豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y4 H& x- }4 }8 |: s9 Q/ F/ d
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^" e) ], t8 V, Z; ] W# }
而已。tvb now,tvbnow,bttvb% l8 r; H: u( |
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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- P+ h0 i; a0 m6 T0 J▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？4 R5 V- t) D7 h
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇* s; g n- s7 L9 l" S
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘www2.tvboxnow.com% u. M% D$ F! H% f: n( y( `
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
, C# [0 I5 V$ c! \5 k，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb0 [/ G" A- [. d: j3 a; S
奇臭無比。www2.tvboxnow.com4 b6 C5 h8 b9 M7 q9 t e6 N; M
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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/ w% u' t# d9 L' P% {* i蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之( l: Y" F0 o$ t; ]7 M0 R
道就亂了。
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; V& [$ P. C+ n1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉% `$ x7 n. }) N
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）& V& F o" c( M+ B
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
4 M0 F( A6 K3 m! x% u; b8 Owww2.tvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。
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* a% R( x8 A8 }5 X$ y% U原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5 C- U* ?" k0 [/ H
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
- c- C; \) p7 x) z為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
6 x2 ?/ q, J1 F' U& I3 V( c! ftvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
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" d9 \3 M: y D8 R# ^5 O* ?" S) q【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
5 ~! x# K( X( R. ]7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb4 O9 K+ v3 h5 A* Q0 U
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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