選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇. j6 y9 p) l; S7 u4 R5 {; |
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。8 V# a1 F/ q3 B2 R0 z
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛www2.tvboxnow.com6 f" W: \& H, Y* b
來源地：美國) P7 x7 J0 A. n
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇. R% F p: H9 h4 F7 `0 ~* |1 ^" m
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O$ J: ]1 F' C5 B
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） $ {7 b- [. L" s5 P/ P
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇2 j. \6 } _3 j- T8 [# A
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Heritage 黑安格斯牛
0 {! ^/ K$ \0 e1 L& w' U o來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f2 p( P$ g& C4 Z9 {% x
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
3 d* D- ]; @8 l, `2 j3 l飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb2 v3 ?2 R$ I5 K, u* J% x
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 I: w! \% C4 u' A公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
! n: R m. U* _9 R% c, C來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）www2.tvboxnow.com2 Z+ F" `8 {/ B ?, B
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb9 [1 ~: P) g" J+ h
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb) ^4 m/ W2 {& }/ s
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇6 \2 h) h" W8 J' N3 s R
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
8 v, j/ O' C& {" ~( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# R0 t* z* S* a- @4 T
飛驒黑毛和牛
3 W, v8 |% d3 D4 q來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e, f7 n' G9 z p2 m9 p1 {$ V
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
2 H* h+ [$ g2 O4 {/ h: f: {, ltvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
2 b) I/ J( W8 J1 U6 Y3 V公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇; ~6 Z' G& W8 b% Z' F, M
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F7 p9 k* O4 u# i* A+ m
' J5 ~1 U" k. I- E& m* t c7 M, h# y公仔箱論壇Charolais Bee
4 l) `* s7 H" p1 m c; P2 y" Hf來源地：愛爾蘭
% M0 E, c& g& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。www2.tvboxnow.com1 D C( K- y& o
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _" e; w5 j6 V
Ireland Rib Eye 14oz $6985 a" a% Z) P! O% Y7 P$ b* L
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X3 k) v4 @& w" } ~6 q5 r
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阿根廷牛
( R+ x4 e5 ?! }- v3 c來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
9 l; L- G8 Q q& t1 K* m公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
I+ z+ p+ g$ d4 y1 m/ t! n& a9 ~% h4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
+ Z$ A, ~9 B5 l1 M- h+ p5 B3 cArgentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇, k2 z. L6 V* `4 X! }" `" }; S9 V
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p+ x5 y# \& W
1 Q; N$ W) P6 P; M3 l, Q* Ntvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。+ x1 Z0 g, i) H7 o ^2 q% K
; k! m) n$ P; @. u, A" K j) zwww2.tvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488) R! ]% ^4 y7 c4 t
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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: q' i& P+ Y5 \& s公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇# y4 v2 T' M2 @% ^1 {* T' ^
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
) ~6 X6 E% R* j) {8 ]; D何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
. E2 t( N- h/ E( F. Z' ]: W8 ?公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。% U9 @7 u- N& C5 u. e' k f. C
# q. i7 s+ \; E4 Z: q( }（a）Shore
0 w# e7 m, s/ N( W+ htvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
4 H ]8 f0 o2 E" p" i$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Z8 I r: C. X8 [（b）Grand Hyatt Steakhouse
) j- f+ \5 m, |/ P$ a ?www2.tvboxnow.com地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
% g! K I0 z0 |/ p1 U+ C: V7 W地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
+ _7 o5 U) Q! u8 ]6 v3 F* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K+ \- X" s& }" R% H5 a2 {! O
（d）Wooloomooloo Prime
" o# T; g6 R- h% _$ ?www2.tvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One
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* O8 A& T8 f+ @tvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak Housewww2.tvboxnow.com# \) }& j5 Q+ `* Z0 y: `
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
! |9 m; [1 J6 G" }公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
5 ^" Q' o7 B$ m% U V* J+ E( Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 Z5 w& r- i c# ? O( Q
（g）Strip House by Harlan Goldstein
2 c( I8 k" p! r# M" C0 Z地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb' b1 b" ], ~) T' u4 z
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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