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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
: x6 w. I" _% [; d公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例www2.tvboxnow.com) \" k. r" s. e0 D
是2.4:1，是高級的油炸油。www2.tvboxnow.com8 @/ @, U4 v# v( Y3 q6 z; P
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇0 I# j) k1 p% Y. S4 P0 B% m5 i
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
5 P4 u& x- O, gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( ]% ~# r7 s; {% c6 M2 p0 c, {& J
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T& a( Z7 i( A
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。www2.tvboxnow.com$ _9 U4 ~8 ?+ u9 O; I
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
/ r6 {9 f- ]( Q6 l3 H5 @公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。+ {/ [) U* ~% U5 a* R, {
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
" q- F- O: P" ? s公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb# W' R1 x5 c- e+ _4 T5 q
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。" b+ Z; e* g* |8 q/ m
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb* I" ]+ q. J0 H) d1 ~
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
7 N* e7 i; A, K+ u- s7 @; ~$ D) N. Ltvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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( W6 W4 o; E5 ]tvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問公仔箱論壇& n5 U7 r9 s8 K9 u, _' K: M/ b
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
. f2 t/ h4 }" h: @' q芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。$ R" W! x7 M: F0 p4 W/ @0 s- ?
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 V) q V- n& E! @9 X3 V4 b- ^米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
$ e2 g+ ^- @7 k3 D* d* o# B- q芝麻油：抗氧化性強。www2.tvboxnow.com/ A' t f( h, x. ]5 F
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。) ^! i/ q$ m/ b: c
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Q3：油炸油的基本要求？
# d7 N0 t$ _" `7 ~8 c9 O1.潔白、無臭。公仔箱論壇7 Y5 s4 e5 h6 ~0 ~
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb; i ^: A, V! a& N2 R
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。+ u3 E! Y7 X* @
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
- ^6 H5 r% I# A, E$ x9 r# Etvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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4 H+ m5 I9 x* B6 U* T, m3 |- Dwww2.tvboxnow.comQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb4 z% A) R1 m S6 y) e6 l& O
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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* a* M; l7 c& I3 R! F& M' kwww2.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
) e; K$ y% G5 @$ Z: Y& x．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W7 { Z- T _$ {/ g6 t
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
/ u" n7 S8 Y4 q2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇! a" _. O* b" r1 }6 u+ L* s' ^+ @
3.裹衣油炸品會大量吸油。2 I& D; ^ `# z/ L
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇0 e) ]9 G+ P% O; U u
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
& Q7 w7 E& \" p y& V* }低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
. b4 v* X& X! v; K3 A- Y/ I$ _tvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d3 t# t- E i( r% S
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
& j: N. @ ]1 u5 N% f' J公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb( |& {' p. w2 X. b* z G2 d6 @
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇- u6 [) L* }% r- n3 l! m* V
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
+ U. O1 }$ ?5 ]$ ^ e, L炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
" I. U1 |- Z' S' y; W: k油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
6 y: \0 u5 B* w2 c: p& mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R$ C: \0 a4 V3 D5 @& I
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？( V) c5 ~0 v; o" e( D$ u
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
1 J+ V+ ~7 M% ^4 ]% wwww2.tvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
/ t1 P1 n7 i! R1 N/ E$ B6 A% w3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。, k2 o5 L4 y% r2 y7 ^; S6 x1 C) Y
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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