[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^; t* g+ }! g7 O/ ?

www2.tvboxnow.com) C8 m1 w! ~0 D! [- x" k& q7 ~5 Q
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 ) U4 p" k. h3 S  v8 }8 x7 c0 S

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。1 J. K5 g+ ~( ]! j  X9 V
公仔箱論壇- F+ d3 \1 v5 K- D3 [' P; f
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
tvb now,tvbnow,bttvb: ^9 J4 X8 C/ f3 o7 A( t. }# b
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb* j) N4 n  D8 E1 D

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。" m8 ^5 j8 p5 Y. O
! ?2 }6 Y7 W  L" \, A9 A& ^
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K- `/ Z( ]! l1 \& {
0 |: [7 d) ~) M+ s! s
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
www2.tvboxnow.com# ?. e, X1 H- q& I' ~" Q7 i
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇2 H( {* r4 B2 c& `4 h5 A
www2.tvboxnow.com9 R2 I$ p; m/ \5 W/ f1 H; Q
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
' B" ?% X1 ~! Q& t
都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。

# b% p* L% `9 D! B9 D' [+ H0 F
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb1 { ^7 Z1 y+ D1 q) Q
3 |$ M. p" m5 f# G! L- @
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 i; ?4 l* {. h; D

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。9 t8 @4 E% Q0 k# ^/ `# M

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
公仔箱論壇$ g6 q2 b! n: P
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。

那些消失了的好味道還多着。www2.tvboxnow.com) I, p" p9 @+ H- \; f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O1 d: i8 o7 V& i6 e. D6 j- b: }
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」5 {/ R8 Q8 ^' N f7 M8 S

劉致新：以為酒經有得做，好天真！tvb now,tvbnow,bttvb; A, k8 _  M& T" }& o# `4 v2 l9 t- W
公仔箱論壇4 |, x8 R3 @5 Y
前輩們還想起中環的食肆。

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇7 w- v' \+ Y! ^+ x: _2 B6 c& n$ K
6 \1 z( T. Z# u' R6 j  k
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。

問大家中環有新六記嗎？公仔箱論壇* f/ S0 {! l0 ~6 c) @
www2.tvboxnow.com0 G& O! f3 l8 R. S5 r. B
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
' J* E: [% s, N
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb# y9 E- P1 $ Z  l9 B

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
tvb now,tvbnow,bttvb! v( h/ m; P" $ Y) |- F
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
) R2 `3 ~' X; m, A2 |
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。www2.tvboxnow.com" p- ?  V8 X+ g* [) u( Z

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。7 r8 Q) C: V8 x- ^: j7 ]
2 c" ^' G1 S; s9 n- {
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i2 Q; |+ m  u2 F6 X( d

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B% A. Z  p0 I- P3 ]0 B
公仔箱論壇0 }/ v* i8 R- l2 P9 [) t5 r
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。公仔箱論壇+ @- `6 R2 z5 \9 ~2 }4 e. r

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。www2.tvboxnow.com/ r. ~- a4 L1 \* s4 U
; y. C3 `4 \7 m6 p& z: M3 [
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
. G. t+ P) b# N: a( y/ o  v$ z
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvb now,tvbnow,bttvb" P1 O- F8 r$ c) ?, F; _

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
www2.tvboxnow.com2 v9 @& l  a6 P2 e3 z4 t8 G
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t. ~1 K4 I+ m7 [* p4 T
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。www2.tvboxnow.com# ], b* A% e6 e9 e" @9 }) O- J
www2.tvboxnow.com. x% b6 }2 l0 N) v( L3 L( f7 S
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  公仔箱論壇2 f" [' Y8 H% ^
! @- }) C  w$ r& ~! {2 Q9 Z+ `

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
www2.tvboxnow.com3 |- s' b% C* `+ ?9 M) z
前輩對晚輩，有何訓示嗎？( U2 B* G& h: g$ F& y
tvb now,tvbnow,bttvb. h2 V' q% C; W/ h
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
公仔箱論壇* M/ a0 B1 U) [! A: n8 |
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。www2.tvboxnow.com6 @4 J! S- Z% g/ j- r- j6 Z

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。公仔箱論壇' z. K$ C/ V7 U/ W5 H# i

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 3 D. E# }: R" C; P* }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e- c. f/ f" B/ r) i+ ?# T
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o9 r7 Q# e$ E' @

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V9 C1 B/ O8 L

一頓茶，受教了。

食家心水中西餐廳 tvb now,tvbnow,bttvb% m2 z8 ]/ f3 [1 v; e* |7 _; u
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇( o! K, j; V) U; v
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 & D E6 s% P: V2 k3 Y
www2.tvboxnow.com: V) l: B. u. n) f, R0 p6 ~. x

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb; E% i6 a# r( |! \9 [/ ^- h4 g% b e

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）www2.tvboxnow.com' M7 H) Z. n( N* Q* M
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店

富臨飯店：新店比舊店更好www2.tvboxnow.com0 u0 E% d% _# o; q- z2 n6 ]" v5 s
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。www2.tvboxnow.com5 W, {7 Y2 D3 S- G0 f2 }( S. G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j i# N4 X( S4 }- M
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 # f+ ~/ A v5 t0 g& {

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。' ~( [, t9 F& u# T4 u4 e

tvb now,tvbnow,bttvb% p) h. B6 }3 \& s R* L
扣28頭吉品鮑$1,250
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
, `, a6 ~. z/ m( P- U- W
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場tvb now,tvbnow,bttvb$ I$ m9 p* p& X
2 g; t" E' Q4 K6 u, r* i
食家飯堂
劉致新：選富嘉閣公仔箱論壇9 J7 p. M5 X' D
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
公仔箱論壇0 T: }% J5 c, ^: v9 j u9 I

欖角香酥骨$118公仔箱論壇 k2 |9 z5 b3 G1 W. }) y3 T
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb6 b$ i# W( n& r- `1 a

tvb now,tvbnow,bttvb7 Y: { B, K2 J q: U" F

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。

tvb now,tvbnow,bttvb) i7 }. C8 K! d
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
- F9 O: H- B; x/ K" p8 [% A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K. s# G7 p7 {7 C9 E$ R9 T) k- w
地址：尖沙嘴山林道
www2.tvboxnow.com6 ~8 l( z* b- u& C
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R/ I0 g. I% u( `6 P
( O% h, o1 i' q' J9 L# ?
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。

雞球大包$42www2.tvboxnow.com& }9 @/ q" W4 V {) ?0 |
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。

公仔箱論壇6 }- R: K& n1 i+ i; ~% |6 q
tvb now,tvbnow,bttvb3 `: V6 K) q& n
地址：中環士丹利街
公仔箱論壇6 B' ?1 K8 R& r: W t" Y/ R5 A, |
三人：齊讚甘飯館 www2.tvboxnow.com3 l: ?5 [# K l h+ X! R
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。