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/ ~- m' f3 T2 T公仔箱論壇日本茶碗蒸要有一个茶碗，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点……。www2.tvboxnow.com" x- X; R8 x( O# o: v& t) z
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做日本茶碗蒸（Chawanmushi），先要一个容器，日本的茶碗等于是茶杯，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点，这种茶碗很容易在日资商店买得到。如果家中没有，用普通茶杯也行，只要盖上一层锡纸，或者连锡纸也免了，但要在蒸炉的盖上包一层布，以防水滴，一滴入表面样子就不好看了。
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先由最正统的做法开始：tvb now,tvbnow,bttvb9 p2 S5 E7 h# I4 \5 }# x
8 r; `5 c9 l' o) r* T6 e) c4 V# `tvb now,tvbnow,bttvb材料有：鸡蛋、鸡胸肉、烤鳗（只能用“海鳗”Anago，不可用“河鳗”Unagi）、虾、日式鱼饼KAMABOKO、银杏、冬菇、鲜百合、三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那是一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番味噌汁。
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3 x0 z; Q+ o6 `( Dwww2.tvboxnow.com蛋不能打到起泡6 S7 P5 P" z$ Y0 } W
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先打蛋，不能起泡，起泡蒸出来表面就难看，要不起泡，秘诀在于打蛋不是团团乱转往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打。tvb now,tvbnow,bttvb5 M/ ]* N9 J8 J8 J/ B9 V- i, H
5 @; W% o- [, ktvb now,tvbnow,bttvb蛋打好了，就可以加一番出汁。www2.tvboxnow.com; ]# ^' o* p4 M8 u- V
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把鸡胸肉、烤好的海鳗及鱼饼切片放入碗中，银杏则要去壳剥皮，冬菇用新鲜的，在顶上划3刀，蒸熟后呈现花一般的花纹，中虾整只，皆放入碗。
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3 H; }% S n! [- V蒸多久凭经验
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各个人的厨房中，蒸笼大小不同，火的温度各异，要蒸多久全凭失败后的经验。秘诀在于先大火，后小火，蒸熟后放在炉中，等5分钟再取出。蒸10至15分钟试试看，要抓紧的是原则和秘诀：公仔箱論壇( o3 k2 ?2 Y% g1 b
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1）打开蛋时，可在砧板或任何平面敲开，就没有碎壳；如果你在碗边敲，那么碎壳就多了。
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2）蛋浆可用一块布或铁网筲箕隔一隔，更会均勻，蒸出如丝似棉的蛋来。www2.tvboxnow.com0 p2 o' t5 S7 ~6 t" E9 Q
0 c' J; s$ l8 {, m, z0 gwww2.tvboxnow.com3）切鸡胸肉时，记得把白筋去掉，用全瘦肉。( q( j9 i7 I7 f' o/ X4 Y0 {& M. T
7 P+ Y2 \( _) ktvb now,tvbnow,bttvb4）虾剥壳后可用清酒腌一腌。
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0 y! W2 Y0 N( Ftvb now,tvbnow,bttvb5）鸡肉也要用酱油腌一腌。
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基本做法有了，就可以变化：
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& K- V p/ B1 r* b/ }& Z# ^有人用带子或三文鱼来代替鸡胸肉。用干冬菇代替新鲜冬菇，也可以用舞菇。tvb now,tvbnow,bttvb$ j1 x+ ^/ ~- I
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找不到银杏时，可用青豆。没有柚子皮，用柠檬皮。! u1 H- H8 G4 \& y/ [% k$ ]
2 q. [1 B5 P) W/ z' etvb now,tvbnow,bttvb有些人在蛋浆中添些清酒、米淋醋、和撒些胡椒。
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切记酱油只能用生抽，一用老抽，颜色就不对了。
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發表於 2008-4-10 10:37 AM
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