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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 6 Y4 W B! R( L! @" v& S9 m$ g( B
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6 y f! _5 s6 ?' h6 {! L1 w2 dwww2.tvboxnow.com材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許tvb now,tvbnow,bttvb) T a* e/ V4 v. m2 q D0 U5 q$ d
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗tvb now,tvbnow,bttvb* M3 B$ t( s( C% A' V% d
; }9 [. P; h5 z- e" ~- k: |tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 www2.tvboxnow.com- s) K# ^' z5 ?& F( V1 y+ M* L
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7 a5 R* U1 _; ^, q7 Q8 e- c% O1 Q% A公仔箱論壇做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。tvb now,tvbnow,bttvb' a" }1 F# G2 w. l) V5 Q `, \
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。www2.tvboxnow.com! n! p% G; ^+ Z- @, e, _# [
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。1 O( p# p0 p* S
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量www2.tvboxnow.com8 N! o6 c2 F' l2 d4 F
. v1 r* I7 M P9 Ktvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。6 i7 h/ ]; M i0 o1 j! M E, g
- S, e* u5 v1 X% S& f9 o# nwww2.tvboxnow.com3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 / J$ t- a% f" I [6 t2 J
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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; }0 v* h9 K& R3 E$ L" H公仔箱論壇成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
; t2 F! V# ?+ U( M- F7 w9 ~) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z! ]7 a0 p. ]6 X3 R0 Z5 S
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量公仔箱論壇" i% L! v: ~) F) o7 Q
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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. a5 C- S0 v" ~' f6 H uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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- H" ?8 M5 X h- P/ W7 \3 Rwww2.tvboxnow.com做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。公仔箱論壇6 T0 N4 {0 e1 G
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。* D/ l* C# ~- D! \" g
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4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 / h! v2 G+ L! {; I4 n
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; \; [! S- _3 F/ k貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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