豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
0 d* @+ z$ Q2 c7 b+ C5 P F. R% Y/ Nwww2.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
! @- }$ U$ g6 w) _- ^' x( u而已。
) e* x* [. z5 Z/ o" B2 y; P. N$ ywww2.tvboxnow.com壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。- v/ b: s" X& _3 b
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb2 S* R" m$ E" r0 t, M. z
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb5 x' b' F6 q( [- l
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
2 Y( X' |& f, k1 b" n+ Wwww2.tvboxnow.com頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
0 y+ F* o+ H7 c, |: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
4 b- E/ d+ |& p+ ?6 q0 v. G& l公仔箱論壇奇臭無比。9 C# O. u& i5 S" l! S
) x9 s+ d7 t! _0 V& w公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。4 q3 j* P* M+ p0 I$ t
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |! |) E6 \/ X5 T2 v
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb4 V1 ^' v4 `+ B9 c2 T) a# f! {
道就亂了。www2.tvboxnow.com B& r0 i, Y* b# p- H( D1 c
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
* B9 x% `0 w' p* J' \1 G) _' q; lwww2.tvboxnow.com，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
* @; _2 ~, H2 `8 \5 ?* B6 E2 Ktvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
( B3 `: d. F9 b$ I h" o表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb, g3 ^: L6 {' E* n; Y3 m- k
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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7 v/ Z1 j0 N0 S) @: w, v7 iwww2.tvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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: _" w3 }2 I& i3 \& ]: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇; ~, f1 q2 v( g) V2 H: Q1 B
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
' |* d. U+ K$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
; y5 X- V6 `$ G, `" v1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
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( G% l& {% S: \! S4 g公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb: ]0 ~$ z% k, [) }+ f
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V5 ^$ _- w/ r; |4 j/ A @
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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