香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇' h2 z; X4 N$ U5 W8 i
7 A5 B6 p4 H( a# P( z1 b C1 W0 Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |' Y" }3 {& e# Q7 @+ u
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T$ s+ X; k HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _9 i& A- v( f* w/ q1 Z
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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6 ^# c4 {! [9 Z% |公仔箱論壇做法：
z c7 t% L% h; btvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。www2.tvboxnow.com- m6 i" v- O1 E
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
# P/ \; \, s" W2 q7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
1 b9 x! R1 B) L Q" f, ?# ~公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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A$ ` F2 W, l) Y, Q5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。www2.tvboxnow.com% m$ @. ~! k' P3 |1 t' H4 L, H
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材料：- s/ c/ g# I3 X+ G7 ^/ M2 X
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 www2.tvboxnow.com4 c! ~ S$ L* O
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+ P! J/ _" i3 A$ G* J4 Dwww2.tvboxnow.com做法：
' J1 \9 U7 E3 F2 Ttvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。* ^0 X/ [& D6 Y
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @% U, r9 A/ I, w
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
. @0 J8 l" b* j6 _! gtvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。$ B8 J7 v* r1 j$ H5 c
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 4 _: C/ f6 j: R& f1 L- r
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7 L4 h6 `6 z# _( Z4 ~tvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
% w" C: q! _( W6 |7 ^) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 C. c, \) I. p) j& ttvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇! \6 p3 I3 N0 M' L9 L
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個www2.tvboxnow.com, y4 J, U7 l7 G+ \$ U* O, h2 ~
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做法：
' W5 P9 }9 @6 J" F8 U1 k1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
7 H+ j# H+ A4 Z" f- S" |4 [www2.tvboxnow.com2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5 j- h6 Z% B1 V/ p, _
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇$ f, E/ ?% J/ \0 C' z" \, B. E
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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4 P# D) e4 o+ D* n# v" G7 X* f* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb. w+ @* Z, U" H
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚www2.tvboxnow.com" h! i5 t& [7 G/ l" ^5 w$ X
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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