1 C" {* _& E! i, @日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。 攝影：譚盈傑 作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b7 n: n: g7 e; {4 ]
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' }; A/ \# m: P, K5 g, [公仔箱論壇 ■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 公仔箱論壇# r7 ]8 |. [ f: W& j; Z9 b
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！$ D, r0 n" y1 v9 h7 x, K. L' X
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。公仔箱論壇& Q- V% m( Y2 Y' _0 B
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
$ A/ S' c! F9 t: |tvb now,tvbnow,bttvb干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
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# C7 P$ |$ F H9 ewww2.tvboxnow.com干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 x( g- n8 \6 A8 \9 o: G3 B A
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% [' X0 `: |; ~- P/ i3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 公仔箱論壇2 n0 U1 e; c2 z: v5 S2 ]
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# e" n) p+ g! |1 w+ X2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 www2.tvboxnow.com2 Q6 x6 M& G7 {
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+ a* T7 T2 g* f, k. u% }3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N2 n1 o4 ^( }9 F/ a& G& a6 A4 ^
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" S0 ]. L- Z& k5 stvb now,tvbnow,bttvb鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
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9 Y0 A, K% e1 k: w/ v6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m- ^$ a; t. f! w# @
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鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 3 J: U: z) D* x# U) ~0 r6 s7 }2 |
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% u$ r X; |, A wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M( G: `* ~9 D
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4 a+ K+ B$ J# h9 b e, Q& p鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
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- E& r8 m3 I' l9 s( V9 w1 z8 c干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 www2.tvboxnow.com, L( \$ k; r$ W+ v6 z0 m0 W
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\- s2 v' z5 r& D. hwww2.tvboxnow.com鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 tvb now,tvbnow,bttvb" Z* D5 p! N' k) ?8 k
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材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升
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! K4 d8 l, m7 z N6 d6 H公仔箱論壇做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。www2.tvboxnow.com% M9 v1 v+ G M M$ x0 M) v& r
8 W& P/ e) _) o2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。www2.tvboxnow.com/ D \6 [- k7 U( Q' q" O
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3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb) {' W! y/ ~2 U) G. {: R
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* {0 G% a1 |" G4 }2 a/ h2 u貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
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# o2 D$ Y& Y5 e2 G. L# z1 P. x2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
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7 C0 ~& D: ^$ s) L; V. c鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
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; }4 Z0 h$ M0 Z2 ^& ^- f- O公仔箱論壇材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
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, J+ V% {0 ?, T K! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z. f# |3 ?; y3 Y4 t
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做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
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2.薑茸加醬油拌勻備用。
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3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
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貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
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2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
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3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
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茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ 6 F/ s8 j- f+ n7 h
. M/ s& b% Y' T4 R$ @! Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N* |3 r' }% ]# g. X) V3 \2 h; X5 f6 |
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" U8 z; F& n- p1 l6 i/ u$ V公仔箱論壇材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
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4 @6 i- W) T+ Y做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
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2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
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3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。
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8 {* b9 } `* S: Qtvb now,tvbnow,bttvb貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K3 ^, c/ l6 e- `1 w5 O/ V$ _
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2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。 |
發表於 2012-10-10 10:31 AM
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