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( b; _' {: g+ \0 V5 D TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y- x9 M4 |; X% | L( s. a
. P# E' q- A2 Z公仔箱論壇在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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: B- e6 C3 ~7 f* f( s. z8 ?% h公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇9 w7 k: i( o8 W" q! l
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。9 ~* ~5 \) p" A$ L% f& S
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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+ c- E* q& R& I$ G) W0 xtvb now,tvbnow,bttvb反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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+ `/ X& @; v! }; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭火美國西冷 260克 $430; M4 L+ J! z9 {. E5 A1 j
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
; L; b: z# Z9 `$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `; {- J5 H3 S% ?* m
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
0 L" G$ U. Z# T6 ]www2.tvboxnow.com■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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Z0 T- e( e }2 ?公仔箱論壇■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。公仔箱論壇$ b1 h" s9 {0 ?2 ^0 t: L& m
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6 G" L+ ~2 `, s% P" cwww2.tvboxnow.com■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb5 J( O- O1 V. y' n O8 y
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& L6 o: F$ c' w" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Edmund Li www2.tvboxnow.com; J' @* a R# T( q/ D! Z8 K
•當意廚廿多年
1 q! U+ G5 ?3 L•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇9 A" M1 P# ~- @/ [
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 8 X* z! B# ^ F/ o% v6 E# S
' z# f# {" C* t9 K; g8 X; v- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。CIAK In The Kitchen# F4 X+ x4 z: P+ k9 u; X! H, m
中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香
( X5 k. k/ l( N7 [' @! |# e同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb. t% b+ @# z" Q4 a
" w+ d3 J" Q. Z: Y( p* X9 m ctvb now,tvbnow,bttvb身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ www2.tvboxnow.com* s! f7 g0 D" ], R$ g& U- T
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$ Q: C) _2 U- ? 迷迭香意式薄餅 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d( x' |( u2 w8 s; ?/ w
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇1 a; | y1 w0 w. ^. f6 g
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薯茸伴墨魚 $158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p: t, g# |5 Y; q3 Y
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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0 O- _) n5 ~- S: v0 y1 o■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。: G+ f5 Q6 K+ Y x3 P4 j
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, T# i2 t$ ~/ ?/ g) r2 c4 C$ U■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。www2.tvboxnow.com, h4 A& Z0 A/ K3 U* c# w9 V
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Enrico Bartolini
$ _2 d7 S4 G- i/ W9 e& G4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x. ?) k+ W0 ^7 U% S# r" C
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇7 X5 d1 h; f( _; m0 K; k6 ~
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO
+ @9 B. Y h& X0 U8 fwww2.tvboxnow.com中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗公仔箱論壇2 N% e/ v; r" P- J0 Z* [% R* s& Q
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j. E6 |& [% k& o
' U: P' [& X6 k6 V5 G/ D/ K+ I大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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6 Q4 w" y8 ]6 p; otvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）公仔箱論壇: ^' |& d! e$ e Q) O8 l
9 Q, ^5 M! e8 Q- [6 t7 Q, C- i j# H7 wwww2.tvboxnow.com 4 C _' q! I7 h% j }/ L2 U
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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2 u/ U+ i, w, ?www2.tvboxnow.comGourmet en Provence
8 {6 F& x* [# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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' p Q! F0 \; z% X7 ^tvb now,tvbnow,bttvb
( h/ S) j) M+ ?' ?tvb now,tvbnow,bttvb橄欖樹要老 橄欖油要新 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m C" n4 m# j
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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& m4 i+ Q! q& p; G' n. N3 m意國正貨 D.O.P.產區認證
% j" q( A, }; f三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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