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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。- ^) Z; O5 }, k8 t- M) U
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！9 }( I/ y, i* E) j( x4 L) _
( Z. ]+ i$ w. L0 g9 F# V. G3 ~tvb now,tvbnow,bttvbBBQ不是BBQ; G2 m( [9 `/ h- |+ x( P7 u9 v! s
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。& ^4 c' I) ^" q' {9 \, Z0 \
z l& O1 o6 D5 b* S+ vwww2.tvboxnow.com所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。www2.tvboxnow.com; _. y( ?3 R! J# u0 w+ k
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+ L# s' |6 _" L( @! ^$ M- G4 ]公仔箱論壇美式排骨仔. w( Y- h' H% @9 W( n, ?' k
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 公仔箱論壇9 L' S2 x+ Y! q5 p; W
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醬汁大不同
& a" p" G2 A' y% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。tvb now,tvbnow,bttvb1 U& w/ h j7 l
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。www2.tvboxnow.com9 T' h F2 D; K+ F) z4 u, b
' F% D/ u% m4 _9 Ytvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。www2.tvboxnow.com2 I, j: R& h+ F9 F( ~# y5 U
' f4 y8 W4 `0 S: W0 Jtvb now,tvbnow,bttvb德州男挑骨頭tvb now,tvbnow,bttvb" [. U$ l @; u# i
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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% y4 I+ s: ~2 P) l+ |# R+ stvb now,tvbnow,bttvbMichael Garciawww2.tvboxnow.com5 P$ ?8 U6 @, X0 G. n% P
．居港美國音樂人tvb now,tvbnow,bttvb9 E3 x7 Q3 |( H( P: w2 M
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]8 e* L( T5 t: n
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
v9 }, }/ Z g1 i! ~6 X) F公仔箱論壇■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。www2.tvboxnow.com; a7 w+ e: J3 o( H) a! C
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新貴：Smokey Joe's
( S# `7 L: s+ H4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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炸秋葵 $58
( ^5 F' e/ Y) t* D: E7 U6 Ptvb now,tvbnow,bttvb■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。5 A8 a( A; h' T; R5 T1 z
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
/ z/ Q. c. l. {2 t$ i■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇2 R! A9 |2 D5 Z9 U0 H
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Ringwood Boon Doggle $70www2.tvboxnow.com6 t( I. c# E% Z) E+ K2 @; W
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。公仔箱論壇6 X/ p, z: ~0 k* J1 q4 v! |, q3 P
* a2 ^* G/ n- x }公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 V* _0 M7 n; ]$ m, ]
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。, R& O0 v+ ? ?, ?6 M( J4 G
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C' S, a) |; l. _
6 a4 b @% h9 n( N5 ^6 A5 T3 D0 S+ {www2.tvboxnow.comMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 ) }: P% |& r& m
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h/ G6 y9 i9 h+ Q* a; {. d$ Y
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Smokey joe's
2 b* b( U: c* {+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環伊利近街# \1 }. v5 z' \
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" E" q( K+ h+ J& n( B8 j' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ ribs $308TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z8 O# u. d6 l& |6 E, j
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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* G. J @- w$ A, R3 H5 Z公仔箱論壇老店：Restoration X- {. [, v% m2 F! \5 Z9 U7 c0 a
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ www2.tvboxnow.com* O& X# l! j6 H) ?' l
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。公仔箱論壇% {6 K5 Q3 ~( P: b- Z2 x7 X. a
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' Y- C) c3 d9 _2 B4 J, N公仔箱論壇■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。www2.tvboxnow.com M: b2 q/ e |+ E
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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1 F/ G$ u4 F* O2 ^公仔箱論壇Michael評語：入味離骨 香氣豐富
7 b* \; y1 w! n& E' A9 v烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。7 d8 O- X+ b: o9 n: s& ?! U( \. L' Y
f& m& j$ M" B$ D) X8 i0 [: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Restoration
, Q, p4 n; P5 ~9 y! S. P, S中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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