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[茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上，便以为它是松树精华所化生的神奇之物，称它为茯灵（茯苓）、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实，茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20～30厘米的地下，菌核呈球形或不规则块状，大小不一。别看茯苓其貌不扬，可是一味著名的中药。为了入药方便，人们为它的每个部位都起了相应的名字：外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮，断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓，内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过，靠近树根的部分称茯神，中间的树根则叫它茯神木。
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白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿，可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证，多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍，称五苓散，是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用，因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人，可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤（丸）治疗。茯神木则能舒筋活络。
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0 l, G& j* J/ K5 Z5 e 除方剂中的应用外，茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀，于每日晨起吃上一盅（净含量约20克），其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质，能增强人体的免疫功能，对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。
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出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭...... tvb now,tvbnow,bttvb ]3 B5 N6 ~3 ^; V% {) b4 ~
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: N- O* S2 p) g( F# c) g6 r8 Ttvb now,tvbnow,bttvb【考证分析】 www2.tvboxnow.com& U: X3 ?; q. S L! V
$ C! G* ~% n8 |' M. M7 U! h) T公仔箱論壇 “松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。 tvb now,tvbnow,bttvb- z, k9 s3 A8 ?
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《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，便到另一食盒里拣了一样“蒸食”，叫作“松酿鹅油卷”，尝了一尝，将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油，这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯，故采用奶油取代鹅油烤制。
+ |7 h9 o$ a: m( `/ U+ m# Uwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w- |- h, Y/ M% p; I+ F2 s
# V/ Z5 a/ A$ q# I% |% V/ _公仔箱論壇【制作方法】 公仔箱論壇# p1 d1 m5 \5 A9 d7 p
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主料:面粉500克。 : C) |) H' J% E
' F$ e; R- q/ S: O- \tvb now,tvbnow,bttvb 配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
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调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 公仔箱論壇; V. @" y+ [$ p% f2 Q
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1、将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。
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6 Y# U* X: d9 R& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
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: ~* A% k" @7 c6 @7 c7 K7 Q( A 3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。
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4 Y/ w6 g4 H! v& @' \9 P2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形迭成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 . G- T2 J! Z( A0 ^4 Z5 m
2 r$ t2 `5 P3 u- @' E; e+ H 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。
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% O4 g0 i* O( g' ^1 D ?www2.tvboxnow.com【原文出处】
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《红楼梦》第四十九回：宝玉等不得吃鹿肉，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑，忙忙得扒拉完了。 www2.tvboxnow.com/ h7 H j8 N. W
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用料： ! N" c0 A3 \8 n' c
, m0 e% o+ e/ M% u8 H" w$ U+ |www2.tvboxnow.com 鸡脯肉300G
7 _* Z: Y# o5 y, H5 A% v公仔箱論壇 腌酱黄瓜200G
- \ G' ^( p+ Z$ f; S3 D8 q7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冬笋150G
1 [) W* J7 r1 @* e; p' y3 o 青红菜椒各1/2个
/ L: E: u% d# Lwww2.tvboxnow.com 老姜一块 tvb now,tvbnow,bttvb' S* F" G- t$ ^; D/ g2 V
大葱1段 " g; B1 p9 K. ^8 h3 M
蒜二片
. a& \$ `; e! e$ y9 P' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 盐1/3茶匙
/ q/ x4 @$ e- k: g 白砂糖1茶匙 公仔箱論壇% C1 j- M, o( Z3 N7 n4 J- ^
水淀粉2汤匙
" K3 B/ @* Q t$ \tvb now,tvbnow,bttvb 绍酒、生抽各1汤匙 0 C9 [/ X, I: S( G, o( s7 }; N
油100ML（实耗20ML）
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0 c1 z, Z" z6 Q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p j" n* j6 z6 [8 M/ Q4 a
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8 {1 z6 S& q+ {+ W+ j做法：
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9 h, a% X& X; z& V! o! qwww2.tvboxnow.com 1，鸡脯肉洗净，用厨房纸擦干水分，切成1CM左右的小丁。老姜削去外皮，同大葱和蒜一起切成碎末。把冬笋，青红菜椒切成一公分左右的小丁； www2.tvboxnow.com/ R" }, [3 m& ^/ F' Q
6 F1 L7 |) E$ Utvb now,tvbnow,bttvb 2，酱黄瓜对半切开，放水冷水中反复漂洗数次，再用手攥干水分，以便去除其中大部分的盐分，再切成1公分左右的掉丁；
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3，小碗里调入水淀粉，生抽，白砂糖，和绍酒，混合均匀制成调味芡汁； www2.tvboxnow.com: F3 j" X8 E) c4 `
* X- [- x2 [3 H$ Z/ n7 R 4，鸡脯肉小丁放入小碗里，调入水淀粉，盐和绍酒，混合均匀腌制10分钟；
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5，中火烧热锅中的油，待7成热时，把腌制好的鸡脯肉小丁放入，用大火快速翻炒至熟，再捞出沥干油分待用； 公仔箱論壇8 ^! Z1 l5 d3 n
0 Q6 F6 R6 ^; B: G% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6，锅里留底油，烧热后放如姜蒜葱碎，大火爆香后放入冬笋丁，酱黄瓜丁和青红菜椒丁翻炒片刻； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f, W8 E7 X( z* c
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7，最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中，倒入调好的芡汁，用大火翻炒至汤汁渐稠即可。 ' ^( A! \8 X3 J* d
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; r4 U: R% @4 Ptvb now,tvbnow,bttvb 出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。” 9 g/ Q5 e( ^7 C+ t* l( R& W
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7 y1 ^" \# f: L0 `公仔箱論壇 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。
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【制作方法】
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1 W$ g$ a5 N( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。
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$ J7 P; u9 S/ K' @: ~公仔箱論壇 配料:香菜50克、鸡蛋2个。
: V0 R9 n' o6 e0 N3 Q, d0 o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 K% P7 I" p4 j- V0 J! e; n
调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z; w& A+ Q! k2 p1 n+ Q
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1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。 公仔箱論壇, d5 Q2 }! N. y2 j
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2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。 " u, y* `$ n1 O. J7 ?. c
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3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b/ v4 p7 @# I4 @# r
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4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。 www2.tvboxnow.com( E0 [: {" C' g& r: @2 D
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5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 |
發表於 2007-11-29 06:41 PM
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