炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽公仔箱論壇4 r. z" x+ _3 a' X6 |+ |) u
' @% P+ N0 C/ k2 a0 p- J2 v4 {具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉公仔箱論壇0 @( r; n- t, E; L( y! d
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃2 M" }$ M5 {+ Z) J
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。$ ?" k8 ~' P0 U9 O4 B
% Z& O8 l, Q7 }9 P 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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8 r8 E, f% C5 g: z7 S5 O3 ?/ I－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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