[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

4 V9 F& Y9 g: j
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　
公仔箱論壇7 g+ C5 P8 s8 w3 T% F* q' X; Z

: h7 |5 V0 P/ M
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。公仔箱論壇7 u P8 G8 K. |
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

公仔箱論壇( g0 T2 z& D1 A0 k
www2.tvboxnow.com+ ?4 ?' V! ^- e5 e( s* V* J7 S# d
tvb now,tvbnow,bttvb( y5 A4 \5 m* B9 m) j* {
tvb now,tvbnow,bttvb6 h! ?) x% K3 u" c/ @3 s6 X
$ G4 G: m4 s6 w. r5 a
( y8 L/ O" N+ _5 u# R( L& I

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

6 g- G. y w4 j: Z, [* q

) B2 c9 c! R0 o- I- J1 P* z4 W
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 tvb now,tvbnow,bttvb$ q" s* l5 c, N: c, b0 a
www2.tvboxnow.com/ E5 {6 i4 K ~! f

www2.tvboxnow.com9 M# F) D- R. u* C

www2.tvboxnow.com' L) u, O; D, ~+ ?9 t! V+ R
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。公仔箱論壇% G; |. P" C% z% D1 `6 G
! Q  A0 c: X. {, ?, ~

tvb now,tvbnow,bttvb5 C9 L8 q2 a! B; Y5 k
www2.tvboxnow.com; w! F! c9 H! h, X* W6 w
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 www2.tvboxnow.com& x# {  a; q6 F# G4 |" Q! z

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
www2.tvboxnow.com4 H" y' f$ H: S. S! F8 c& e" I: Q! }/ C
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

公仔箱論壇' l" ~! Y; W- x1 Q+ z

公仔箱論壇& P2 c8 v& [0 Z  R. z
www2.tvboxnow.com; I2 @% g; z- @/ C7 V

0 B( m! X/ N1 r$ H2 G. L9 f

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 7 Y0 i& b& e; B
, J! V) V$ _! u

公仔箱論壇7 L( u3 u% x" _* f# w
8 c9 o4 Q, Z0 W# s8 w! l

0 K# h$ H- g) N( N3 }
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
tvb now,tvbnow,bttvb P9 |/ K- H, N" K8 z
8 {2 _- `% ?3 N" u) ?

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l- W- d2 L/ D, M; w, [" V

7 [$ E3 |2 F, W. y, ^0 B6 Q1 C

公仔箱論壇/ [4 X) {7 X' d( ]

2 0 w% [2 Y; y5 r% p" A. z, _
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
tvb now,tvbnow,bttvb* y( w' z5 T2 R6 X* I- Y

tvb now,tvbnow,bttvb1 @0 }6 q3 x; G& N" `) X% l* d' @, Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z$ A1 m$ E' h# h2 ~6 ?, z7 H

www2.tvboxnow.com; R+ }4 h2 s9 y! N; B/ B
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

tvb now,tvbnow,bttvb* O, c2 |: ^9 F# C; d9 G$ u

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
, Q% [4 c( Z) r* j: J+ `

公仔箱論壇* g1 V7 T0 ?2 w$ V5 J8 m* s$ F
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。0 A- O7 V! P7 i" Q$ @. J5 r

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
www2.tvboxnow.com1 h& f: |. |. G, m- P2 m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e. V/ C8 f1 f
tvb now,tvbnow,bttvb+ E( N9 \% b# Y [! K0 n4 M

公仔箱論壇& {" S& u, l3 Q- J @: f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i$ ^* U: J$ \+ E3 F

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

/ d. g1 f* A+ R" c
tvb now,tvbnow,bttvb( m# P- h0 N- }& U

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u9 E' }3 l0 P& R7 a

: T) T0 h  c4 B& k; ~
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
tvb now,tvbnow,bttvb" k) _9 q" t+ T
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。公仔箱論壇. \) p7 t. E, u% O+ V

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。公仔箱論壇( P% Q" W5 I! {; V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y3 P) P# X' D9 G( n2 |
# d- s: g6 I, g9 M0 x, b) C
5 S7 l2 n: `4 p5 ]2 z. n+ i
公仔箱論壇, A/ y; z4 \5 {  K* E

. z0 F" f+ ]9 U7 K  v5 }
www2.tvboxnow.com$ U# t0 q5 b- J) Z  S/ d# s

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味