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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。www2.tvboxnow.com% o- D: O" S7 F( p2 R! i7 G! O. s
3 ?0 w2 t4 ~6 ^3 ]/ ~( f揀油似品酒 用脷試最可靠
; L! }( x2 U4 P0 H一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。4 X% a! j" h0 {$ o" t, y0 [* F
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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, i. J1 o! y+ ^9 Ptvb now,tvbnow,bttvb反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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9 i- q2 H: ^& F. Y" N2 _, Htvb now,tvbnow,bttvb炭火美國西冷 260克 $430
4 `7 m' A4 a* b! X公仔箱論壇■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。- h$ `3 O) ?- ?1 Y( K
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]1 w+ Z9 T. `8 q& w 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U; Z5 y' K4 S/ N6 R
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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, z) b s; c1 ^( [& \; a* L4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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8 I$ ~! F k1 h/ u% Z+ q( T; A TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g0 X+ C; r) U+ m/ }0 C4 C% ~
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li 9 R# g. U8 \" e' h% }- i7 o' w
•當意廚廿多年
3 U) M1 Z" C. B6 R6 B) g•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒www2.tvboxnow.com2 T1 ?- ? n- W# H( F
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 www2.tvboxnow.com' P1 ?: q) Y3 r. F7 Y6 ?' p7 M
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CIAK In The Kitchen
4 \1 _- K, Y, T7 {www2.tvboxnow.com中環置地廣場
+ l) m1 ]0 y$ z$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @! _3 X7 E& p% R3 y. N i
- S+ J' n3 j. m9 B7 Mwww2.tvboxnow.com廚房靈魂 西西里純美欖香; A" X" `3 R: g6 Z. R7 N6 t
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。5 A6 l! c% H( _* X" g- F% F3 L
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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% A. ]' b8 v# y$ Xwww2.tvboxnow.com 迷迭香意式薄餅 $38
+ e9 H0 G. W5 x& A$ q■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。www2.tvboxnow.com! p5 W2 i" t5 a1 @, V' `( e
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! y. } ~ g( [) o( w6 F9 W 薯茸伴墨魚 $1581 k- U' M8 u& H) h! y
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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3 ^( M, {( C r" V" F& e' A tvb now,tvbnow,bttvb% I" ?4 O _ [$ O/ ?5 f. F
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Enrico Bartolini
5 f; q" M2 h# [6 Q$ I•意大利最年輕米芝蓮名廚
! O! G" B$ O/ u( x/ K3 K( Ptvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮
; h, e3 {! ~8 P$ P: hwww2.tvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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# @' ^; @6 s& j' C, Q( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。SEPA BACARO VENEZIANO
. s0 l: t2 ~( K$ Z; k! i中環堅道
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" W/ H) G9 O% j( R意國油貴 摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _$ M* Z0 U5 c7 o, I4 `
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。www2.tvboxnow.com% B3 f4 U" z$ Z+ J, o! y
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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2 q+ v+ |' D# ]8 q5 P8 l( F% T: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）tvb now,tvbnow,bttvb. W5 [/ h5 x. }& V$ ^# ~
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6 ~: F) {4 ~2 @+ e! Z公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。公仔箱論壇/ V' d; q( M2 b2 K7 W
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/ ]6 ]1 H9 i9 Q9 L公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvb now,tvbnow,bttvb4 U; s+ `, A; m0 D& n5 R! R
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Gourmet en Provence公仔箱論壇& j k& `3 w" c2 ~% S
石塘咀德輔道西444號香港工業中心www2.tvboxnow.com( D- F4 o# G/ _: A
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橄欖樹要老 橄欖油要新
$ ^- T! J8 o" Z, C6 N3 z; t$ qtvb now,tvbnow,bttvb樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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0 p& ?5 q5 u' F4 w" h1 c1 K0 h# T公仔箱論壇意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇6 g+ q5 h! l5 Q `+ N8 L1 M& D Q- ~
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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