涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
0 T! M; ?* Y! E2 |" Z$ m- p4 ^* @
- K6 r: i1 A0 M6 m: Ztvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇+ \) A Z: L+ e
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
( ]9 `( {9 [# Y. ^www2.tvboxnow.com
9 t9 y- V- K6 |0 H$ f- d* Twww2.tvboxnow.com對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
% t9 z/ Z$ d Y3 N$ z( y# O: P- E
7 X) w& s4 v0 MJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
1 D# ~( H4 @6 y1 S. G( Pwww2.tvboxnow.com" V5 b2 z3 v: U' F/ s4 r
 ; U/ b6 `! d9 z4 |; b J
鐵板野生鹿柳 $288/170克
8 @4 T0 ~7 c9 Y' Ttvb now,tvbnow,bttvb■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p. C. X: ^/ x2 Y- U
tvb now,tvbnow,bttvb. j0 @4 N/ d2 D* L8 P
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
: c. d3 ]0 F( t" J0 Ywww2.tvboxnow.com新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
7 ^3 n @2 ~0 b' j( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 R* B: o; F, Q' L) \鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
- G- p5 e( Q* l% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a! _) C% l6 Q
 tvb now,tvbnow,bttvb d# ?6 T3 z/ h) e ?
野鹿：肉嫩味濃$ }1 E9 Q3 k6 a& t* Z/ f v2 O- l
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
: S) f9 \( }8 Q; C, v) q& |5 H. l2 S' T7 w) ]3 Y N# x8 P
鐵板超公仔箱論壇 H0 b! A' q7 r
尖沙嘴山林道山林中心地舖
, ]( P8 E1 l% H! g0 Y! X! Z+ H% c* M9 @
www2.tvboxnow.com+ L3 S+ ?$ g& S3 D- l
法國野鴨 製餡餅一絕
; J. ?# m3 e6 `8 K( X8 etvb now,tvbnow,bttvb曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
, m9 q* w: v! jtvb now,tvbnow,bttvb
( M$ [8 l6 i. j% O: _www2.tvboxnow.com當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。公仔箱論壇( c) G# ~$ k* e
' M1 r! j! `+ ?tvb now,tvbnow,bttvb
9 F9 S, B' E. Q0 T( X) h3 d3 Awww2.tvboxnow.com■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
& A2 |" g. m4 B公仔箱論壇
6 C$ P# M+ G! c ?www2.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb# [* W) U- Y. J* w6 [
法國野鴨肉餡餅
0 g% k2 X2 E: A3 E/ _& o) F7 ^, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。www2.tvboxnow.com8 y& `, f$ g) I5 }$ q
) |+ r8 A- T' L6 a+ H+ P }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
j! V/ i- `/ z/ b0 o2 V/ u6 B# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
" Z; N' ~; Z7 J8 l6 } Atvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。www2.tvboxnow.com+ ?; V# t$ k! H; I A. ]/ i& o' y
公仔箱論壇8 z* \) J. @* c Q7 E- l9 M
' N" C0 ~2 `1 u( B野鴨：纖維幼細公仔箱論壇 r! F8 h; c# ~& z* F
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
* g( G* c' N: [1 A9 h ]8 f9 wwww2.tvboxnow.com
U4 i$ G2 q4 j S1 |, j3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Wagyu Takumi公仔箱論壇7 G4 M# C; J3 \5 S2 X$ o3 {
灣仔活道萃峯
+ T4 b# _# ]1 |*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W+ ^) V! {; P9 @* \9 D
" `: l* z' o1 t E* `) B公仔箱論壇
% a9 b9 |5 f, K% {公仔箱論壇法國野兔 打碎慢煮
) S; x7 R! ?" ~公仔箱論壇法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
( M1 x4 ^8 `" V% s0 twww2.tvboxnow.com公仔箱論壇8 K4 O& ?3 A6 d" P- ^. W1 [
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
' x! H: l: z! g/ etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 _1 a9 d( g/ `! z R
2 ~ R: O+ u& u& |( ^. K' S) t0 Utvb now,tvbnow,bttvb■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。公仔箱論壇 _* w/ b3 b/ ^: O- z# [0 m
- P V+ z4 N8 H1 L' s" | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i+ k1 x( g6 g# H
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495; ?6 B. I Z' T) ~
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
/ V8 x: }# J9 g/ a8 k- k! C8 ?www2.tvboxnow.com公仔箱論壇+ C# G4 n! \1 K+ O8 a2 T
 tvb now,tvbnow,bttvb/ L. Z; K4 y2 X X0 B
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515: q+ |# q3 }+ Y" d. G6 d
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
3 u, B! U- |) u* y9 p9 Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 f( z) L$ Q N- N
2 W1 T) G. z) _法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvb now,tvbnow,bttvb$ R0 B* A1 g0 [7 R
3 h. ^# Q+ B$ ^
- B: V+ `# f! s# J% H" e% ?3 U, g鷓鴣：膻味較強
/ S: c7 x- B" Z+ z# F1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
- K+ E/ ~/ o9 g: u4 T' D" d公仔箱論壇
* a( f- Z1 v6 K' _5 Z+ i' ?3 @: R" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳
0 j: Z9 g. X6 ?/ b! H2 ?4 Nwww2.tvboxnow.com尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 