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' c- Y: M' a6 P7 Z( A! N教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。www2.tvboxnow.com0 A, a' O0 ]3 |/ R2 R/ q
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇" G! d$ J3 C2 \8 c" v2 l) }3 `
是2.4:1，是高級的油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y X5 I2 A/ T x# e$ _* e
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。www2.tvboxnow.com* Z2 G5 p* H4 v, W
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
5 O0 ?& ^! Y) H! awww2.tvboxnow.com1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* D! t, y: d, i- n- Q1 Rwww2.tvboxnow.com2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W7 W; t9 C6 y4 J l5 x7 Q' n! }+ g+ y
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
* K* g) G$ k. z! f% ^4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
/ T+ ~0 y0 r; u( q3 W, n公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇- [- {# n- c0 w% `" k
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
8 o, g) m. ^3 L) |7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D. c5 w# t8 _* ?6 W8 a
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
8 ? m& p5 J1 ~4 l7 ?www2.tvboxnow.com9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。& @- @, b( O% G+ A
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健康Q & A好油8大問
' K. n ?0 |! `' gwww2.tvboxnow.comQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
2 } A4 q1 j+ L! R! d# J5 Owww2.tvboxnow.com芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
9 Y I. ]) o/ W/ R* stvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u" K$ {4 f, ]% K; k5 N y1 d+ d0 g( G
/ g/ \ `# _6 JQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
+ N2 C4 o! C8 O% z2 G' e" Kwww2.tvboxnow.com米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。( o) Q6 n' |' c$ b4 [3 q
芝麻油：抗氧化性強。
$ w3 ~ V5 u; K7 O9 @www2.tvboxnow.com烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇- W- j6 T1 F5 ~* r1 x$ B
" u6 B3 s9 x: D ztvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb; Z$ @( _9 u5 F5 Y* m
1.潔白、無臭。# u B: v# ]9 ^
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。1 N8 X! f$ D5 \4 ]7 P
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。1 ?- F* I; l/ h6 v* y+ ~% u# w
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇9 B$ E3 w; _/ l8 _! f
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。4 U2 T2 m6 Y7 ?3 T1 K2 `
' x8 u9 O) w7 V, ywww2.tvboxnow.comQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
4 h" j8 q+ r: ^% e3 m. m冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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% g y: l5 u! Q+ I- l" Z8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
, ^( w! j8 h6 }1 e9 i& I Wwww2.tvboxnow.com．出版社：幸福文化
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
, ?1 m4 S# R6 W- l2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇8 z6 o; t9 O' k6 u
3.裹衣油炸品會大量吸油。
6 C' F2 {1 h& K4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。3 t5 a4 ^# ^) k$ J+ |
" h9 V+ {3 Y3 I; F0 [- p" l) RQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
2 Z3 Y& H% l3 V3 _% I9 ?4 ^" f6 R# ]因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb$ P6 @# E* R# a3 N
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
% D8 ^% ]: j( @4 A公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
9 Z% @' t* l: @) C0 i高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e/ k: B6 Y# v* o0 y1 R Q
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb( |* z1 n a1 j D6 F _* W- U$ d1 P# k
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。- X- y1 F+ r" _7 R/ O$ u" j) B
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
, F5 @8 Q; h; t) b" q炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。www2.tvboxnow.com: a, |; f: r |' z
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。& h6 a6 I! `9 \4 J4 v
+ a% `2 L S: R: X# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u+ }% [# r& V7 A. Q% o U
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
N! o" y3 C+ {5 {' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 A$ U; @+ x% U' b* n9 A$ x3 C3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
- n! ~4 e/ `; L" r5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u& u. w4 V" ]2 g5 x! g( C
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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