香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb8 r. b& d' E* p/ R( _
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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3 E! v, C! ^* |% C" t& O2 E材料：
. S- h$ r- x$ o2 J! g- Mtvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量* e& D" X7 @2 o* q6 N0 c3 S
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做法：
3 d" D' `; }' H5 U# } m: Stvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。( M" }9 |( w' O' p0 P0 @6 P8 d
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。6 G7 u1 k) ?9 _
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
7 K N8 g# u( Q' s9 ?4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇2 A4 l+ e% f ~# w
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K6 r A. ]! n5 d/ I. B3 R
3 s w D) w }0 J# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I* [/ m( T9 O! ?9 [
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
. A& k/ P7 P4 ]9 o5 Q龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 www2.tvboxnow.com4 z4 S# G1 t4 X) l
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做法：
( o% u" Y/ p l/ O. ? mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。2 a1 U; F. V5 K+ d) X$ e5 j" {; t
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇. G1 Z2 L9 {( L k
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。( _5 V7 C% u2 Y7 B
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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) {2 n$ j1 _! J+ G; iwww2.tvboxnow.com玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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4 q5 Z% P0 ` g A材料：5 I+ I$ T* m5 J8 T
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
6 t8 q' ?6 q( ?. C1 h/ c6 X) s9 N) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
7 Y' T/ D3 T W0 ^5 btvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇3 j5 g p9 `: M6 \3 D
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
; y7 }; M. v/ ^1 E6 {4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。 \2 B& o! w2 ]) q6 Y& |
5 k: \1 i' j, h! z3 u7 g7 u, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 / Z! S* p- {" l2 D. P' ~$ L q
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8 O! \+ ~: Q, x/ P7 w; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
/ k# h0 S0 A5 E" j0 O公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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