選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
: X6 V' e; k7 Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B9 Z* [* n7 E6 ^
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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4 w8 K1 v; j }$ ZCedar River Farms 純種黑安格斯牛
2 \5 g& u: E- o2 }# ` [: t來源地：美國
$ m% n+ `2 B2 W2 Y2 j# ~/ atvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
* L. e# ^1 K2 K; E1 Q% l! m公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
$ g! [: H# U& Z5 x% L6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~' f3 x0 P' l- l: l
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j+ S/ u- h7 S4 H1 k# Z% P' ~. {
7 S! t1 I0 _* }, p* s) ]( `Heritage 黑安格斯牛& H5 \( w% @) N6 ]8 N% y, D
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）' F3 O" {+ ?6 Y5 ^
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
6 i1 q! J" p3 |3 I& y% r" N. m# Zwww2.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。www2.tvboxnow.com5 Y/ S- ^$ h8 p* v, E: G, N+ T
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
0 X- q" z: g0 a8 X公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
, K$ R; Y7 g- s6 W# b2 g& [) Q) Ptvb now,tvbnow,bttvb4 ~- N3 D$ k: @4 a0 {5 k3 n
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
, c6 k8 I, \: Y9 {來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）www2.tvboxnow.com }- Y2 z1 k4 X, k# l& x: U
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www2.tvboxnow.com. i9 D+ |0 F7 O7 ^; b
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
3 _$ p# C3 A( p公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4088 Z. G; g |1 G) W+ x- V' Z
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。+ d! i0 H4 Q5 a2 h, N
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飛驒黑毛和牛
' {( L% f3 r; p. V( j來源地：日本岐阜縣飛驒
% C% ]3 V1 G1 fwww2.tvboxnow.com特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb* W4 e0 R# x& m+ k1 J
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
; s: @* `+ T5 `5 q公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ S9 R6 V9 R9 s9 N公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5 X' c6 {. m2 U) N: q/ J
4 v* M+ j6 E- j) O5 e) qCharolais Bee
V! M5 d' X3 }, e8 I! E+ Z; Xtvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭
5 K# x' u* y0 m0 K特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇$ O4 ^4 G/ D ~' @6 X* R" W* D1 m
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
3 G' A6 ^4 r5 N: p. U3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $6987 }5 U2 ?# ?8 g/ \0 K+ i
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛( { ?! k/ c$ C7 U
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇7 w5 Q6 Y) v' H
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 P" V- D8 |' s& L/ y6 m飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
/ }/ l4 m$ K& d) e* W5 `. LArgentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇- R( F3 ^5 i$ I# r" n: ~
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb" a' }" n: f) j7 O$ k3 z* D$ J
9 Q0 } O% _! D K7 {1 ]7 ~公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。; n8 C4 K( |$ e% e4 O
- J5 M5 `+ P8 S5 |1 ?: U. mtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇, V& E% ?& b0 q* [
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。' o0 l4 j; t8 I: T
& [$ v& `2 l- {7 p7 n2 oAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t, X: |5 C E0 o K
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 ^ O9 e5 X' v( V1 T+ Q- a \% uwww2.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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% p* o3 I" e& Q, Y) RDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
3 I. f1 q. u7 N+ ?4 W* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
9 Y+ Z. o- o7 B1 W" bwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇. H3 l# U+ D) p& H/ B4 ]& L& }
（a）Shore
% w2 S- d& d% Z: S" y地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?6 C: }) ~( E9 \; {6 V: x
2 B9 a. L. i, D2 R& T7 S（b）Grand Hyatt Steakhousewww2.tvboxnow.com/ t% T5 M7 R8 F2 ^ r, m
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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6 i4 M2 ~) D4 {, t6 I. W' Uwww2.tvboxnow.com（c）The Steak House winebar+grill
( I. S$ p7 Z+ B) n% V, J地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime5 d2 k4 z2 W8 p
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb8 T: q. x g' ~) G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]; |" r9 y: c
（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇- r: L/ g5 x$ |( m. E$ f8 L1 g9 r
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
& J D8 Q# _* k公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
# d* h* w0 T% Y& k$ E1 [) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]1 w! Z9 Q$ e" r
（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb( }" p* q1 I. A4 z! c
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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9 M( F; ^! \) K- b地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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