 公仔箱論壇( E7 x# f: X; S/ l7 S1 a1 L
5 Q* E; C( S' M$ T
) v C' M4 y# [# ]www2.tvboxnow.com■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。公仔箱論壇; p6 c4 f$ [' t Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h5 @' x. y; {; a4 Z3 b
寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a) m4 w# i) N! Y4 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?1 J$ f) H- v8 p
鐵鑊炒醬年換兩個 ) o3 m# Q$ ^ n. Z- V
印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。
- S' n; A) [: t1 `$ A公仔箱論壇
, G4 D8 m$ R# M醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。
5 h6 Z% ?8 U0 a8 F4 G- M5 K8 jtvb now,tvbnow,bttvb
- P5 F% [- i) w z公仔箱論壇
) O( S% T6 \: c$ I雞肉拼羊肉串燒 $170
4 [; d7 B0 V. g5 f3 \- Ktvb now,tvbnow,bttvb■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。www2.tvboxnow.com5 Q( a) \% k0 w( f5 o
: x! h6 L+ N: u; X
 tvb now,tvbnow,bttvb- ? Y- z& k6 I
加多加多 $80
; U2 I6 \+ g3 T8 V5 z. J; `+ y! e* m■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
3 H! ?& f- ~2 Z- cwww2.tvboxnow.com
8 t' t* i5 Q$ `1 |tvb now,tvbnow,bttvb 6 d/ ?1 B6 [; f7 t
■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。
B" Y7 V# `# k" M
1 h* ]% H Y+ n1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: {' w' n% ^+ x5 l0 k+ @- ^& Itvb now,tvbnow,bttvb醬菜蛋豆腐 $78公仔箱論壇' A& ]) z9 f2 `- d
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
2 S/ @5 I3 A/ A/ y: R2 v公仔箱論壇
; N k& [( W# O) b) stvb now,tvbnow,bttvb 7 n4 O# [* @9 R. G
印尼米糭 $30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m! s5 S. e- _( Q
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J% d$ q2 b/ [8 w; M6 Q& i& s8 H
' j4 Q% ?7 w. \) [; `& I珠豆花生配蝦膏 做法正宗
( E) |. f2 z* e) E* q# q公仔箱論壇「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。
/ C5 B. o3 U/ [ l% z O+ I3 O$ L& _) T- _6 A! M
這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。
. t9 _) j$ g: x, N
! [& z7 x+ q$ @) T m花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。公仔箱論壇- n3 L" X, F8 x/ `$ O( \
+ ~# F$ I; s9 g( m- n; @# B公仔箱論壇
) A& Z& n, B2 X, l' o+ Gtvb now,tvbnow,bttvb■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。2 E* K( x1 W5 {. p- R) q3 o
% |. Z3 S% S. v$ m公仔箱論壇
$ I+ {8 Z% I1 O# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。* U$ M7 m& A D- l* @: Q4 v1 F
0 u, Q- w' H. c. A2 U7 V/ a% w* @! p
 公仔箱論壇3 m# F2 { m4 m; t3 w: _" h- d
■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。9 N% H( D0 ?: b& |% m* V6 F
. Y5 l( A0 @( S4 l
沙嗲基本元素tvb now,tvbnow,bttvb. R2 W) Y% c) A: d! F
 www2.tvboxnow.com/ q$ t- `& `% O
（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
& L. g2 V+ W3 T: M公仔箱論壇( n2 U; n, n/ f! f ]
 tvb now,tvbnow,bttvb1 {3 `/ i% z2 S `( x8 q5 e
■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。1 @/ ^/ ]* a* F" u2 H: E
5 W6 O0 D: @. O1 [# P
沙嗲如何炒成？
, K2 o8 _% c1 R# V2 J, B* j
) V$ B6 Y; h, Q- H% Twww2.tvboxnow.com■先炒香花生，令味道更能發揮出來。tvb now,tvbnow,bttvb% w% s w/ k3 e6 w( y4 J6 c
