香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
& A/ M$ e/ C5 n7 m3 {公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f- \3 T# t) Y1 R2 W/ H8 j) Y" F0 s7 C3 V
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1 P6 I2 ]% K) S, A公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V/ u0 L# K$ V; F. g! o
9 \0 v0 _8 y) n% Iwww2.tvboxnow.com材料：www2.tvboxnow.com) q7 S8 F, s1 S
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ S7 @' J6 F4 c, r
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇7 B" b. E1 {/ V+ V' V5 i
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
; j) b7 S; o/ G4 X公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
' Q8 P4 ?+ `# h9 l4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb- B; V$ f' x6 l# N O
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9 b3 m" ~ d, x; N M' t% s紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。1 i' Q9 P) Y) \9 r2 \6 t! P
m! S4 p- ^! m- N& R) F' z材料：tvb now,tvbnow,bttvb# }" t, e. c6 [' D
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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* K% L9 p9 V2 k7 J# j) A2 ^+ Mwww2.tvboxnow.com做法：www2.tvboxnow.com! n( O) n3 ?( x5 C
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
* C! x1 C) F/ ~" A4 Y0 w v公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
' h; z4 }; O d* A2 y6 e( p3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。: M9 p Y# U7 V
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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- X/ B& G3 j' R- j公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 . u" x: }! Q- p/ ? G6 _: p
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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4 q; K. @$ q F: d6 J2 [www2.tvboxnow.com材料：
6 Z4 C* w/ g+ j0 H大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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) y! A% U% {1 N3 M# Z8 p+ U% C4 k# R' Gtvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇 i+ b9 ^; C+ C* w% H7 j* q1 R
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。www2.tvboxnow.com0 \- T( ~" d8 P5 d+ K) x
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
! ?. E! b4 K. y& v公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
" A) ?9 G N' v公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇& B$ u5 i: z0 q4 o
9 j% E- s& [- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
- J, f( X6 B$ T! b有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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