豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' y% a6 S5 I% O- v' n2 Y- a- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
1 l" p) S! b5 O/ Z8 D+ L. x4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。
* a5 |* Q& \* o; _5 b壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇9 z5 h1 |# [2 @
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？( _; y7 Z e4 ~( c3 |- o+ a
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。8 m4 q9 R h4 s5 m1 O
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
3 z, I0 }7 C5 E3 L* i, [頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
9 E6 P# v: k3 [: @( t1 {，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb$ U+ B. S1 P* l8 O
奇臭無比。' a9 [, W, ~; s% V2 y' S8 H; l
: T! i4 c" N, E7 H* u: ?0 ctvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
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% X2 j% ^; V# T將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 ^* h+ z; u3 [) ^- t. ^: g5 V
* _5 Y9 q5 x2 a# @9 C' Z3 wwww2.tvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb( b2 a/ t. [! w a- \; p) x; ` \
道就亂了。
' B9 j) |+ q+ X0 V8 f; e1 K6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com1 {7 D' {' ^ e
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
" p! T" a' N: K8 E* z ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）( S( V8 Z* |: W2 y @ f' \; ~
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
" w; b E9 \/ c }8 |% n& s7 z' J表面殘留再料理，也能去腥。5 K- l, |' T& l3 j6 y0 K r
; o$ X# ^, B6 r* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S1 i# z% Y' ?2 s' c
4 N P" l/ r* ]' k% B$ ~ vwww2.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？
/ V# X: C6 _/ x/ atvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇" {& N& E: t0 [8 C& l
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就/ ~& J z8 e' K& F
不上他們餐廳了。
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0 T( R, b0 k6 F# M, y3 ^% \: w* Swww2.tvboxnow.com【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb* s) }7 X3 V. \2 p, w
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 E3 |% v4 j8 r9 r# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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