+ x6 |) z) j) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ?- n) E5 a1 F" ?* T* b0 h■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。
9 ]6 M/ k" ^# _0 J/ z公仔箱論壇
5 Q8 q4 f7 x6 ^/ z8 L ptvb now,tvbnow,bttvb
4 M3 e. `' e: O/ {tvb now,tvbnow,bttvb■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
" B: q1 d4 ?) J8 Mwww2.tvboxnow.com
5 L' K% @* G! \! V0 C q) V2 z 5 C7 U& P0 ]9 }9 m1 s6 P8 L
■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。www2.tvboxnow.com6 l1 P7 L9 h% H% ~7 C
e! |, F8 S) t; j0 L公仔箱論壇印尼餐廳 www2.tvboxnow.com) u# S% U. Y5 k
尖沙嘴加連威老道
# `0 I8 ~7 r" e4 T) ^& m2 j公仔箱論壇
. Q7 z- z- h& I' }8 n5 \www2.tvboxnow.com
1 e" ~ N& W, ~9 ]" `6 s公仔箱論壇混入黃豆簡化版TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i+ i5 o b3 [. Y, @7 q0 G7 s1 b8 K
在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。
& j5 b0 i: _. W7 |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 X! U& w, L0 c3 ~; \
當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。
4 n* G2 k% ]/ C! ~8 w0 v' O: _' o
 tvb now,tvbnow,bttvb: Z! A5 ~ q) Z7 L
■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。
4 l5 C" Z# R. Z8 f1 ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- T( c1 P( f4 |9 _5 e0 e8 w1 g
 + i3 P* D: }, d- K f
■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。
/ t) r: j _0 e5 h2 H9 L% @1 p公仔箱論壇
% k# v0 N3 a) B
; B9 q: Z& |, ] _$ V2 l沙嗲豬肉 $8www2.tvboxnow.com, a/ t T8 \0 E7 x" ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V7 S" V/ l! i* q7 k; i8 t9 e
5 U/ Z% S6 q8 l. Y" z2 P公仔箱論壇沙嗲牛肉 $8
N: a4 s1 L2 [8 ? s! qtvb now,tvbnow,bttvb
) A; F, ^% l+ }4 F" n3 u5 }, L5 W. A Q, m/ i" ?% s3 Z6 `4 q, f% K: U
沙嗲雞肉 $8www2.tvboxnow.com: ^( a' e o! b. {1 R k3 q
公仔箱論壇$ s6 v. X' \$ Z& \+ s; N: b+ s
6 M* d+ v. D3 u沙嗲羊肉 $9tvb now,tvbnow,bttvb! h3 R* X3 f/ j( B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l; V. b& Q; s) X3 {( r5 w
印尼沙爹屋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p9 x, i4 E- \4 u' P! {- A
筲箕灣東大街
/ ~5 h6 B# m# z8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ l9 N, v+ @6 F6 o" G4 C1 {7 X
* X! k* J/ K/ w! z6 I# }www2.tvboxnow.com: Q$ N3 W: v7 N! ]9 s( Q, |1 Y
阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」tvb now,tvbnow,bttvb- z( Q; W5 P# O" D' z. H' \9 ?
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」www2.tvboxnow.com! L/ T G7 l+ M7 x& O- W/ X" J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L# m* ]4 O! L' C6 d
印尼華僑 顛沛流離
8 v: ~+ @# @/ k) ?! R5 h公仔箱論壇上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。公仔箱論壇1 I# ]' r9 X( |, G* X
- o$ B' c$ I5 T8 u消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬公仔箱論壇: J5 q: s0 E, j) Z& T8 |2 [
除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。
6 y3 ~3 Z) S }% Q; x$ A/ O l公仔箱論壇
) M; C1 P2 M; P # B. F( G4 r3 Q, ` U2 J1 H2 U
■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。& ^2 S/ r# X/ A; q! G8 B
: s x; U. w9 m" |# {- wwww2.tvboxnow.com
, G- J ~5 x) G4 A. I9 `tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2015-1-18 04:44 AM
| 