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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。) B1 n9 s8 Y4 ^- T9 C+ L
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。www2.tvboxnow.com0 e, z+ @& }( n6 C
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老波頭, M* T F- F; m: E
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @ _4 I4 ^) a, w+ \# v
5 l$ _' s5 R! T; L3 O; t% J: L公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
0 V5 x9 W, O( ^www2.tvboxnow.com「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。9 p `( F8 x5 h9 c" D
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。www2.tvboxnow.com- Q8 s7 l, ^/ Q. S% S. I; b
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* g4 `/ Y. D0 y$ x草蝦生煎 4隻$12.5
( v F! x0 ]8 m& e/ v8 otvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m& s) y/ Q9 T, U' {+ O
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
& b7 r, O; e8 |8 B6 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g% i* x( y4 F0 Q9 o0 ]' Q; p1 F
內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb: B% v; [. l+ v" x
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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8 P# e: r+ G5 J! Y! P( ~公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇' W" k, T4 S+ T5 w, Z" j8 S: P
+ K: j: a- S% K/ l+ J. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ t3 z" j: }- f) B$ q6 l
■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。4 U& h; j- P Y9 c) t4 G5 @2 W
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! S3 U* Q3 v: T8 [ S■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。+ Q' M5 j Q4 F' C$ l
: t- d8 R3 \" j. G# o* |% u9 N大壺春
1 V2 C- K1 t, k9 q7 [. ]www2.tvboxnow.com黃埔區雲南南路
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" R' Q, M8 |; D! v4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐
, w* G; |; h) H u0 rtvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。( p1 P, O; K9 p# S( K
8 H5 V! o! y& }1 b1 c* z( w6 G舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?3 s" U4 P4 D- q7 K: I
6 J" B& t U7 A# D' Z3 y5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。4 ^$ K0 C& S3 J
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。www2.tvboxnow.com2 y% _ M% b( l a
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& C- F4 ~2 h. H- s ]' [' d+ ?& z$ a■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c! j" `- a3 G3 `
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記1 d) A% y) f2 E8 l; U
黃埔區雲南中路
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9 m, l* }: y. Y, F* S9 _tvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶 公仔箱論壇2 R, b0 e9 L, E1 U9 B8 F8 C
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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5 h/ W& b+ s, W4 P' wtvb now,tvbnow,bttvb說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。www2.tvboxnow.com, n/ T; R# c5 D" O% s i( g C+ ]
2 y! h2 e9 ^: }1 f7 _" I0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。www2.tvboxnow.com5 O' \' w$ Y* E
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。www2.tvboxnow.com. W3 ?9 |+ G2 c$ K8 F! ^6 X
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招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇3 O- A6 S2 @. z8 P. j
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇4 B1 N( m9 U$ V! S! ?8 ~4 ?
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' m, b( [6 E8 J4 w' H■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇+ p$ @$ u6 m5 K! p
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0 }5 T# S. a# f2 q; _ f) W# Gtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。* |' f x3 N. E! W7 `4 q
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇! b* `) T7 |7 ~1 S4 h$ `
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
6 R' Q: f5 |* ]7 }; Dwww2.tvboxnow.com■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。公仔箱論壇% d4 S4 L" [6 p
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: N( \) ^3 b# c! P! l, u5 u9 a5 owww2.tvboxnow.com■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }% K5 u) Z5 U! f( y. E' |- X
5 e* I% `& @8 c+ S% A) I+ rwww2.tvboxnow.com祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n% j" X6 B6 G. l2 h
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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