[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

tvb now,tvbnow,bttvb* z3 B8 M+ L: ]: J5 k5 c1 p
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

公仔箱論壇- [) N4 Y% V) s/ T" j
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！

材料：公仔箱論壇; D8 E: A: N/ \6 A% e
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許www2.tvboxnow.com& z: x; C% R) [7 k1 f
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量tvb now,tvbnow,bttvb4 U5 k( M  J6 g8 @. L
  N; Y0 m# e- F. b' K
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。9 W3 I  g, k. R* v# B) G! V1 R+ f8 x( i
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
公仔箱論壇- `) M4 i+ L: @
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _+ \5 S+ U! N. ]
www2.tvboxnow.com7 f! a$ Q( h4 T/ @8 |6 g

1 J" s+ w: H! s: p

1 z( b4 A {4 a- m6 o0 l

公仔箱論壇& J/ i1 n0 q/ F1 L
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb9 U* u6 n- s' C+ L; A, @1 y
- q; u9 G) M2 G1 b  ~: O
材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 www2.tvboxnow.com0 ~% M. i6 @& b% X. i+ j

www2.tvboxnow.com  K, \+ [# W- |4 u. G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x' u4 @2 B4 x6 d

做法：tvb now,tvbnow,bttvb- I! V8 i$ Y! V
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。1 X9 x2 y6 c  C5 {" k& w
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。www2.tvboxnow.com6 P5 E! G% j/ n. d/ V
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvb now,tvbnow,bttvb) V6 o8 H/ ~2 o: d8 t
www2.tvboxnow.com. F0 C7 w1 R1 z1 u& v
貼士：tvb now,tvbnow,bttvb0 B9 `+ }! c& o- s# y# l
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 ' n, o3 y3 j- ^" w) ^1 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i- I6 @( u  D  v- }& E

www2.tvboxnow.com& T( q' u8 P4 O+ t

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！+ r* g+ _" Z  U* e' Z' B" w
www2.tvboxnow.com. i# {; [# ]8 i* v% p, G" K$ F
材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
tvb now,tvbnow,bttvb  [6 O) u) i% b/ _  W! K  a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n% N3 o, {; |0 l
公仔箱論壇4 Y; [6 \; n1 N. N+ m6 i

做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。www2.tvboxnow.com  f- y; h5 T" D: f3 B
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M# {; p, ?* z" j, o. ]! a

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

2 l5 u8 j) p1 \, e( t7 J0 M
tvb now,tvbnow,bttvb( B$ i' }& Y' p  y. ~- I
. p" o1 W  x/ o1 m! R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \3 I) V( c4 c! ]+ g2 I8 P

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb: ]! i/ m: x& {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \. _6 p; ?0 h" M0 a K0 @/ a
公仔箱論壇9 X3 F/ _, Z9 `$ W2 [& s U

黃成樂
@凱悅軒助理主廚4 `& o6 L' e; G5 K
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