豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
7 {3 W6 T' f, K8 k* Q6 h' atvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味: O& |8 r2 X( C& m$ R2 ?0 Q
而已。
: z& y; `7 O7 T) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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; S' N# P6 n8 J9 |) W% t* i& k8 v公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
" k! C( N- {: ]& \9 W/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) {: H' D* f) c7 h8 K- _公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
+ p/ Q; Q- c1 h7 {www2.tvboxnow.com頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
. Z% _9 W$ Y' N8 j$ k( Awww2.tvboxnow.com，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇2 T% X% E4 X e% _7 h3 O
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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& D, K, A) C- D' p! S公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇! W# [: |( O0 p5 F7 v
5 N# A6 y# J8 c2 R5 l: U- `: hwww2.tvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www2.tvboxnow.com! ?2 _+ _4 g a. K! [8 ^
道就亂了。
' q; S9 N! R. p) stvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com9 j& _) d1 ^' [/ I) A0 {( D9 i; h
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉& r3 G2 R/ g9 G) P( o$ b6 |
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）www2.tvboxnow.com y" u8 L6 W( @: X& b0 {: d
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
5 j7 i. i6 H) p& s. Z m公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇5 {+ b) k" F* m2 ^
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇0 c7 ^9 s; K) H9 M7 c8 p
+ O, g1 x# C$ _! b1 s" [1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？
& A% F8 Y/ j' e# I; Z5 M; ^0 P+ dtvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; p" }3 a) A: [www2.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
3 m ^ A, i0 n) R( E; B* \5 K3 wtvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
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# I/ H, a$ ?" E0 O6 c* Wtvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C$ B1 b; X+ }/ s/ A5 H9 d' m
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
) M+ n3 N$ j! P6 k. K' @$ I) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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