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# b2 `( T$ O/ h: a- x1 E- ~公仔箱論壇教你選購料理好油www2.tvboxnow.com* x, k$ M" ~6 k9 r' h6 \1 Y2 b$ j
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
( u) O% }2 {7 v/ h) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例8 W& V K5 J- E: f) A
是2.4:1，是高級的油炸油。
% t9 y8 m2 v3 Q n2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
8 V4 d! m3 s8 B- G; U8 U公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb Q+ |4 G: @5 a
公仔箱論壇# Q5 }8 F9 C$ H5 m/ `; ?
0 e/ _! S, `5 Y7 r: A$ K2 T" stvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？2 K% ?7 O% q; S3 m d. w
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。( k3 ^. ^: M7 X# d
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W0 ^: b) E4 E( T! S5 w$ e
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb( K" ~' n2 g6 I: X0 a; H% i# c& s
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb/ S$ I' c! o' Z& P! T
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
$ U9 m5 {2 K9 `* g8 k( jtvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb% \5 W9 a; t* T8 E- I, w1 l
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
' U F& x! B* h% v2 J: q; ?' |公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
m/ J5 L; Y* E4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇; R# P# n) ^9 B- V. _
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健康Q & A好油8大問- ^) I5 }! y1 o! u# l
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？www2.tvboxnow.com/ W1 j/ z; Z$ A
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。6 w& v2 n9 }0 V
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
0 A; i0 |2 O% w4 b6 `7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% i2 s2 z9 i( \tvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？* j3 e9 U0 \) S
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。www2.tvboxnow.com+ `( V. n4 t- Y( T
芝麻油：抗氧化性強。
2 m* U0 y9 \1 h, Ntvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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- p. X: O) x1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？+ H; |5 ?& Z% x" e: J; y
1.潔白、無臭。www2.tvboxnow.com- ~/ O% X8 o/ r( o3 Y2 ]2 N, }
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。: q: {7 `2 w% S/ p
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb) l/ h6 S( p' }. s
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。www2.tvboxnow.com; f* q3 v- l% U, G9 Y6 q
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a9 H4 `( P4 e* V9 g" v9 D
) q7 S9 g( Q. d8 Q* G; oQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
$ T$ |2 R% }5 `2 h n公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。1 T$ c4 s$ N) G6 Y3 ~
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8 y# Y. s/ B% X9 Z5 Gtvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
6 C5 f3 {( R2 n2 M+ h, f．出版社：幸福文化
% z) Y$ g4 z H' v1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
) P# r T0 F# m9 |8 v6 u6 o2 E2 F公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。+ z, ^5 G/ I( O5 m
3.裹衣油炸品會大量吸油。
* X4 k9 H7 r5 m) D) X9 |1 [1 _" h公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb. y9 s- f- f: S8 W0 b6 \; }/ [" L( ?% C
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
. p& E" ]4 _9 i8 o# @tvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇/ y& @, s$ K8 K+ w( V
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @; S8 e- R# B/ s
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www2.tvboxnow.com( A8 C! y( w1 k) g& `
中溫油炸：160～180℃，炸花生。www2.tvboxnow.com( e/ n$ c* c0 {4 h: D3 l6 \' g
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
+ _0 F3 L( b7 q7 P& ctvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 Q' S& {" e% {3 T+ [炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
5 K. t9 L3 o# k; q i+ c; A- U& q1 Vwww2.tvboxnow.com炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
; m' l3 h) c G5 _8 m炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
# x+ z0 O4 ?/ j' a& v/ ^1 g( Y公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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0 _* l9 f9 F. [) ~* [+ ptvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？' {/ X, \4 ^0 H S8 ?
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。1 S3 H) x0 C# `- j
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D" g+ I$ k; l+ \
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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