豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇4 Y5 j S# [5 ]- _
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
# l: k6 |7 C& J k7 J公仔箱論壇而已。www2.tvboxnow.com( Z9 g, m9 Z4 r* [0 Z: z: k8 H
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？" K. X: c/ E* l4 c. M$ }+ l* n
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。7 m6 F8 X* {. h3 `( J
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘8 U2 } g7 {! W7 R* c) x
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" c5 J8 ~# O/ s' U l，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來www2.tvboxnow.com& p* ?6 W, P0 C1 z( [9 j
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v5 [& j8 P; V& t6 V: P0 L2 z" f
p, o9 |/ i' K8 }tvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
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, n$ @7 T8 B+ V' v" {0 [1 [; h將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i4 _* \5 C9 E" @! t; E
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb. N% \6 P3 y7 G3 l& G
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x# f! e4 P1 e2 x
: S4 C1 D; |* F# O8 _8 `www2.tvboxnow.com以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
4 t. i5 h& U: k7 v& I$ R7 I7 G, [tvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb- `* @5 P9 C7 A
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下 t- H8 u+ y7 }- f9 ~' }. j
表面殘留再料理，也能去腥。0 C6 V( m* ^, u7 X; T M0 a
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。2 {% c ~# U6 f
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇# c' n# N' f, _" Z
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？, V; ?9 ^% q5 Z8 m% a; Z
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
! V7 t: S W5 m5 M' G4 d7 a: mwww2.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& f1 u$ V% f' G0 n- F公仔箱論壇不上他們餐廳了。# s2 B/ L) B" o* [' M) [
- _4 s( f9 \2 g0 w! C; l ]) T【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
* E- V* H# s4 b! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什) f4 U1 u5 p5 s/ V5 u1 q7 P! _
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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