[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。% @5 ~! Z: J/ Y) u7 l. K0 M

菜式tvb now,tvbnow,bttvb  h+ X0 Y  T( D+ l+ F

　　八宝炖会鸭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X' X7 B% o/ F! {

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：
1 G" T; K9 H# F& ~
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐; F  N' v# C/ O

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；tvb now,tvbnow,bttvb" M" s) w( c5 L

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在) z' G+ H% c9 {% [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J: N% Y/ U. j* c
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
1 v  f3 V/ k$ g
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。# b$ p0 v: @+ z3 H# P( t

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。www2.tvboxnow.com$ ?9 t, ]: H/ p

　　黄埔炒蛋
( v2 N" h4 o5 h: x% n
　　用料：去壳鸡蛋。: P5 k8 G5 V+ h+ I
www2.tvboxnow.com6 F  a- }2 {! n( ]' _
　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：
tvb now,tvbnow,bttvb6 j) c& t/ h# ]. g% X
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。9 |# Z1 u. D: Y* }  i
tvb now,tvbnow,bttvb; D* H" ]2 c* z
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I! ]/ K+ [/ D0 w1 U4 D- H* M

　　五代同堂
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z$ L4 r$ a, \& Y' p8 u
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

3 D' E7 R' W4 j5 x9 c+ m7 \
赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：www2.tvboxnow.com8 C' q7 y& \1 y+ B! @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s6 w# s+ _. t3 H
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；公仔箱論壇1 |) V1 n; p  c  |' R
( ^9 i$ d3 i3 d2 L
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
www2.tvboxnow.com+ r  E; I) J: T% A
　　柱侯甑鹅www2.tvboxnow.com  o- e+ H  F. T- \/ s# c- C0 D3 k

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。5 w  Y" z' n( M- Y" C; Q# D

　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o) y# p- y7 _# d- u; M! j/ h

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
( w- p, S/ d5 Y* U
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
公仔箱論壇% G2 y( y% b# U, K) M
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。www2.tvboxnow.com0 v8 i$ T7 r5 Y8 g$ I0 d3 T) {
tvb now,tvbnow,bttvb4 R/ k! U0 Q. ]/ V1 X( ?& e
　　制法：
4 q& d; h) R0 w7 @  ]3 f. V
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
公仔箱論壇& u; W) Z7 E. g: I
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。+ T: ~4 O" T+ v5 D* t9 W% ?

　　柠檬鸡

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。tvb now,tvbnow,bttvb" y( ?- X, P' U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @' f: t# \2 R
　　做法：7 ^, T4 ^5 Y6 w
www2.tvboxnow.com0 `# U3 N; N( r. S& i6 b# V
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。( U" }- I3 |1 I* Z! y0 a# |
www2.tvboxnow.com, n. e) `# c4 T
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。& U1 c3 J" j( `* {& L3 V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [# H* _3 d; r* e6 N/ j
北京名小吃6 i* D, t8 h8 s. ?$ |2 F$ L: e3 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L1 }4 _8 ?1 _) R" i' G7 U) F0 i
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v8 h1 n/ ~, R/ B9 K

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖公仔箱論壇. y; t, _& M8 s  d4 L  N7 |

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。www2.tvboxnow.com. J. w, H4 H2 ~; b0 T
" j# @8 M# j. z: w0 C! T
　　茶点
公仔箱論壇( T7 C/ v5 Y- ~2 Y  i; L( z8 N
　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。) Z" N" e1 Q0 b$ E8 u' y

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
www2.tvboxnow.com/ o' D1 m' v+ ]: X9 e& `
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
公仔箱論壇- _+ N! m% Z! i4 w+ @; c. o
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺tvb now,tvbnow,bttvb# A* R( b8 A5 k; W1 G+ o, L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q% P6 v3 _# [9 e
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：
* P4 |" P( p3 p) f/ h" D
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
公仔箱論壇3 E; S  ]) y7 s
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；& W. l+ {" B8 b8 t4 X& a5 t0 M( j. _2 g
2 B5 v& h6 z* F8 b
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
, F3 k5 m: J! Y, T& a: j
　　4、上笼蒸4分钟即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O. X, k; a+ z" s: x- j
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包www2.tvboxnow.com7 |4 j# @4 i/ z. G
tvb now,tvbnow,bttvb5 F: J3 W2 K$ a' H
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
公仔箱論壇6 @0 L# y6 }$ u( Z/ @ L; Z, g
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb" {: T+ f, Z! e, }9 s

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；+ Z' \0 Z0 \: C5 i3 t! g
公仔箱論壇9 A* u# c( e$ q( ]$ S' n1 A" Z& `* ^6 V
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
公仔箱論壇) B) U. |0 h, B4 I
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。! Q3 n8 `5 q5 ]" J1 I) O* X

　　娥姐粉果
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [" y- r0 T+ M% Q7 K' h/ q1 C
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
tvb now,tvbnow,bttvb. u4 Z: l8 ^, S8 f# q
　　棉花糕
' u3 Q: N9 w9 k3 A1 `# {
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。www2.tvboxnow.com7 D" V; @" C/ {+ P

　　做法：www2.tvboxnow.com( o# J* V/ X: B( r
www2.tvboxnow.com% @; w" W4 p7 w, b
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；9 I( R( D0 I$ e' F4 d. |. W+ Z# v2 Z/ q

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數