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( G2 R' j3 z; z+ K公仔箱論壇文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvb now,tvbnow,bttvb3 f! N: ^1 {; d5 P
5 C( ~' x5 s+ ~3 G一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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1 J/ t- i7 B5 ]2 O1 ~) L公仔箱論壇正宗地道 斑蘭葉焗飯公仔箱論壇' m( b" Z7 n4 j& P& r$ u% c
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。2 C3 d9 \6 `7 X1 G' ] e, C$ _, z
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r& ~3 ^" A \
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燒雞飯套餐 $68
/ K) _- d" Z8 k1 {5 Y; ~% ~6 K6 B3 w5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。7 Y& m7 C. y! F3 Z% E& S
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' a1 M+ k) q, swww2.tvboxnow.com■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
- f+ b& a6 g `: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Z1 s) C% t2 Q5 S& mtvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心
) `8 U' W ?- e+ L0 Qwww2.tvboxnow.com作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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5 c4 ~% Z( i9 V- }; p配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。www2.tvboxnow.com7 P8 S/ [% }( Q* ~ Y B
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) n* U1 H) m2 g" p, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇$ [1 d7 D) ^% z0 b" `
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: _1 v( e* J& w9 Z! A" R% | c$ |謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇! A8 w9 I/ z; v- p6 X! e
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
1 @& @8 c; E- n+ O5 D．現為美食專欄作家
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7 T: q B5 i/ t; X$ g公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤 公仔箱論壇; D( U& v" k, h/ ~/ N) `! c
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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雞肉 肉嫩皮脆tvb now,tvbnow,bttvb$ g- `9 k8 g8 j, ^/ u% P) n
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。% S7 _) D( j) O P
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3 a9 L x1 k# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩- H) n0 j0 f$ A# {# k3 p+ H
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B) g$ }4 x7 ? e1 w5 ^& `
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$ l6 V3 E; k; | x4 ^# P公仔箱論壇醬料 先後有序TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K8 s+ O3 x) y% V1 J w, e0 ?
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb4 e' c( Q% i+ R2 A! T" ]
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雞雜 $18 公仔箱論壇. h& Q$ r* A% K! R6 r
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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, \7 b+ x- o' s1 h/ u; _1 H* h公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）+ [- c+ z8 d: _0 D; S9 ]. D
大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb" A8 p( f6 ^6 E1 m9 T2 ]
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矜貴講究版 兩小時半浸雞7 j. i6 {4 U; f
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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+ x: P; K2 b3 Vtvb now,tvbnow,bttvb和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。2 b1 v* b% {1 T9 o& r
4 ~* I8 ^# e% b& _* |$ ~: ~9 `3 v8 ~8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 www2.tvboxnow.com5 S8 U8 r; ^" k/ ?# E
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0 J3 U1 p7 ?% l( ]www2.tvboxnow.com助理總廚陳偉民
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5 d- d) \/ ^( q, g1 I$ n公仔箱論壇海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb# W" p, e5 c V$ p9 n, p1 |$ o
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇3 j0 v& S0 M4 o$ W
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1 u4 h% ?/ }) r2 u7 Pwww2.tvboxnow.com■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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) r% j+ I/ T( g: A7 a( |4 H# J■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。www2.tvboxnow.com% L5 F& F1 o+ F
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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; }2 `3 j" h2 d+ o6 \; Y. P c■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇# j5 _6 Z9 M, D9 D$ k3 t
4 E0 x I( _0 [" p9 v y4 L7 K3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 q2 w* ]' | m% T( j) x7 ?/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳
- O1 i) e) n7 @0 i% X灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb' G* d3 D( u: _4 c* n
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從海南到南洋
8 Y) d% o4 j1 G+ q# V公仔箱論壇據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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