[食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。6 P5 [# U2 |: D% V8 H4 D* h/ \
; j9 Z* z2 |8 ^3 ^6 P2 Y
豬油烘出炸的感覺　紹華
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。; |" @6 a9 g/ \: S8 t9 o7 n; r. Y- u
公仔箱論壇0 h* D% d' _4 z5 k* f& E' n1 W
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。

今年新口味　黑松露龍蝦 tvb now,tvbnow,bttvb+ g& `+ C4 N @) b$ z/ \
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
; f! i! R/ h* S* I; {

tvb now,tvbnow,bttvb* f& a" g1 {: o1 X% q- }3 L
合時臘味飯　$65
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。

排骨滑雞飯　$55
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味% r) s* O6 k0 u" \5 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z; W4 U: m$ N7 o8 Q: }: Z+ O9 V

tvb now,tvbnow,bttvb" v) w& p/ I B7 l0 Q/ ~) \' y# K
麻辣海鮮飯　$65tvb now,tvbnow,bttvb; o6 i' y# e$ p9 {" h; M p5 {
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P1 A3 x' Q) ^& M: ], ?
■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I r6 v/ f8 X
www2.tvboxnow.com' g2 j7 V% ]# D- P7 A# Y

[/img]
公仔箱論壇" q- H4 V2 o9 \, u" h6 Y
紹華小廚
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心; j: C6 E) [3 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _" [) I& c5 H3 f/ y

; r6 R; v6 y3 O6 U* \7 p6 B' n Q
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
( h' a; L2 k! Q# B1 f

豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^7 I* y; ~ {, c& a
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。/ ?) `% o3 i3 }# h/ z" q) s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a! U# ? j, l! y. }! a8 h

配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C7 B4 Y- k! E/ A

公仔箱論壇8 \5 D, n% v7 V0 H# v) c& G* b  E* S" ~
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。www2.tvboxnow.com& s6 y% z0 b* J5 ~1 O- L/ f' w) z- P
4 u( w5 v8 p  A' u+ S' X/ n
長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍2 n# c* J0 a% m
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。% h1 M, i8 @  C, S9 Z. y

特製豉油　臘味頭尾添油香' z* C7 j7 M3 {# v/ @) Q  o. Y
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k. T8 I: z5 T% L) {8 t5 [9 \

) J& ^- _. q2 L7 C
梅菜肉餅　$60
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
" t' c4 A% _4 _; A' E6 v$ U

■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。www2.tvboxnow.com/ r4 a( E7 }( ^0 Z" P3 n8 O; Q- Z4 \
5 t! t/ u+ \- Z+ v

鴛鴦腸飯　$55tvb now,tvbnow,bttvb Z2 X. ^7 N5 p4 y |# j
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w1 q8 k$ i2 d) h* I X, j
www2.tvboxnow.com+ }9 I+ @3 E, y7 k$ v

- e; u& \8 X8 |2 f7 p1 n0 h
白鱔飯　$68www2.tvboxnow.com& {. t+ `) W( ~! l
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。

煮飯點滴

公仔箱論壇+ u @0 C* f" E( S. j3 S, ]
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
tvb now,tvbnow,bttvb* i$ M: P" n; d, l6 x+ M Y

1 o3 [5 Y5 r/ ? n
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
公仔箱論壇% `: v* U$ H* T0 V/ |5 F- |3 T

www2.tvboxnow.com! Z1 l, q5 H3 M1 a
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。

tvb now,tvbnow,bttvb( q4 D5 D9 o8 y3 D6 M4 m7 t V& J. q) T
嚐囍煲仔小菜西環北街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表