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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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$ z( L L) z3 |www2.tvboxnow.com揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇3 Z7 B2 s" C! f+ B
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
8 ~' i# j% q7 \: }& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( G# n e) N N1 W$ t. V% hwww2.tvboxnow.com「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。2 d. [( w4 F b. c/ v8 V
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2 |' d: R U; N- f公仔箱論壇炭火美國西冷 260克 $4302 U7 A( R8 Z5 ~( {/ z9 H
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u+ }! x8 ~1 H% p d
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4 H9 M' {' @3 K# u4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
7 O3 o: B- x# V' P公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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@9 q+ X9 L6 N5 Y! V9 v+ a5 g公仔箱論壇■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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8 t3 e$ ` c% W8 |% z! I" M3 B公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% E' f' f% x# }0 h4 Q0 F% V* k* C
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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4 n. i% E) D$ @6 l公仔箱論壇Edmund Li
, f( K' k5 I) `tvb now,tvbnow,bttvb•當意廚廿多年公仔箱論壇$ `; S# c; P8 B) n
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
9 j/ K' \) G. M公仔箱論壇•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y' w; T9 o! T5 [: z
! p/ T% [" ^# D$ d3 m5 C. utvb now,tvbnow,bttvbCIAK In The Kitchenwww2.tvboxnow.com, ^: D$ h% m, }/ H
中環置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb/ X+ v- N; ^( L8 t: `
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9 |' v* _" x* U- {公仔箱論壇廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇1 J' x7 a3 P. J
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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/ ^# ~0 e0 p5 A# x! v身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 公仔箱論壇- s- o$ t- y2 D4 x. w9 L
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迷迭香意式薄餅 $38
. s# V' z3 m* ]; N6 \$ T ctvb now,tvbnow,bttvb■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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! z4 F. E3 q4 J$ ? L, b! P8 \; o+ g 薯茸伴墨魚 $158
% f3 y. A, e2 a! n' ^9 A公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb* x0 e8 f4 J" [1 @" t8 B' N3 O2 X
5 T# D4 r( U! a" o7 R+ n4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 d) u8 x& i3 R: M* `公仔箱論壇■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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' l- J% r/ B- k' y) t•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇% S9 }6 t* l8 ]. o; W0 \
•29歲獲一星米芝蓮
: Z& L) k( p r% l' n* d: v公仔箱論壇•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 公仔箱論壇* ^ c, L! m G1 p
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SEPA BACARO VENEZIANO
2 ^3 e) V0 R j0 o! T中環堅道1 A& G: d) a2 S- d% y* \; n; R
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意國油貴 摩洛哥出品不俗7 t1 {6 L D3 `: T: ^( H
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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$ |- z$ s& p z) C* {2 b, Utvb now,tvbnow,bttvb大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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; V& K1 C- e2 |1 l$ n- _6 J/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）www2.tvboxnow.com6 O/ X: b P# X( S4 u+ T# Q% ]
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a2 \& e# M. d0 P( _
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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9 B7 _$ o- I8 Z. B6 k" h6 P) J% tGourmet en Provence
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橄欖樹要老 橄欖油要新
& N) X( v8 ^; ~+ n) T- C2 c8 ^tvb now,tvbnow,bttvb樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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意國正貨 D.O.P.產區認證
! d$ D& r' |' j" w6 @三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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