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教你選購料理好油+ n( R: [: k( ]
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
* J& X) [# B4 a' i: N8 u% swww2.tvboxnow.com1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
. @9 z+ C" C. Y9 V9 s6 mwww2.tvboxnow.com是2.4:1，是高級的油炸油。www2.tvboxnow.com# i) M3 c% Z; G
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb% \0 S; }. j: N: P: W6 ~& C
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？) Q9 ^1 M* T: H$ ?
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇. R6 u$ {9 j- I$ c
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O+ _; O* M8 I/ o
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
1 Q$ L! O' ]6 d6 |9 s0 E2 |www2.tvboxnow.com4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
. \ s. M, }! Z& Z- Z1 H公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。www2.tvboxnow.com8 a6 w# X) Y d2 P) k$ j2 X6 m
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇: G# r. y9 E6 W( j
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
0 ~6 G4 G% d7 R( k, j) a8 {& I公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
S* o# O& n% Dwww2.tvboxnow.com9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m4 u# I6 z+ J, R
' M3 m8 W6 U" @tvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問+ P0 M8 w# a7 u
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？* G4 Y3 D B7 |7 _2 T* }/ T
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
! M5 B% N/ [, A' r7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇. |' ]) @2 n" g0 p" n- C- @
4 ? v7 {: V+ }8 B- k公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
9 u: E) T! v( r& ^; nwww2.tvboxnow.com米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
" y: M. u$ k! }* W( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
; E8 C% ^4 u9 v% j1 w V2 h' b9 O- F烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^% E5 \- f9 e- m
$ D1 t. I* M9 W4 U. X3 U( G" B公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb# ?+ Q* N6 D" B* D4 a8 ]6 p
1.潔白、無臭。
7 i p7 O0 v: ?& t& }& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e: G! l- W U4 c; \
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。% @% k! S" B; M1 n, g
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p3 E: I" p' e, p" B* J
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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# k& F7 A7 `4 D [- A+ Y5 x2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a, C' L4 T; Y$ }
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇6 U% |( M% Y1 O9 X, G' I
$ G0 R: d( _; ptvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com' X& U7 Z! R7 b& C
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
2 v# b( ], i( S7 ~( P9 U+ C．出版社：幸福文化
, ^! }% m, ^! Y．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb( a; N8 H2 c5 C
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
6 P' H: i& p1 `4 k) Y! _www2.tvboxnow.com3.裹衣油炸品會大量吸油。, m% F w$ u: t! B: {; c
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？& W0 y5 m4 F2 U' `- O
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {! g" D; l6 B: n( ?1 [: c
% `1 ?8 U6 Y/ t# ]tvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇5 s8 p! f: F0 i; s) R
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
( D& r* a* A% y& J1 \+ n1 U中溫油炸：160～180℃，炸花生。
' B$ h1 o) Q) x T8 f3 c公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。; z% {4 w) [$ {
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。8 P0 ~; u+ T( F1 W
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
3 _" a/ r3 z6 B; Y. P# g I! Hwww2.tvboxnow.com炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H8 d# `- S& \* c
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T( R9 b" J9 ^: q6 a, I5 b
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
9 v5 X: Q7 k$ H7 c. X5 I- ^2 S公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
: d* G5 x2 ^2 w& }* O2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
# M8 ?8 l7 y. U6 @2 K公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
$ B2 [/ D; t8 B8 A+ Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 l/ t; r' b' Y5 M) }
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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