[中式食譜] 四出尋味

fcity

2 J: {3 X4 ?. L  f+ s, gtvb now,tvbnow,bttvb人總是貪新厭舊，吃東西亦然，但奇怪的是即使天天新款，對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分，而懷舊菜之所以美味，也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜，總得把材料仔細地分別處理才一起煮，心機和時間絕對是美味之源。記者：謝翠玲　攝影：周旭文　示範：劉姑娘
7 H+ a- _1 I! ~2 `# W公仔箱論壇, S  B. X1 L" `- Z$ N, w: B2 j/ F

, S9 A( L$ h# x. [  a3 }& T3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I, N8 G( f  G' h& c3 m
蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單，卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味，牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道，秘訣便是要有心機，不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完，再加起來同燉，原汁原味又不油不膩。
, D5 y+ m9 h, n  B) Y3 H$ ]+ E
' f2 Q3 U* [/ h# Q; ?* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
) W0 E" a% b; g$ g. u0 T/ P) Xwww2.tvboxnow.com牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T/ G( M8 p5 j& ?; v
蘿蔔湯料：荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升
& `! H4 P' R2 P$ y& Z9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _4 m! E* N2 C" u/ S
做法：公仔箱論壇6 T2 U6 C( M% C6 P1 Q1 l$ @3 R' t
1.白蘿蔔去皮切角，放入滾水中汆水，撈起備用。www2.tvboxnow.com5 y% z# ^5 n0 M+ i
2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水，撈起放入大盤中備用。
: z8 V8 u8 M& u0 ^www2.tvboxnow.com3.將已汆水的蘿蔔放入碗中，加入蘿蔔湯料，隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片，以大火蒸1小時20分鐘，熄火，焗15分鐘，取出，待凉後切件，留汁，去油取清湯。
% U! ]7 \: l+ H1 S0 ]2 r公仔箱論壇4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內，加入蒸牛坑腩清湯，加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料，下鹽和糖，蓋上，隔水燉30分鐘，取出，去掉湯料和油，灑葱花即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 M& C, L! ^( Q/ r
www2.tvboxnow.com- H) d8 Z5 l  e
貼士：/ X( `, B6 v' H4 D* n/ t! u
牛坑腩要腍身，便要先煲完再熄火稍焗。 www2.tvboxnow.com( u# S8 g- N0 b  c$ ?( h
公仔箱論壇% b% V  l) ~* F: m: n  x

& C- v/ d/ ?% e! o2 L! X9 jwww2.tvboxnow.com5 c( q. I7 l  B% y1 c

3 O6 S3 }) R+ Z3 p" \% E" b+ i! D7 B公仔箱論壇

1

2

3

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r4 m1 S7 N. b, N

& Y* J. B4 M$ E8 y6 W( M7 c古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜，但卻是可遇不可求的懷舊菜，就算有幸吃得到，也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路，要爆香材料再蒸，便能做到這種效果了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @6 E8 g2 h9 P$ v: |2 b; Y
tvb now,tvbnow,bttvb# y, I0 N0 [' M- _
材料：
) ?3 F9 S( G6 E0 |, N! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯇魚腸4副、蛋（拂勻）6隻、油條（切片）1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量　調味：薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙
* L# ]3 z- G9 J5 n- [tvb now,tvbnow,bttvb  Q, O4 {4 F* y- O9 r

- h( p, E8 m, J5 a! K  x6 T4 Ywww2.tvboxnow.com
7 l, S- v  d9 j7 R. U3 M( h1 i; \tvb now,tvbnow,bttvb/ L! P0 X- s: L+ {$ d
做法：# ^0 _  P7 W$ a2 S- O4 R
1.魚腸剪開，以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨，冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。公仔箱論壇# J) F$ j" ]" G6 n
2.魚腸和魚膶放滾水汆水，爆香乾葱茸、蒜茸，爆炒魚腸、魚油和魚膶。
* t4 M- A, `2 S5 c! T; n3 V& W9 X( d3.把炒好的材料加入蛋中，加芫荽、葱花、果皮、水，落調味拌勻，排上油條，隔水大火蒸10分鐘，再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。3 J7 M( \; q1 K- _6 w( n9 l' N

: f) S7 h' P4 `7 Y5 |* h) z$ x( \貼士：
: j+ |8 a9 T9 y$ xtvb now,tvbnow,bttvb鯇魚腸一般是魚檔下欄，要預先叫魚檔預留，或在鵝頸橋街市亦可買到。
- }) }# ?  C' t( w' N1 f5 s. L公仔箱論壇
( ^/ c3 \! X5 |' ^4 _; e9 ^
- U0 ^6 c  D7 J" z( @7 z( e+ r- W* P4 A; v- F. h8 B+ g7 b7 w
+ L; j/ N! R7 G2 j) G& e

