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" e _/ h" I$ h* Y7 C/ A! y■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb" P! I' q* r' F9 p- r: k$ k+ ~
& q2 E# k* \( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U' N; R# T8 B9 g
- O$ {9 U7 ^& e) c8 @+ C2 H老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N$ W) h6 p1 M
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。www2.tvboxnow.com9 c8 k( c" P' {
* C$ v9 {9 h6 M" W公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
' [# U( k! C# q5 C0 l. m, W/ i6 \, Jwww2.tvboxnow.com「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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9 @1 b# N( ^# x/ J2 G+ V1 d& J$ y老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇* p, i4 ^" H' T( ^( o
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草蝦生煎 4隻$12.5公仔箱論壇" H& X, i' X+ W3 O
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦
0 s4 a v' L% p+ e今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
! U p. |4 K. A) t- W2 i7 o) E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B( C4 p5 }! R
1 O5 Z+ B3 w/ `& \1 q公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb6 n1 e& \5 Y* E. Z. S
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, J# x! y5 z z公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。) f. `3 o1 Y) z H) Z7 ^3 h2 |
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2 p) K6 x3 I1 E8 R5 E2 Z黃埔區雲南南路 www2.tvboxnow.com8 ^( I0 F! f/ }# E( ~% j" o: ]
, s3 E3 ?# _$ G. _0 u混水皮薄汁多 後生撐
# f# p" v6 _4 H6 u8 Ttvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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: _9 Q7 h5 t: e# d# [! ]* L# L0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb1 i3 j; w/ e; F0 }" g+ X( f
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇1 v& `+ x3 c$ Q& b% G! f/ m ]
6 f/ W" g. H( x# W, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m3 c& y! H8 V* j7 i
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。1 l8 ~) n6 g: v Q2 d' [
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。/ q3 k4 e s/ }% K2 A) L
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% r+ B9 j* `2 a' f8 S! H ^■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb' y: _+ x7 v4 x) k4 h
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舒蔡記公仔箱論壇/ W; \0 N1 B6 m) _7 X, D* ~
黃埔區雲南中路; Z. Y9 c+ e3 L" l
5 { p4 R. p1 E- N5 K1 B- rwww2.tvboxnow.com港產生煎十八褶
# d d) t" D. i2 D& s7 r返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。公仔箱論壇. U O c! q9 W. R1 y
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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' k7 J# a+ V& H" k- J4 dwww2.tvboxnow.com為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。www2.tvboxnow.com) w, G' p5 ~$ v
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招牌生煎包 4隻$28
, f. t1 R. e/ `5 mwww2.tvboxnow.com■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。# ?& m% e1 B' O7 B1 q% ?3 w
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; p+ a, {) a8 X3 U$ o! {■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇! J) Y2 p3 }- s# G$ ~6 Z4 V
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( `: O( E8 t" }9 V1 B% B公仔箱論壇咖喱牛肉粉絲湯 $20
" t! i" z# [" F6 [tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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& i+ v$ @: }3 V% N, z4 j: \3 w公仔箱論壇
# r X0 J7 Q" {! U6 lwww2.tvboxnow.com■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。6 p+ ?+ N. I) w7 r, A
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祥興記上海生煎包( N! ^8 _' t$ J! O
元朗谷亭街13號 0 B6 K, b/ a. q( l
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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