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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。5 a3 a9 J; ]8 _5 X* f
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。www2.tvboxnow.com( |" T, q7 [! N# {3 B
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老波頭公仔箱論壇( f& E6 e7 Z- t( D$ |7 ?" n$ v
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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: V+ O! R. R5 h) X, Y7 Q5 z' A$ M公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
, ~. a2 a* S6 z# ]3 w9 k$ ?$ ytvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z* `( N0 h% K/ n: N) ^/ R
) a" P9 q/ y# Q* c7 |4 x6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g$ Q$ n U: T' t& V+ _
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。; Z# ]& W% ^+ Z* D% g h
0 L/ N. [# @, y" _8 xwww2.tvboxnow.com內藏全隻草蝦
3 \3 O% A# h7 `- D$ R2 p7 \今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s- |0 q4 X4 p" Y
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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6 A; ?2 a/ M+ c1 y* m- _" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- {0 R8 e2 `/ ^1 \% E# U0 x$ Xwww2.tvboxnow.com■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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$ @' e4 i( @8 v, \' Dtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb# S' O5 M& _, L" s: L# v6 \
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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A- @; x2 T) r, U( D& @www2.tvboxnow.com大壺春tvb now,tvbnow,bttvb: \& `; i+ O5 j. u. y( n
黃埔區雲南南路
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7 e7 ]2 y6 P6 Awww2.tvboxnow.com混水皮薄汁多 後生撐 + E' s/ y* ^3 ~3 w, b+ w) r3 }
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。www2.tvboxnow.com# y4 j2 {. Z" P! j5 H. H% U
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。- ?' A1 C0 F, a; Z
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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$ T8 {$ K4 x) v$ ]0 X. m■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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8 i7 R3 Y- B" h0 |! ]8 [公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb* M G/ T& N! n4 F
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。, D2 ?8 O' O3 H# Y
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5 s" o+ h/ p/ j- `- e, D& qtvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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" ~4 @, F% o5 Z! hwww2.tvboxnow.com■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。www2.tvboxnow.com$ P) {( y8 G% i, f: K
# x9 T4 t# e3 G# G+ Q3 i舒蔡記 [. ?! q9 ^3 a1 W/ c
黃埔區雲南中路www2.tvboxnow.com+ M: X. @5 W& U, n- x
& m% z3 L, I8 l$ M6 z! x- s% ?tvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶
/ Q) | w) p w* k' i返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。公仔箱論壇6 ?0 z- l. i- F8 s% v
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇6 f8 o7 `+ g4 Q# u) S: |$ F
& g l% o- _; A4 u7 ktvb now,tvbnow,bttvb為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。 P# \' u. u( z
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6 B! i8 z' k' v2 d招牌生煎包 4隻$28: v6 b* X5 w u8 V, W& [/ x L
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j( {7 F6 Q& J9 C' ?
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/ }# F% J" W0 h3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。3 _$ ^" R n( L5 ?
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。www2.tvboxnow.com& j# ], V" j# N/ e; F4 [ _
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- q$ N" y, k Y h1 |! g. f( mtvb now,tvbnow,bttvb咖喱牛肉粉絲湯 $20
( S+ q: N8 S+ j* m8 Q* R$ `■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。# w/ Z! i6 G5 j4 U& W Q
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祥興記上海生煎包
' z/ R$ Z9 R. ^6 V2 _% S公仔箱論壇元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb: E5 ^8 [$ M1 K' r. H1 d# Z o3 L
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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