選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
" ^: I. i9 d1 @* A- P; g Swww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [: y7 @" @# Z1 M' L0 b3 F
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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& L4 O$ \6 q) V) ?Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
+ D4 ]; R, g4 M* I2 j3 ^8 t1 Z) C來源地：美國
' O$ }3 S# N1 B5 qwww2.tvboxnow.com特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! U' A* e% f4 t1 Cwww2.tvboxnow.com飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb- S0 _3 d: I9 x% t* i5 U
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） www2.tvboxnow.com- {- G1 Z% P" j* t% P
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb2 @7 f9 x1 _* m$ |
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb" r+ p0 f- T* U4 ^ k! v1 R
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
& Y; D, |7 [: i1 ^, T, _/ T" U特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。& f; g7 p% w9 w- y* ~
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
8 _/ P t0 H* Iwww2.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560www2.tvboxnow.com) Q8 Y4 L% j# G" ~
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。9 w" m6 A2 w# F8 }( l% U: P7 y
# _7 r4 ]4 s7 v- K" |7 v y. n1 i公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
* T3 \' X% S2 ^+ x9 Owww2.tvboxnow.com來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
* c3 ~6 n) C0 b2 z- X7 `6 {& K特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇2 Q# N3 B# J: f9 m2 u
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。! s4 a0 I" H( `+ i+ d: `2 n5 n
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b; T; u- ^- n
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛公仔箱論壇8 u+ w) ^& r2 u! u; i9 V
來源地：日本岐阜縣飛驒4 r# @* k$ {3 \; c5 L0 D6 b! C
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
7 X4 J' }: [- S; j飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
; P' f ~3 l8 v- h4 d3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
" `# F" O( N8 Q8 I& ]) c' ~- i' Z8 J$ A（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇' y/ q1 Y" G9 U1 O$ |( U( N
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Charolais Bee
" _" y* X8 ~, A! E9 ^: u, }tvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭3 p* s g& k. f: c* Q2 Q
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
7 d n3 B( j7 K. Fwww2.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇& X! Y/ L( k' j1 V9 t. b: o/ T) Y$ A
Ireland Rib Eye 14oz $698# x' J- F5 N! V0 V1 O! o8 r3 `
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。! v5 L/ |0 ?& M- ]# }% H! j
1 r2 `1 K/ r$ K itvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
5 s+ ^! J3 n- F7 A3 C" l7 x5 ~# E來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B, N7 w# I5 P
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
1 |6 J1 i3 q4 ^7 ?' I8 b Utvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u$ V6 ]1 E, N7 ~) Q2 D3 H
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb* }4 s5 N& e/ L. i, |4 A
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
7 Y0 D9 N) b* d$ U3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& _& n0 W0 O5 X: _3 R公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
* j% k$ b: i+ z0 P% d+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]2 E1 X) }: ~+ k p2 y: }
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ w) c+ L6 ]& z9 H（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。9 c( k9 O1 E- B# A
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)4 S3 d5 [5 q6 D9 Q* C: o6 I
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb: x9 E! D9 K* d: u. H, N% @
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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3 G2 i4 I0 b: g, y4 F# ?Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
% o4 I0 O( I- r0 F% o$ Ytvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
. L# v/ p; B1 k- N, D. Vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. g& q! J' \# F
（a）Shorewww2.tvboxnow.com) V# n3 k; X3 M; A" A- t; s2 F
地址：中環皇后大道中L Place . U2 e, _: L( K1 o( n3 V' [
5 `# s0 }5 v9 y9 K2 `- s& J（b）Grand Hyatt Steakhouse4 v$ n0 n7 B8 _
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店3 p& E' i" \; Q% s
, _4 n" @" o+ l公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill
J, A! R8 B# @" |地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N+ m5 G7 T" U
tvb now,tvbnow,bttvb7 t6 x5 y9 W' B! c5 M. A
（d）Wooloomooloo Prime
6 v$ ?. a, T! h3 f. p4 i3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One www2.tvboxnow.com% s. ^1 t, S4 v" q
4 Y3 z7 l$ Q' S9 w$ B公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p5 v1 ^3 P G# M7 y, R2 h3 [
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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! I: W/ [" n/ R: Y# V; b' `5 Ptvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House& x+ G3 a! S2 F. n/ p
地址：中環皇后大道中陸海通大廈2 [- z( [+ U1 j. {
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
+ D2 l) P" M1 i' ~% f' L4 m$ W1 H4 ?www2.tvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈/ Q$ ~7 G" e* B2 t, y! e
9 M; z0 j U. }& Itvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
+ S( p. I1 E$ U地址：尖沙咀河內道K11商場www2.tvboxnow.com# ]8 J+ j( E, Y- W. @! x$ q
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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