炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。
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3 n' S" I" r0 A3 h& Y% A公仔箱論壇 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽: f7 h t' g! k2 m$ O5 q
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯tvb now,tvbnow,bttvb. U- U1 [9 A, X' z( s; b
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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# Z# z: _4 f* d% ?; y7 h1 X$ J7 P mtvb now,tvbnow,bttvb 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０- M. s r, N/ C. z0 [
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。' J9 D# a7 q: d1 [$ X
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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