 www2.tvboxnow.com; f2 Q+ w' q# k" ]6 c; Z4 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h' a: T: X4 l, S% k
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o( R( P5 C" V) T/ k
www2.tvboxnow.com" R: `2 `7 W( x4 j- C" C
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 ( V9 c |0 H: [& O9 w# ]$ b) r; P, b
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。4 `+ C$ e) l$ J% [8 ~
公仔箱論壇+ `8 h3 T! x8 u; j; d: {
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
+ m# i+ r) h$ e k公仔箱論壇
8 J3 e$ t7 w; t5 v' N/ c3 o糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」tvb now,tvbnow,bttvb/ i& l& i+ F; m
$ ^2 H3 h6 v" w2 [6 }$ Y6 W
 www2.tvboxnow.com3 l! k0 [; l1 ?6 L
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h4 W0 s# H3 A* O/ l
www2.tvboxnow.com! F: u$ L6 n7 {2 P. Z2 i* b5 Q4 q
, I% x) l1 r, `0 u( ~$ e' i7 P■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。公仔箱論壇4 C) Y9 }6 F" \; D4 W
$ V- a \' Q B7 w! c9 _6 a tvb now,tvbnow,bttvb& S0 j- t& K* j4 S, b, K$ ]
■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }: u8 l% f; C5 D2 v
公仔箱論壇7 b2 w2 W5 o, T9 D, X
 5 ~8 M; }! H/ c7 T
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。www2.tvboxnow.com0 {( ^4 I0 P4 H* b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |- k, }* G" |" `- x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j5 t9 k: D) _' K
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
2 m6 _! ^ r, E# Hwww2.tvboxnow.com- l) D( L. c0 |5 W& o4 [8 q
 3 h- Q7 X8 R0 D% i3 u+ Z
■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。
+ r: Z/ k3 ~( B7 K. Z2 T) j; {www2.tvboxnow.com
! i1 F3 N5 R& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 Z- A8 D' k4 x: Y. H3 O
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url]
* j( r9 Y' D1 V; ]( @9 x. M+ Q* i
+ o* Y7 W' s7 b. O l9 F
" Z* Q9 R5 r! g6 `1 C7 d: V+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富嘉閣
3 C E. O( z) Y9 l( H鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb/ U) T2 P- z {3 y
! q3 M' ~4 f5 _6 j& twww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s4 w' t! h8 u4 V& l! v
6 o! t6 c8 R) L' w公仔箱論壇■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。公仔箱論壇/ x4 x. E- K0 W
( I9 f8 G; l; W$ a+ V vwww2.tvboxnow.com熟炒：用泰國米 拋鑊快炒/ A f- D: o& {7 y
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \/ @0 ~; F* B7 Y
4 L x# E" Q4 j$ i2 ~% Xwww2.tvboxnow.com昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。www2.tvboxnow.com" i/ @% k+ M6 b) N
, H9 j7 o" c; [9 D# q
3 f* ~$ }$ u; u4 Y1 {$ f g( J■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
" Z- k F7 {6 `www2.tvboxnow.com% y/ F3 `- O6 ?9 B
 公仔箱論壇6 n% q& a; x6 O6 b: A& z/ q
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。
[8 [' N0 \4 S! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m7 G3 g; x; I0 V4 O7 b) m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N8 K: n( b" J. }
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v8 ?9 I) ^; i* z
www2.tvboxnow.com& q/ V0 {& H7 R2 d1 f1 v2 v
熟炒糯米飯元素
! D% Y% y$ {3 m- h, Y% m公仔箱論壇
1 ^" F! L* Y* b0 x) m9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由生蒸到熟的糯米。
$ u q4 r5 z, _& atvb now,tvbnow,bttvb" f# O; J, `- h' \- S
新志記海鮮飯店% |- D2 [4 W" {8 @% Z4 {
太子運動場道
9 p0 \/ v( _4 D3 f) |
9 j1 p8 j. ~" c# T1 `! G- m www2.tvboxnow.com f& b9 T! K4 F
自家享用限定
4 V0 C* {0 Y& k# m& a■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
# J0 \: d" R0 htvb now,tvbnow,bttvb
$ i0 H/ z% W3 ?2 S+ x1 r生炒：水上人家 最豐富的九種配料
2 n) ^) a; c, }2 N: z9 O/ _公仔箱論壇要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」tvb now,tvbnow,bttvb, J; e1 O# w3 M+ d# _; _$ z* f3 O
) F+ h8 j9 j& l3 A l' Y" m5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
0 v1 x+ x; P4 \. ]9 z" ^+ y' \公仔箱論壇: I' s: g/ B# e0 V* Y
. v- G) m% p, w4 c0 @9 `7 h# l公仔箱論壇水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
3 \- J' v* [5 G% I4 {0 x公仔箱論壇
0 n& B, s. W' a. y# T www2.tvboxnow.com$ s& q, R0 q% I* g3 A
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T4 U$ c- |' t
6 j7 f2 B6 I/ N: [# |/ d
$ A4 A7 D! W0 n' e& w) C( {2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 