[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；www2.tvboxnow.com" ?6 X2 ~# B+ i! k. h+ B3 T3 x& ]
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇0 Z0 h/ R# j* O2 v) L
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。& w# u; N  Y+ s$ j& o" j& ~, g

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇: A6 o7 B% p* z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，+ I3 ]& @/ G' y" K. P
   加點醋可使其軟化。* b( D) c; m" O. J, v- y
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! h0 @" J" [7 a. J9 t, ]

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇1 s& k& }* o6 y* V

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，' J! @& v; V1 ^3 m: N7 A
   但注意不要炒焦( ^4 Q% k: _! {  \3 {6 Y
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb+ j/ ~+ b4 ~2 P0 i* b' p' J
   放幾棵波菜也行www2.tvboxnow.com" m7 _8 n% V. f. Y) G" Y8 C: T* l
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，2 |5 h( Y: X5 c* c" `2 F, \$ `
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a& F; G2 w4 s* c' D+ f
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇; z, V" n2 k) \! g- b
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a2 a' k+ z# m2 }$ t. t' P7 z+ C
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，8 a: ]) R' h7 `
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒+ x$ E; o5 i4 ^9 W8 q
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，/ b5 p! |- \6 d
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，' y7 [$ f# ]5 Z9 R* a
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇: ^. k" S1 z% R- W  N: Z/ x6 {1 \5 n# ?
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb) o. k) T+ o2 C1 d5 y
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，www2.tvboxnow.com% G( Q$ u- W( F1 ]$ Q$ C/ _9 y& M
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X$ R* \3 f+ n, s: ?
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇" l/ _* f) O0 [

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美0 M6 p8 F0 R" E7 {
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，www2.tvboxnow.com+ g3 E* P9 b) b) h$ w
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺www2.tvboxnow.com, P7 P+ X: Q8 c. A& w

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象www2.tvboxnow.com/ ^3 _) M; x0 P1 e3 G0 ?" X
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z2 G5 t3 g( I: f# q. e
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb; H! O1 {0 r. C* A1 J
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?( c" Q! X/ c6 j1 ]) r

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，www2.tvboxnow.com; E& Y, @% J# q# t: j( b5 S+ Q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ c$ k/ `5 O( @( q/ }( f
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: O, M' g  E0 a  p. K! n: X- o# \

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，www2.tvboxnow.com( k, A9 @& G3 H/ L" R
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇' p  M; r2 z4 n8 k9 ^0 b
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑www2.tvboxnow.com$ b% b, S' S- z, ?4 R9 Y7 s+ ^

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇* f+ g7 I- ?. [/ s6 c  i  z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- L5 M# h% h( t! y5 P

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 2 F1 Z  J, j, K% i$ K9 ]% ]
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb8 @) ?. c3 B3 E3 C' J
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb. r' u0 L1 E# D  z7 A. r- C
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w, _5 ~* Z7 O( q$ u; O
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B( X5 M; P  S8 U; L8 n1 H7 b5 H
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇( X( e$ j9 y* ~2 M- j0 K& J6 ^
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇1 G' M" q7 E, u7 D  O/ ]
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇& h5 M1 `, b# y9 b/ D* E
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固: S% ]" O1 k; `* U- `
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e; E- D" g+ _$ r7 p3 L8 J: N

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 3 a5 y1 I( N+ |

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s9 h0 ~2 z1 f2 G: f7 Z
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇5 L6 Y' R# E7 U% [& Z! Y

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q; g& L8 L( `# _' U) H0 T
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! |4 B& l- v0 K7 V

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l- Z; G0 h* U% m
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，www2.tvboxnow.com- z) o' F9 `1 X  Y$ C- g: [  |
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s4 S- W+ W& x0 _; U
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb% N' v$ }, t$ i- E/ j

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好' x3 F8 K" j" X1 t9 t* ?; S% c7 W

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇/ [- N0 N! A# D  s/ F
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb! A' }9 ^# ]) a4 R2 W+ }, g7 B/ p
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 }8 U8 B' q  m* B4 d- Y' W2 k
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇# h( O( \4 j  j4 w* X4 }
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L+ d8 Z& p  D
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇  o8 Z" Z3 ^/ _9 N* T& ^! i! N
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I  `( k7 Y: J. A5 U3 p* M
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇: p! e* p: z9 M! d/ ]% c
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇0 u. T8 M* o. }' C5 f! [9 D

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇! F$ q: e! X0 N% q5 y
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G( _& D& W: c8 g$ a. B

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，2 `* I9 b5 T) t: O; I7 i5 T
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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