[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

tvb now,tvbnow,bttvb6 i7 g! o5 H# D. Z4 I" Y
www2.tvboxnow.com1 E7 P4 {4 F, \& ]1 M
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A9 C7 D* J. l0 \5 K
: D1 ?& s* h2 a* p
材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ n, l1 w# l( D& E0 c2 B# }- K
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb% [ z4 l! p. P4 G; `9 E- o
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量/ F. c$ i& `9 m: \: {
www2.tvboxnow.com/ `# ]; Y) W" c, {! l* t. M
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb0 M& L% E8 P2 w- G8 |
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。/ S. l0 R% R! K; E5 W7 P' e
0 A* R) a9 B' ~5 W6 k* R
貼士：8 r% Z% |! {. ^# N* w, n
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 ; X1 _* ?) a: a0 {

; M' I$ r h" }/ L. ?/ n# `
www2.tvboxnow.com% D8 L/ t2 k3 A9 P

www2.tvboxnow.com5 j/ S& ~7 D2 k# y% i% |% s

tvb now,tvbnow,bttvb* M* [. A+ b6 n; Y
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
公仔箱論壇& _* Q0 ^& E& g. t
材料：. F. U! e( m# A: a5 t
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

公仔箱論壇8 i, y; @5 {$ n8 E& q6 N

www2.tvboxnow.com3 L+ W9 U) v0 L
做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。tvb now,tvbnow,bttvb O) c& _( A2 ], O
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。公仔箱論壇" S2 E, ^$ r0 s) F& E
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。公仔箱論壇# n+ s5 M7 K; a. ~) u6 b
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v: n' f0 [' s( Z( B/ {+ c/ U
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：" F: x4 A: P4 `' T+ d, b7 \( ~
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 www2.tvboxnow.com. n) U) h' Y, q0 @' X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D0 u3 Q; _# I# y+ M9 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U! i6 H t5 r+ W! G3 v# Z

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！

材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 " M5 {  I8 ~# g% z  I
6 d. v8 |1 t; C0 b' t
tvb now,tvbnow,bttvb/ H$ p% Y7 g# k& ^- J6 _4 D8 y
1 V% _" W* T# l# z  ?1 V5 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U' ?- f8 G) K8 P; E- `
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k! V9 h# i, P, t
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇6 e0 F9 ?. |! ?0 r* A
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb' e. c7 c' e7 s) i$ g
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。www2.tvboxnow.com5 b0 w% a* O% j6 K: t

貼士：公仔箱論壇! J$ c4 j& e& U* @3 b
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

www2.tvboxnow.com) ?3 h/ t  R; M+ T1 m" k) }6 M) `

www2.tvboxnow.com3 P% t8 d& z: t3 v' w: \

tvb now,tvbnow,bttvb4 F) T' ]9 K- g" Y/ x% f8 o: r
Profile鄧有勝tvb now,tvbnow,bttvb) e, | {+ x7 h# H \; H9 K/ c9 M. V
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 www2.tvboxnow.com) L+ l+ {/ s' @

tvb now,tvbnow,bttvb/ }8 a( A+ {5 {4 c2 m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p0 H9 J9 t* _7 d# J

tvb now,tvbnow,bttvb+ l$ K$ O6 s' F4 g$ `
黃成樂
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb. u5 c4 W4 j5 o: @2 l7 m) K
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