[中式食譜] 與我何干

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a; v; d- e4 \
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

www2.tvboxnow.com1 j, E4 m0 e6 L/ E
tvb now,tvbnow,bttvb5 \7 I1 e5 a8 I* `: Z! d

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！公仔箱論壇* C% y* y  \* ^
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
tvb now,tvbnow,bttvb. L, w! ]" K# X. S+ Q( D* B4 E
* I& I) L+ n7 d% C* j) R- l
公仔箱論壇1 f/ K9 I8 l0 z' ]

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

2 Q* l' G5 p1 H, G% c1 n( ]
公仔箱論壇  a) R4 X. _6 Q- m" g

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
tvb now,tvbnow,bttvb7 X; m+ B7 y* j  P4 w* s
tvb now,tvbnow,bttvb/ q5 [$ x# h8 i9 D
tvb now,tvbnow,bttvb  U7 w! R* f' s8 c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]* U: X7 D4 K, h" {6 x
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 ! U/ M" u: V$ r# I# q' S( y9 h+ `
公仔箱論壇+ e$ e' h8 `' M' i* G& L
3 S9 [: Q- M7 Y

S, x8 G9 P+ T9 n+ T

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
4 m n4 E9 \8 B7 B( G

4 d( B) o* R2 A+ M+ L! p
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 3 t6 o1 ^6 Z X+ R+ E l8 r

- }8 J( Y0 a! \& w3 [5 `& x8 ~

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 / A% l. i7 X7 n4 }5 I" w" o& G

tvb now,tvbnow,bttvb% E8 o; d/ g# f q

公仔箱論壇+ Q5 f3 I- B K2 W3 ?7 M

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 www2.tvboxnow.com7 B7 U. r, r' u! `! U9 w! o' [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x5 M! E/ M8 w2 c
8 @5 L/ Z; ^) D5 ~3 @8 D6 J
7 P+ y$ a. w g8 `

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 www2.tvboxnow.com+ A s N4 |4 y7 ^
' j- p/ q# c" o: k- Q2 t$ z2 G5 ~& ^+ o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p8 S) I3 `) L' ^! W

www2.tvboxnow.com6 s$ t9 j$ n' Z6 s, P
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
公仔箱論壇( K# y+ H% G8 }" ~6 ~# t) R

2 t$ b, x7 d* l. x0 m5 C% f

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s. k. ~, l" Z+ q
! Z# I* c+ O% o
0 a+ x2 t# k% E8 J7 [2 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J2 W& u% X. m, H! l9 A
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
www2.tvboxnow.com2 H% ^& ?' U! B
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。4 G, m8 A5 O9 o
8 M) ]. X( l! p8 A) c7 |! }0 ?- @
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。公仔箱論壇 ?1 t3 w8 X: B- z

! ^) P1 P9 |/ p, K, n0 A K+ X% G

8 u$ z/ ^1 c3 g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ } Z+ k6 o6 a% [4 ]* [0 J2 f
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。tvb now,tvbnow,bttvb5 o9 x+ ^& j9 k& }) i
3 T4 {3 D! M7 a, }- T- F
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 8 R; ~6 C' f" p/ ]' Y1 H4 Y. p

" j i8 Y8 O$ }+ L3 q

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

公仔箱論壇2 O. y- [( @) D# R2 v( B  y

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
tvb now,tvbnow,bttvb! W0 y8 l: M9 d! I. V& o2 S* I
公仔箱論壇8 E- C5 G, u, L7 W' |
$ h' w) V8 f  i7 O% F
0 \# L; M/ b; _+ C9 _6 V
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
2 h; T0 e- ]% ]: C& g
2.薑茸加醬油拌勻備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W$ Q4 U& T* c9 P4 F8 N, _
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
- z' w, R$ x3 N# L/ w0 |7 T
1 e5 \, T! f) ]$ c

; R9 e* T0 x. l1 {
www2.tvboxnow.com  }  E9 k) X/ C# w0 M9 N
www2.tvboxnow.com$ ~% V0 t: ?* {  L, J/ k

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
( o, C. B! r: y+ s/ }
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
: M1 C' ]7 [% q7 `0 I% d
公仔箱論壇! l' f' j: F) J# @! h0 p/ g

www2.tvboxnow.com* a4 S/ i1 m, X! x+ U U, n- Y

+ I5 A# P& U, ]! a4 J
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！   Y! V9 f  |' m+ S- W
tvb now,tvbnow,bttvb, z* b+ R  u4 M- ~# ~
: V8 G. M7 o9 w7 {/ a" {
" A# `/ z" v9 y: W: M/ O3 f1 F6 J
6 b1 x& E9 o7 P/ u5 E
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量公仔箱論壇/ x. u* l& k0 {( r# m. S8 @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D& k+ ~* }+ }4 ?* V; a

& B! ]3 T& h9 ^1 ^2 M
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @5 t& O$ a5 a' s# C( X$ i! r5 X

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 www2.tvboxnow.com. f3 F# k4 f) ?4 j- X6 L
0 o+ @8 n1 C, P( l# u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^2 M6 I' N" _( z& c  C7 A5 s
8 P$ a5 w: {) }

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
公仔箱論壇4 x/ N" r# \/ c& V
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表