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& ?+ L7 n, \: o* j' Gwww2.tvboxnow.com教你選購料理好油* h! m4 }6 {' ~. s' @$ `2 l
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$ K1 D5 u/ `5 Q3 u公仔箱論壇 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇, R6 C/ H! f3 Q' m
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
4 g k4 ~4 E. P; z2 B5 H是2.4:1，是高級的油炸油。* `" r% S( p8 z4 t! D, D' ^! j5 z
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇/ N; k# j* m) U& {* L+ g) @4 s
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A6 X) G. g8 l+ S% S. S3 ?6 B' t
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
7 \8 S1 r, Q1 Y g$ j! T2 N; Wtvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
- C+ {/ N& y/ j1 A5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
6 e2 ?3 v% s, \+ l/ c! s3 v) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @1 ~& o" f# N7 J* n! b
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H' w4 q$ V( h( ]( `1 e
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
' b+ A9 Y7 Z- D7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。www2.tvboxnow.com* i6 z' \! S, n( ]) w, k
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb" w$ Y8 G# t& k$ c5 ^: e) Q1 T
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。www2.tvboxnow.com- ]+ H! f. s0 p: E8 F
5 I1 p' m( t5 V4 ^% W/ \& m3 k0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問, X9 E; ?' c1 `2 h' Y% G
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
. O" Q; b. L( r$ E& Q' q芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。2 U& v2 a' R# b/ |
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇0 r3 P/ p. a* I1 J
0 Z: }. g4 ]( K- }tvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
* A/ z0 f2 w; d7 \. E米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇; ~- m& `2 b$ o& l
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇1 k6 E' S6 Z/ E8 p. ~: J$ k
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb; X1 p+ { I* g3 W( }; g
. I+ m& m0 k" S d* s7 h5 Y公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？
6 E' ^6 K/ S9 Cwww2.tvboxnow.com1.潔白、無臭。
0 c3 [- p2 p; O, v' ^www2.tvboxnow.com2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
: {8 C& B7 |. Q1 etvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。" D6 U8 G+ e* D( z; g, O
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
M( g3 |% H: Z! t: c$ a7 |5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F2 U$ X: o1 S7 f% C! `0 t
6 @9 X- e$ [" `& I3 o公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
5 |9 x% Z f z. X. awww2.tvboxnow.com冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
. G% z; {6 |9 `% h9 bwww2.tvboxnow.com．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e% k% Q/ d3 U. e7 g# l7 s+ I4 _
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
& ~! l/ g7 |' j- r9 Stvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
* R2 K. e3 l1 T" A! q% I" U( ]公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @% l* p. D0 {- r) r$ J4 G* k! x
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
8 B3 k) N, i: w XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# I2 y- M! M* q. aQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb8 s |9 p) p) ]; \* V. [ T; }
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。0 C" p2 Q+ Z5 r5 p; _
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
5 g# f9 g+ Q$ W4 G) X1 M1 v公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。9 b' Z) d7 g& s, V# O6 C
中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb" ^+ w3 ]/ ]% [, }" a) p
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。: m6 V0 p7 l" `6 ^+ j
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q' L/ @- t8 ?6 w6 [
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。" Y( d& Y# {$ A/ O- ~
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇: k9 a! _4 y0 b" c) |/ y- }
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
( R9 B7 b3 ?3 `: p! \公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。www2.tvboxnow.com2 o# f! B" b. r
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
R; M% ]$ E7 H* S; w8 c公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
1 ]3 S! p: E2 W w1 Cwww2.tvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
7 b* O8 ^. b3 ~6 Wwww2.tvboxnow.com3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。www2.tvboxnow.com/ Y/ `) ]1 j6 i- @0 T+ M
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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