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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
) f7 ]) i; U0 M$ m7 A5 N- n: @tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例9 J' D0 i" e& o1 X1 b- Y
是2.4:1，是高級的油炸油。$ ]6 t# {0 {: ^; C
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
n8 m2 o) E4 y& y, ~ X+ Q3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。www2.tvboxnow.com, W4 @" v1 L1 w) Z8 A
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/ f$ ]# C( t6 S# j* Btvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？www2.tvboxnow.com1 D h7 w. n2 M. [0 \2 X
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇, ~% B% t4 T) r( ~/ F7 M8 G
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& t L5 Z+ R6 }/ C3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
2 P3 p; y' O z# _3 c- L4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb; z7 a2 ^% g' J# ?; r- X: Y
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
: A$ D+ M0 L& d9 q3 u0 j4 Y$ G5 f: ?6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。2 X4 J* `" i5 B& A1 }0 ?$ e
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
. A: K* b) \6 `5 o2 ?8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。www2.tvboxnow.com/ g2 ~1 U. P. O
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s' a( ^: g& D* m# |1 y N/ K
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健康Q & A好油8大問9 G( l1 u* ~, O( w9 C- Q
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb+ O7 G* L% `+ ]0 D
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇( M! c8 {' |( ]8 B
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
' j7 f0 z1 @+ X* A$ i6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [. \- y6 z0 f9 W O* K" \$ D" C
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
: H; o% ~% A4 N" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q9 t! b# Y+ [
芝麻油：抗氧化性強。
4 o K( Z2 Y% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b& Y3 U9 C3 m$ a
" p' ^) G# O X+ s公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb3 {6 H9 z, G$ X# G4 c6 W! E I( E* e
1.潔白、無臭。
+ f G; a9 E! b2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。www2.tvboxnow.com$ a/ e( H$ @( }7 s
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
" z3 |6 w- t! W# ~& Y4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u& r! ?% \+ z! [! r& \
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
! A5 }; p J* x; G4 \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [9 X" q+ k- J" k4 L3 W
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
{4 b6 K5 W& ]2 ?4 ^! ^( V) i% @( r. l* n5 k冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。* q) r. Q" W: { F9 Z0 s L& u7 f
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6 d* l9 x5 t* t( _7 c1 kwww2.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
. l* @' n" h$ S5 ~, S" m$ j/ z3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化- |- L) n3 }: s+ t
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。www2.tvboxnow.com. ]; b$ \' z8 {. ?
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~: r$ V; b0 T& E6 }
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S+ N: y4 u$ R# `6 C
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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& ^' u9 I% h' H公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?, q: [' T% }6 x- b" G/ b- k
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb# f) p1 T* V/ P
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？7 Z( w' s. \3 V/ L ^
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。, B8 b. t7 @( c. t c( ]
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
; d! _4 _ E, V+ p高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。www2.tvboxnow.com5 {, k& V/ O* a% v3 u- M
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb' }9 j; b& V4 g+ O
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。0 Q2 L1 O# Y0 I6 U
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
6 p8 S j9 h2 t: s) w公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb) D4 X( r' H3 T1 J1 F- h5 l
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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6 F; M4 L/ T- F% J7 K# v6 H; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
& k2 X9 b, |, k, o1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。www2.tvboxnow.com6 U( F; U0 X1 ~* v+ ~' B- o
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。& C! C3 Q% W8 P9 [/ D7 t
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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