; c1 I5 }3 o2 h3 t; d8 jwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e; q4 n& b# W! ^- {# Z
. D: {7 Y7 H. F& lwww2.tvboxnow.com■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。公仔箱論壇( U4 } Q% [3 k; V% R
5 ?7 _' Z3 U& t, F公仔箱論壇骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v7 w& P1 c; b, V/ A5 J1 V, `
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BBQ不是BBQ
$ h$ \9 A: k/ b( e1 a' ?7 i' X先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb' e: r" W; H5 l
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2 V- k0 q; D! K' Y2 S. \1 V美式排骨仔
5 f0 \; }- Z+ U' e6 \tvb now,tvbnow,bttvb再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 公仔箱論壇6 `) X. d( ]# _9 C' Y5 [
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醬汁大不同
$ j: v- t& Q% wtvb now,tvbnow,bttvb決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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5 [- ~, z& T# o) T' Y( d公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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# g# @2 u0 i# ~7 @& O6 I- Ttvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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: m, \% I$ g5 L* e) b德州男挑骨頭公仔箱論壇, X8 \+ x/ Q8 I1 t4 p
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。公仔箱論壇# `' h/ b; e) y# \6 l
$ N/ E; U2 H8 m9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael Garcia
' q; P3 S7 E% wwww2.tvboxnow.com．居港美國音樂人
( Q0 h( S$ I' ~公仔箱論壇．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 . @; n9 J' V6 S: {- w7 [
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/ c/ E5 X! P5 O! W q公仔箱論壇BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
7 P- |$ O& U# B% x% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb3 I, _5 c h6 a6 a) y$ p0 v/ u6 o
5 j5 V* E5 h! v) v2 l1 Ftvb now,tvbnow,bttvb新貴：Smokey Joe's
$ y7 _& K2 Y4 v" z* `( }7 F/ q' dtvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
8 k% t( ?& l% i. ^$ y) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~3 O* }8 M7 @+ N3 e" z
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z; b7 u2 U8 z5 \; c
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6 k0 p' Y; r$ D. h5 ^4 K$ [! G/ A公仔箱論壇炸秋葵 $581 z ?3 F: I, P* D- g1 i: i- J
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48公仔箱論壇% }' S R# ~3 J$ v$ a
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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( }5 C; Y0 B( @+ ?, m2 i5 c# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 D: I/ U; @* H! i Ringwood Boon Doggle $70TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e8 Q& `* ?3 K9 M9 t; ?! q
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。公仔箱論壇, F- y* X! W9 p1 O9 h
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% j/ y! t2 h9 o; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。6 `1 [8 J4 n& m% u6 f' |
- \2 B1 Z: R: o" d! r0 w0 I公仔箱論壇
* e" j! D6 `; h# z, v! \www2.tvboxnow.com■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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: X, H, l+ }3 }Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
6 f* d( j& \" n7 B6 {) ~3 O肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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7 A4 S' [: w* A& v公仔箱論壇Smokey joe'stvb now,tvbnow,bttvb& n$ O9 T+ Y9 X6 i4 X
中環伊利近街
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& V% e/ X& X2 K" h2 iBBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb3 C2 d5 g: W6 n* X8 y
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb& d2 }1 @0 ~8 U% u+ m0 u: c3 _
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老店：Restoration
5 |0 L! b4 D" V- iwww2.tvboxnow.com開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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- W. E: u% t2 Q9 n- {- r■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。" \1 p* \' y' @
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8 a) o! |# y1 e3 A" Ntvb now,tvbnow,bttvb■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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# M. h: P( e( T5 C1 b e公仔箱論壇
4 c4 I1 A k* ]) Y■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。公仔箱論壇5 D* L3 _- E" k m2 k6 Y1 z. `- \2 h# q
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2 l/ R" {% c- ?) C2 A公仔箱論壇■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。8 H1 n! g7 n" u
- W2 d/ P5 E1 P- @4 d# [8 oMichael評語：入味離骨 香氣豐富
4 {0 C* z; C/ m" B* Ytvb now,tvbnow,bttvb烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
8 n+ |6 _4 A# K( w. f' t5 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C& T2 v. _3 c0 M
RestorationTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~5 Q5 m% [2 B. u
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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