豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
u) W9 W. L p( w' {6 |& p; e" G! ntvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇( [7 r& U# F4 ^( a" T
而已。
% a) Y4 T f, ]1 v8 }: t$ p4 @9 I* u Z [壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇6 t. q% \, o f/ a/ Q! p! }5 i
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
; i' ~( p0 ]3 r. H( c5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) c4 k0 Y0 g! x0 l# j* e開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' E7 S2 V; u: D" G3 ?, y頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇; l. Z- t# V+ Y- G. Q+ i2 a, T
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& c% |) ?5 ]% D! ?; k# K" f e$ Ktvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。公仔箱論壇# c; k2 t, P i
% E% ?! x7 ~9 m2 [& B. I5 Q但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇' f8 C$ n; c3 O
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。- E7 `8 u( s+ o% v
8 k/ ?. K5 U! p/ F- w. z. b$ _tvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb" {9 C ]& F6 Q7 o
道就亂了。
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; l' L* p3 r) t* ~ j) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
7 B" E9 d/ Y0 G8 B，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）; I8 B! J" D2 D$ H# l
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
E( O2 W$ J' P0 Y表面殘留再料理，也能去腥。
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, E6 a1 h& w8 V$ ]tvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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+ y* z, x1 [, {7 Ywww2.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？3 K u: M# y. t4 ^# q$ J+ U
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來& O* p: K, D( V
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& G1 r( ]5 T6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
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; a# Z' B8 K, i7 M% {【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
' u4 t6 S# F9 `4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇8 b5 n3 v! P; F# n% P3 i' b
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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