近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。0 E$ h: l3 y/ I& k2 O$ n
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: E( i8 \8 ^1 M p5 |/ p2 N- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
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% e7 t5 }6 p A0 Z, r1 Z2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V3 ?; D. e- H" h; c6 ~! }
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。www2.tvboxnow.com4 k# o, [+ W" f6 W# k6 L G2 J) O
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% O3 q5 S+ q" Z2 {: g. etvb now,tvbnow,bttvb临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……5 o/ q% ^+ L6 I4 e0 c/ j' H
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8 M7 F' k& q* s" p下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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6 b5 |/ K" d. k6 ?1 @6 t4 A* q1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇, [ P3 J I# [ a7 n
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! H K5 }4 \+ m \www2.tvboxnow.com下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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* h4 n' R0 x/ {7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 B0 F3 j- E$ uwww2.tvboxnow.com2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A. g9 L1 n! p7 l/ C1 u
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。www2.tvboxnow.com* h! x" h9 @5 | h
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3 U, H, i7 Z0 l' B公仔箱論壇4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
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7 d8 D/ G- a1 K+ i' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( [0 @2 I* ^- D% L: @& a
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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4 O: _& Q9 V e$ |+ twww2.tvboxnow.com6、碎骨。细腻的碎骨刀法tvb now,tvbnow,bttvb+ E- h2 W& b1 S; N+ |; ?2 `1 n
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8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。; O: w* _) f' l/ {3 k
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* q0 _: K/ M1 J公仔箱論壇10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇# _9 A" n9 p" g& l
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9 R7 E5 P( i& V3 H6 a1 F公仔箱論壇12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。www2.tvboxnow.com4 w0 k- a' [" S) L+ b# q
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; C! X: ]5 I4 k/ P2 h" ?公仔箱論壇13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。www2.tvboxnow.com) o- `9 R i1 P, X7 b2 o' X
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http://photo tvb now,tvbnow,bttvb1 N9 \7 F- f1 b. j. `
- G4 O/ ]/ r: }6 Mtvb now,tvbnow,bttvb14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^$ {. S, C1 t% I' M9 B
0 [* @- C1 T' M: G3 d- b3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com* R. {$ S9 Z2 b( R# i
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7 ]* |/ h6 P- Zwww2.tvboxnow.com15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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' Q4 Q9 Q+ L3 y$ T+ ]8 w17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
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# E3 U, s" X% `% B- Y5 P. Zwww2.tvboxnow.com18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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