香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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, y. A$ ~5 V% q' G* F意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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9 G5 t6 f+ w- Z! b& awww2.tvboxnow.com材料：
" V3 @% o, b7 V6 `: D( L新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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5 p j& c) m1 y) N/ H: L& W6 Z做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f0 u' \/ ?6 Q F- w! A% x/ @
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
& u" }/ ?/ H ?" k1 f: d( i# m2 Rwww2.tvboxnow.com2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
" Q7 h! i" [. A8 u; Jwww2.tvboxnow.com3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
0 @- L7 d1 R1 U1 Q/ X) w) b% Stvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
) l2 h- s% e# y3 [4 h, W. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ @# G' {' k9 r2 ?% K" |/ d
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：www2.tvboxnow.com% u/ ]- n, W- t' g/ r
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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6 Q4 [, O7 r! B. C; r4 A) q7 Z, twww2.tvboxnow.com做法：2 l& t8 D1 J) m% M0 j) Q/ D
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( G0 D; o0 |6 M: T0 C2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。- {2 ? D& V; A! e% [* i
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
B. @; [; T, s+ L+ l9 b公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇& ?5 r4 ]0 o2 c4 Y2 P e. R
; N* N" F- f" R4 Y8 k& ]5 t& f, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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3 ]$ u7 E/ W/ f) E% h) `2 ]) t8 X% Jwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~ G( ?: q3 B9 o& k
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8 Z; f) u8 g' W4 {# o7 p4 ?* n7 P: n9 F玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。# ~% v0 ], b1 ^; ~6 e# R
+ Q5 e4 u9 n8 B4 b7 h( e6 u( p材料：tvb now,tvbnow,bttvb- s/ E2 Q! w! P: T0 z* L
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
2 o' {: M- S4 Z6 H6 J g2 L( T, Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 L4 ?. k! k! a4 c2 B, |# t- @
做法：www2.tvboxnow.com( {& R6 r& H5 V% S4 O1 x( G
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。/ Q6 O- k$ C9 s, B
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb7 b9 o0 E6 P1 t$ @% b% Y
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
$ o, @/ C( ^, O/ E/ m; ?tvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。- J: p; O* _5 R8 m; k
! ?- [5 M, [. z; E" O2 p4 _! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
9 L9 A; h' y' E D8 I# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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