[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~! R6 S) u8 J- r7 O$ U

# G$ O' ^8 E/ ^; R( g' E) B
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。www2.tvboxnow.com# p% X) B5 N8 y' Y
www2.tvboxnow.com5 u( ]- [  z4 n$ D5 }7 \5 P

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M6 \* [" ^' Z7 q; T  \3 e
公仔箱論壇8 e1 C& o6 _; B7 e( s

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。1 W1 e* h5 n2 R, u

! o/ T+ W; E0 F" r. e2 Q1 e! a6 E
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……9 K) N8 O$ s. J& G9 v: }

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：www2.tvboxnow.com* v. [+ F6 K7 N; H
4 @! y1 z1 U! u
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇! D4 @) o) T6 J. P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J3 L9 T0 Y: D  |9 Q

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。www2.tvboxnow.com# j2 `8 ]. @; q

# ^/ H* D! ~; K, k4 e1 o

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
& e% ~1 D4 k- H7 Z2 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x5 n$ H8 t5 A0 f) R' U

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb/ R! y3 y: B% d

http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L$ A i8 ]/ E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E9 L* n$ n6 Y$ l

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

& D# n5 R( y8 }( A( {

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
" J. {* Y. e4 [# T9 D C/ q

6、碎骨。细腻的碎骨刀法
www2.tvboxnow.com! [" x/ V" U& ]) Z4 z+ q

* H7 y# ~* W+ v. v6 D: ?( K# h
公仔箱論壇. s4 X8 ]$ e$ C, s4 ~; H5 k
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇& h( S! ?2 u9 W' C2 G9 H/ @0 o
tvb now,tvbnow,bttvb. |% U1 T0 D% u" n

tvb now,tvbnow,bttvb$ }- V6 B3 [ R

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb! d' { U3 ^; v# n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y, t- S/ x0 m; O/ E
tvb now,tvbnow,bttvb6 o! j! U% A, C( C0 K0 C8 q

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z) ?( L$ `) K$ g' g2 B! f

* l( Q. c" H, N- I0 q
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。$ W' ]6 d: h* a0 e! M
www2.tvboxnow.com$ A. y* [; V+ U* V6 j

tvb now,tvbnow,bttvb) |+ I0 B! `6 s# W/ T7 M
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

www2.tvboxnow.com7 ?, ~: T$ h l% H6 M

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb* m/ N. ~. K0 f9 |" X0 `

www2.tvboxnow.com5 ]0 |- |0 ?+ a& Q. M
http://photo

8 j0 e/ q1 o& C  X8 [
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。www2.tvboxnow.com* B7 S( d. k: q% q6 L  l
tvb now,tvbnow,bttvb, y, o1 l5 s5 k# H, K  ~0 V$ w

tvb now,tvbnow,bttvb+ S" S# m, |) P# ^# Z- F. R

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。www2.tvboxnow.com3 x' }2 ]) a, H" X- d
' l0 H1 Q: V( [

tvb now,tvbnow,bttvb2 V( m& b6 T, R8 e5 n
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。www2.tvboxnow.com; T; }9 A) E5 t
www2.tvboxnow.com8 N4 a9 _4 A7 K8 P! R9 N

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
公仔箱論壇: G" R/ O- [9 X& f7 _* }

0 u2 B7 g+ S9 t8 B
tvb now,tvbnow,bttvb7 p d+ q* g6 I* |1 j. L, _
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

tvb now,tvbnow,bttvb4 T! O& f0 ]: s
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。