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5 Z) e0 |5 |7 r/ j' Q x文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）7 Z* w- W2 f7 Q Y, H2 q; c
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q$ I9 G: X1 G* d7 ~: R
5 B5 X" Z: [5 J& H2 T5 b. w: Etvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯
. b: ^& n# J; ^. [6 M1 h$ htvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J8 G @! r2 O: Z
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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& v9 c% L$ f% r& M( u. Q( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $68tvb now,tvbnow,bttvb8 ?" M* C8 U* K" H0 C
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。0 ^% _# l) p4 y
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" F3 g* m% Q) C) \ T, _2 ^tvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇* O) b/ D( R" ]
1 W1 |7 G: c2 f9 y+ M公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心 www2.tvboxnow.com i2 B5 N) M: F ~& ^( Q
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。6 m4 |6 r/ I. x2 B* ?" m! B: {) Z
公仔箱論壇0 z/ [3 k l6 l; N$ N
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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, L# _* A+ A5 J+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 A* z4 H- _$ M+ ^2 g/ M! _+ z' ewww2.tvboxnow.com■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。www2.tvboxnow.com; D6 `2 k- R8 ~1 K6 s: P( i) j6 g
5 C5 ~# M6 f1 _4 E4 j% Lwww2.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb1 t- R6 P* B) P' r) l- O( |
謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb* J$ Z7 b% u4 a. q# y r" c0 M) |
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居! L- o4 x; _* t5 q0 m
．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~) D. x+ @& E+ n% w$ D; h
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雞油飯 淡黃濕潤
3 B9 }# @: k4 s4 a8 F4 L$ D1 u" Wtvb now,tvbnow,bttvb一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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: j( T0 o3 s" h7 c* ^- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* e" [. w( l) J+ stvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
' a- m+ v8 C J7 U, U0 [0 ~www2.tvboxnow.com以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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3 `& {9 f8 k3 T/ }tvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩
$ h. D& w3 g: t* u公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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{# }" e( i6 A* b1 ntvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序
]+ Z3 W3 z) O# F4 T# e黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。/ U; F& {9 @* E9 r
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雞雜 $18
9 R+ r1 W2 |0 B$ U o5 _主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 ! m) h! G. H `. P
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文華雞飯（新加坡）
W# o! \3 W# s+ Swww2.tvboxnow.com大角嘴中匯街
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5 [' r8 b8 h/ A# l- ]. j/ K' b9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇0 T/ W% i0 D' w9 X7 f# ?
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」www2.tvboxnow.com7 x. y D q0 I5 t, q: D& q1 J; }" A+ h
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb1 S$ x: h v) Z) q9 i& C% w y* d# k
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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/ U! ^+ c( A/ T3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。助理總廚陳偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o) X1 s5 c; \( b7 X2 p# G
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- c0 Z+ b4 }8 ?8 f& g6 M海南雞飯 $255公仔箱論壇; h/ |5 {& j: e
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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+ Q- b$ y# g/ Y8 M■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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9 u1 p% \4 a. k5 r& Z/ t4 N1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F6 M( c$ C0 W: [8 ]. H' h4 D
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇; W% h+ n2 S; c2 x; i
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浸雞三部曲
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5 Q7 o5 }. [) I; H; Y; D■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。+ C: |* C" ], |: ]- }, }! y7 x
# f6 i; \( Y& m+ Y$ X' k公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb. R( K; t7 A# d( x' t/ ^+ ?
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。7 m( _1 I/ s! o" O a }9 w
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君悅咖啡廳
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從海南到南洋
& j8 i w- G. H9 g0 Iwww2.tvboxnow.com據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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