1

2

3

0 d' [& ^/ N; k  |, m/ t0 U7 k5 E6 Y* ?3 \# ?
上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒，充滿薑汁香而肉質鬆化，靠的不是甚麼鬆肉粉，而是一下一下的搥打鬆肉，講求心機和力氣，再配上特製的瑤柱菜飯，充滿菜香和瑤柱鮮香，小心太好吃而吃太飽啊！
. u; T1 E7 A5 ]  k
% }" G' |* @* A' zwww2.tvboxnow.com材料：
0 [; H9 }* v4 ?  ]" O& p$ r3 f9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸排骨材料：脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙　炸粉材料：生粉/自發粉/水各3湯匙
% t2 [& k( ?. c6 ]公仔箱論壇瑤柱菜飯材料：瑤柱（浸軟撕開）4粒、白菜（切碎）1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯
1 L- d0 ?2 G0 O- U5 Y" O7 D; ^www2.tvboxnow.com' k; ?0 s$ ?- a% I2 y. E: w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j+ O2 J' I6 Q2 w, `

. B( o* ]* Y0 x! l# s" f( I
% E2 _) Q5 \0 M- {: f- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜飯做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N! R% L( D# q
1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水，倒去水份並洗走鹽份，擠乾水。燒熱鑊，爆香薑茸和乾葱茸，加入白菜和瑤柱炒香，灒酒。
$ p/ |  x. S  S0 Y- z7 A5 w3 x2.米洗好，放入飯煲，加入炒過的菜和瑤柱，將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中，按掣煮至飯熟即成。
* E5 v$ r6 v1 e& _: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X2 [( F" ?# O/ H9 W  t2 ]9 I
$ C- q0 n" X8 }& m+ H2 y4 p

+ y( [! ^" n- M# a: X! M! Awww2.tvboxnow.com! U! G1 s. ]+ @4 m9 H9 z( Z2 x

1

2

# v7 P0 X/ U" p9 |, o9 t5 S0 U
1
0 C; R, F4 F/ O4 Q8 b炸排骨做法：
- e7 w( l& Z$ o) y8 lwww2.tvboxnow.com1.將豬扒兩面大力拍鬆，加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿，將豬扒放入，兩面平均沾上炸漿。
- A  i6 M' u( G$ F1 v2 B+ ^www2.tvboxnow.com2.燒滾油，放入豬扒炸至硬身，反轉。收細火炸至熟，取出。吃之前再以大火翻炸一次，斬件上碟，配菜飯同吃。 www2.tvboxnow.com4 ]2 C; S& h- ~) C& j; h

0 }2 ^$ m9 t: V' X. rwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z3 [9 v9 S" L3 A$ H
tvb now,tvbnow,bttvb0 n" `( [( n4 Z9 C( F( W9 \

* d% l/ @. d2 \% i/ o3 Z. K+ m. B1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# S" d( i! I* @9 ]tvb now,tvbnow,bttvb貼士：公仔箱論壇& D+ I$ s! V6 i' v$ ^) q6 f6 g
想要做出酥脆豬扒，要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟，至開飯前才再翻炸，省時間亦可保持豬扒香脆。 2 C; U& H$ Z. J+ u

9 C# p8 h. Z) ]  N
' H" `# v  m; J5 c3 Swww2.tvboxnow.com
1 M; `, b- U9 j3 G% G' J8 n& C- Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _/ g; [0 @% y7 U8 V; O
煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華，在壹傳媒任主廚已十二年了，很多高層和外賓，包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞，而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人，我七、八歲便愛跑進廚房偷師；偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜，我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味，吃完還會研究人家是怎樣做出來的，所以除了客家菜，順德菜、上海菜我都會做。」
$ M& W4 S# p) V, h% @一手好廚藝，不僅讓劉姑娘發展起個人事業，也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃，也很挑，夫家正是開酒家的，可是她不論做甚麼菜，他都會說好吃，拍拖時，她煮過一道「酸甜豬手」，更是定情菜式，一個愛煮一個愛吃，天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲，兒子們小時還鬧過笑話，「有次我醃鹽焗雞翼，醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼，還跟我說：『媽媽，雞翼很香，但怎麼很難咬？』嚇得我大呼不妙，好彩沒有吃到肚子痛呢！ & u- }2 |& U) d. c; U: n' k

3 `+ T3 Q: l) M$ d% l0 Htvb now,tvbnow,bttvb
+ G5 u( |( }' Z4 ~' w9 @tvb now,tvbnow,bttvb
: K" n( _3 B" I! |6 s8 {$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# t6 b; _. l1 W: T& M0 ~公仔箱論壇

■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來，寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》（$60），慷慨地公開個人心得。

■清湯腩的味道，關鍵在於那幾顆荳蔻仁。

劉姑娘（劉艷華，壹傳媒大廚）

, N" h* X; k' `) D2 t3 U! {* G4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦，其間很喜歡參加烹飪比賽，享受被欣賞的機會，然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞，是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過：「一路學習，一路進步。」而也因黎先生一句說話，令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩，很多人讚好吃，卻欠了黎生的認同，令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋，那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來，我想清湯腩就該是這種味道啊！於是把湯渣包起，回來向人請教，終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良，就成了現在的招牌菜了！」