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教你選購料理好油
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- ?: @# r6 H& p3 _% s4 gwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D; p; R! M6 {- H0 s% O" W
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。8 ~4 m! N# ^1 T% P$ K
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例www2.tvboxnow.com6 u8 \6 O$ _9 Q& p& Z a8 ?" d+ g. U* X
是2.4:1，是高級的油炸油。
+ Z; q) y7 |9 d' K5 C; t1 r1 E( A' h公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。www2.tvboxnow.com9 y g- u% A: l. t4 a
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。& t( e a! M6 v: c
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" j! O7 E' Z+ T$ F5 W3 n$ q, {/ w, o公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？www2.tvboxnow.com! Q) S! Z5 n! T
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。- A- ~5 [+ x0 v: {0 Z
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb C0 p/ _+ j6 m0 m' a" A
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。/ |% M4 V- I! N4 x
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
; U$ |0 `6 B( ]7 E; M# ^/ d6 |www2.tvboxnow.com5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 Z; H2 L' w: \, ?, Z$ t+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
3 U# F7 k9 B9 R3 p6 W' [tvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
) e: i2 J9 f2 g" n8 A7 s( J m& Cwww2.tvboxnow.com8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
/ X) t; z/ V0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇" A* g+ p# K$ ?* }# u% F$ M
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健康Q & A好油8大問
& q) e- F8 a1 V公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？www2.tvboxnow.com! R1 I9 l9 X! H* l) s1 `
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
; ]; H$ x* |4 H/ w7 |- x) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y7 }5 m1 w0 [
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？2 ? Z/ B; K1 {8 w) a
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z0 `! l* C9 `7 q
芝麻油：抗氧化性強。# A Z8 @3 k& H& `) P% \
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？ _. p7 s# P7 f0 M' j# F
1.潔白、無臭。
R) o7 x3 k* X3 Zwww2.tvboxnow.com2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
( E8 a7 V; [! f# x3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
: d: b I0 ~ p; r4 @4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb$ m7 x, F& G* ~! ]( U! R
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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, B8 H+ v% s5 _$ D# |* itvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？www2.tvboxnow.com3 H0 M0 Q- ^9 s; y/ I( S9 I$ f
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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( r: Y3 |) i# f2 L0 _www2.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F( m3 [! Q8 J2 J( d
．出版社：幸福文化
0 i! v" R, R7 ]& d．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇1 k, \3 |- P* a6 a( d+ ~
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
K- R! w# o, j/ Kwww2.tvboxnow.com3.裹衣油炸品會大量吸油。
+ _7 X& |, E4 D( A3 N+ Btvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。9 P. j( ~4 @9 i0 p$ z$ l6 S
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇& Q/ M; r2 a. s4 o9 N+ f8 V) I
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇( T2 @2 g$ Z7 t7 `, `
7 m/ {$ V! {' ^* n! ~) Ztvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
8 D% W: o4 F' _9 H0 |$ U% N1 d6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www2.tvboxnow.com. M( |# x' |) w9 H
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
6 C0 m- Z( h3 n* G7 Kwww2.tvboxnow.com高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。6 q( {8 T# v1 O9 f/ `, ]. X# I
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
0 d6 Q; K4 E( ?( P4 G4 Y5 u3 I公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O# M; k* Z& h% {, v# \0 o: }8 S
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb R$ t5 _/ n8 w5 l* ^, M9 I( J8 I0 A
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 X( N7 K7 V- p1 E% a# w) ttvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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; N3 U/ S7 d! O) H# F( Swww2.tvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c7 c# D) N2 D) W! J8 F% t
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb* p) O: A4 T E* G
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。www2.tvboxnow.com: y, f. h1 b' L+ V' n+ c6 g2 w. ^9 ]
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。www2.tvboxnow.com2 V- `$ x& i, w4 _
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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