[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚" O. D, ~7 C! x4 ?5 @

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01、羊肉去膻味：1 p  T, R- R. @# n7 G  D% T
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；3 A' b  c; X- N- p9 \, ]2 Q/ D
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，' E" |& P+ E" S" ]2 ]
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；- d3 B% r1 o" B: @! l
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇1 j3 K, u9 ?4 b' p! g
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇3 j8 j" r0 K+ N0 Q# I8 P3 Z' W8 v
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02、煮牛肉：www2.tvboxnow.com$ V+ F; A2 E" f0 V. @( B
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r$ R0 f: |, V$ I

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u. s. v9 F; I: t5 Z# u" A6 \
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。www2.tvboxnow.com/ N. w9 Z% p+ i. V9 y# U0 D

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，+ q/ ~0 x% D. Q+ {) G/ Z0 ~3 d. @( s
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。+ G8 Z# x+ h# r; C$ S) E

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p' }7 C. }# o. k' c, C+ r3 N4 w% g
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，! m+ v+ g" I+ _, U" U/ P
   事先加點鹽也可$ J6 U! Q" u" `% w
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行www2.tvboxnow.com% ~# {  Q% s. z$ B0 E! _0 \

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇- Z9 X, }1 j' Q
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇8 d( Z& S3 }# k0 @1 I: R
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb' F/ p2 P% }9 k( m- c1 ?2 x6 O
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇. f' p( m7 }7 S3 D; @, |0 g
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb5 u1 T* Z  Y2 B' |  K
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，www2.tvboxnow.com" |" u, P$ ?3 K" P0 |+ `* P6 h
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍www2.tvboxnow.com/ ~( F- L0 m3 G3 D( B
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 g7 ?4 U" m; A: E4 k$ S4 _/ `
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20、燉雞：- Y- p% p) ~/ b6 p3 u9 [
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒3 l* T' ]- z# a3 A) A
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，www2.tvboxnow.com" ?) q# P* i# N8 U/ N9 y+ Z% j
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb  N9 M7 q' C% W1 X
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f! M# E) W+ T! ]) W
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，www2.tvboxnow.com) S' p. j$ J5 F2 l
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇2 I" Z# I% {0 g3 j
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21、燉老雞：公仔箱論壇7 l/ l, o6 v% A2 Z2 y
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇# k5 w+ f3 L. D% q8 \( ?, E0 O
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) I& E# q! J* ^1 v

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美www2.tvboxnow.com4 o* @8 ]8 ?& {- M: r
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇5 c  w" ]1 O# `% d- d; [7 T8 f
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 Z% c: [5 w* v2 @/ q4 b
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇2 F5 a7 R: X8 e% S9 p

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 n8 `+ S$ k. a* F! W2 f9 i
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，' a9 ~7 r) q4 c
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸+ ~2 |1 ]+ M  [. S

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，0 `5 r. F/ Q% O" k7 l- L# U% x
炸出來的豬排就不會收縮4 u4 K1 Z$ C' Y9 l, h

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，www2.tvboxnow.com; Q6 c2 x4 G  I4 l8 _
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ D' Z: a1 d: ?- l  l2 g$ Z
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩* X; H8 z$ J! t  ?) w4 B

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，www2.tvboxnow.com! P( p$ v# a' u" x" g
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇* F# n" z5 Z8 j4 F1 k2 A

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，www2.tvboxnow.com# E% N* s2 s  d3 t8 p
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋) `7 w0 q' n0 n6 c/ j
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43、炒肉片：公仔箱論壇/ g2 q2 ~$ z7 _  }; Y9 P; H
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩www2.tvboxnow.com" C, j: o2 H: Z6 i8 _" n
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 2 n+ I, r3 V% `) C$ C8 _
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，0 `- r6 S* p4 A" x
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固* }( Q8 b  a- `+ v5 e* d
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽www2.tvboxnow.com; h- y" V* |6 q) n7 ?- H

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 $ G' C' g( N* k4 b5 P6 f
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，$ w' O* ]2 l  Z5 \4 J
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，2 P- ^4 u( x$ D+ b" w
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，www2.tvboxnow.com  o  `8 {$ T8 y" Z. ]3 a1 @
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F) B3 E) Q+ _* ^3 H+ \& E6 w
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好+ t4 L% ]4 e5 p+ A! b
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb, P8 K7 `. Q% D0 o

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e$ h: t8 m% x1 N/ K1 K
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www2.tvboxnow.com1 d7 Q! W7 e  K" u0 L

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z3 m. y4 u8 e& k- ~. R7 t; A8 k7 F
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb4 H# f7 l0 k# z; p8 H; S
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb% w# A9 x) H) n; K- V+ X4 n+ f0 q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中0 [1 L5 T4 e( G
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，1 F( q7 J3 ~8 k' o3 ?; ?
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，www2.tvboxnow.com; q% d* X( `% L6 k& M1 }# S" @3 l
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D. Y  e( g% U' d
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q( k7 u; x$ x+ R
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c8 ~1 G+ r& }" _/ X. |

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www2.tvboxnow.com; z5 K8 [) I* _: ]: I- o
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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