選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。( a" h* K3 n% w# b9 C2 c+ ~/ \) H. s
. l1 E0 n& ?' D- n* O( |: U; Z3 y; a
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
% u5 {7 e7 G" G9 `0 Jwww2.tvboxnow.com5 j3 W6 T' Z- b9 ]! ^1 p ^; c) l
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
! D( p1 @. F) S$ a- g* J a5 H
) S, U1 n$ m. d" j公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
" F% F! v: k/ d- `1 f( g公仔箱論壇來源地：美國
! [7 i8 g* D Jwww2.tvboxnow.com特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
$ N! x G! S! r" w& q" m6 Otvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
o4 h g7 F; U# otvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
3 x- U! h- c5 |' B: [+ awww2.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
' q: P2 P( v$ h$ x% I5 L, h- g4 o
7 \ @: h& T* P8 w V% vwww2.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛公仔箱論壇& n* _" b! ~% P+ ]0 P) O5 n
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
- G# d! d+ @1 c# z0 @4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。: h9 m4 j y1 Z+ y) k5 M
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb! k, A3 y% Q4 _+ t- f9 `
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇$ q6 H2 s0 ?; { r3 C6 q
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T2 Q7 n1 j t7 A% o9 D N; f% Q, U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [/ `6 O% V5 `8 l! ~: `1 f
Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y a( I: F5 H/ D' w8 N
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
p% P2 [ G. O特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
9 G+ h" f" Y0 }飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。9 A( p* y- v4 X- t
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
$ ~1 Y4 [, h; M. Z* z+ [6 bwww2.tvboxnow.com（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇9 Y$ N3 D) g7 Y) d T, g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q4 k; I ?) g+ t+ k
飛驒黑毛和牛
$ V; z; ?( s& i1 T; w# e! R6 H來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇! h( k1 q2 d* k* v: Z& v
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。7 ]& B! L- y; _2 r
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
, U7 S4 P, u7 m: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
! ^) C$ S: H. ^' o! X" A: T（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
) b# ~9 ?/ X) u! ^. Rtvb now,tvbnow,bttvb, c" F7 P y- w$ \& w5 p; J7 [0 w; C4 _
Charolais Bee公仔箱論壇, I/ m, r/ N# z8 s9 K% P' b, K# S
f來源地：愛爾蘭! D$ y, ^2 G; |% {1 Q$ p
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇* P/ K! |; K, M, }* u: p/ O
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。! x9 l' O9 b/ A
Ireland Rib Eye 14oz $698
$ k8 G: [, ?) `（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D' G$ K% Z' j O' E. C
4 ?+ d- g: e. ]! [ ]www2.tvboxnow.com阿根廷牛
9 r2 T! M) p ~( R: Dtvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb3 F: N/ m4 I! ?. J* F& P- v6 r# s
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb- E$ J7 \4 X1 e9 a. M3 U
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
" d( `' w% q3 _$ y/ G公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378. n2 l' d! Z) v2 S
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。www2.tvboxnow.com/ P: y+ C6 x1 e: |* } b
: m3 F+ k3 V& m何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。: _- j& T0 z" C
www2.tvboxnow.com2 Y* ]( o0 H7 t( X/ I
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 _7 ]3 j! Q+ s- c% U+ A3 P（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www2.tvboxnow.com6 Q' A" R1 C2 T( M4 ^9 Q
9 m+ D: S& z8 J( V( }' V" f1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d): i# w* \. W. N5 k
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
# }4 r6 p& T- Z& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
9 d& f X, J9 r' g9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ?/ s; `- s/ C3 z. n1 G& VDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。# \# l# U- T) k, O/ y
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
4 \( {0 p. Z3 t! y2 g( Uwww2.tvboxnow.com
$ k3 r& G) ]) Y/ v- D（a）Shore
" |) s1 q! D( z' T9 [. d& { v6 \* R地址：中環皇后大道中L Place
) @9 p1 L9 ]/ I# } G4 A( ntvb now,tvbnow,bttvb) q" a( N* _8 V
（b）Grand Hyatt Steakhouse
! ?, w' r% f) k" V7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店* W; ] [& @- J
公仔箱論壇4 Y+ t/ Y9 r. U% i8 m
（c）The Steak House winebar+grill( ~* I/ q; t- n# l, R+ P
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
7 S& R5 X: Q9 C8 v+ e. P5 U6 L
3 U9 f" m- `. m% n' N+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime
6 \" R7 t; ^' \% c1 ?; s" S, b7 r公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U0 `) P; g1 p0 a+ V, [) B: ]/ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T( @7 b' b/ h! Z1 o9 ~$ R
（e）Tango Argentinian Steak House- q) w7 t' O/ L& \& F6 H0 Z
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
; O2 q5 H4 W+ ^- w8 n$ A- Mwww2.tvboxnow.com
) q* n& ~* `+ A# l( _7 y（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇# |1 }) M; g) u, B
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇$ a6 b. A0 `8 O
8 w: M. P3 `4 N! h( o3 A. [（g）Strip House by Harlan Goldstein
+ U- R) `5 [. D$ q3 Xtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
/ ^ F; J' H5 s* {( `1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com/ }1 s& o6 v; x- W) S/ p' ~
（h）Steik World Meats
0 B9 H( q; P8 G* v2 N$ a% @地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r3 ]/ m! I& v7 G9 [1 n( j
|
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
