nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-1-25 04:48 AM | 只看該作者

[食肆地點] 碗仔翅　庶民的風流

tvb now,tvbnow,bttvb- [' ]5 Z) `% w; z4 |

■小食店經營不易，翟媽媽劉潤勤（左）和女兒翟思敏，每日坐鎮舖內親力親為，不假手於人。
" g% }/ x+ h' w) g9 P$ A, V/ p) q/ B
食物的魔力，不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是，每吃這道食物，總勾起那年那月那日的情景，令人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb( X. a" o b' O+ a4 q( j2 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o9 r/ G0 P, T, Z1 F( \
碗仔翅，有翅之名，無翅之實，說白了，只是粉絲扮魚翅，但卻是昔日庶民文化的產物，陪伴港人一同成長，至今留住的，是舊年代的世態人情。到了今天，也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅，滿載一份人情回憶。2 E5 z* w5 ^# p) w# `# O

1 Z' ~7 f1 D- K" S

八十後的我，第一次吃碗仔翅，是在屋企樓下的小食檔。店小，卻食物齊備，門口放着一個有數個間隔的推車，逕自走到老闆娘面前落柯打，價錢平又足料的碗仔翅，對零用錢不多的我來說是一個小寶藏，那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭，和我說上數句話。春潤堂，名字像涼茶舖，卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎，只容納兩套桌椅，卻善用空間，靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界，已有十個年頭。路人行色匆匆，常常忽略，卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲，每日早上準時十時半光顧，柯打一碗碗仔翅。我問，你愛吃碗仔翅嗎？他笑一笑說：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！現在出街一個早餐都要二三十元，老人家食得唔多，一大碗夠我撐足半日了。」
tvb now,tvbnow,bttvb% |0 n' O8 i5 e

碗仔翅　$10www2.tvboxnow.com0 b4 h: g: z3 Y. f) }% v D
濃稠度適中，材料豐富，配料切得細細碎碎。公仔箱論壇6 }: ^# S4 }2 a/ s5 q
U4 ]7 q2 f. B# @0 u' V

食客鄭生：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！一大碗夠我撐足半日!」

www2.tvboxnow.com1 f( M$ Q7 _$ W7 D2 Q. e' A9 ]
■碗仔翅味道及不上真翅，吃時配上麻油、胡椒粉及醋，會更可口。

棄教幫阿媽　粗活一腳踢 3 ~- o5 I1 P" F, q
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃，無論在外貌、食味上，都與酒樓的魚翅湯有幾分相似，因售賣時以小碗盛載，因而被稱為碗仔翅。據說，在廟街賣碗仔翅的小檔，會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾，再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹，對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說，不用做大富豪也有機會食魚翅，這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代，香港經濟仍未起飛，很多人為生計選擇在街頭擺賣，而碗仔翅便在那時興起。
+ r* q$ g: k4 o
別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅，要經過洗、切、撈、煮等工夫，辛苦一輪，還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年，才打動我落舖幫手，因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師，一年多前落舖幫手，店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削，頭上總有一個大髮夾，見她一時備料，一時收銀、落柯打、上菜一腳踢，急遽身影來回走動，也顧不了儀容。這樣的生活，一星期六天，日日如是，每天切切實實地幹活，對於一個三十歲出頭的女生來說，實在不容易。

辛勤和心思，全在食物上見到。做碗仔翅，麻煩一是備料，二是用生粉打芡。前者花時間，要用手將瘦肉撕碎，又要將木耳、雞蛋切成幼絲；後者則講求經驗，要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底，粉絲是無味的食物，要倚靠湯底來提味，放入各種材料後，少不免放入味精調味，以老抽調色，加上生粉打芡增加濃度，要慢慢攪動，和湯底完全結合，猶如一個戲法般，都是賣功夫。tvb now,tvbnow,bttvb d, K2 N) A0 Q

生菜魚肉　同撈同煲
春潤堂，剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯，經常要逃避走鬼，辛苦儲下第一桶金，買下現舖，最初賣涼茶兼賣小食，後來小食生意越做越好，人手少兼顧不了，最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意，靠的是薄利多銷，辛辛苦苦，卻賺不到大錢，其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方，通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用，將魚肉放在碗仔翅，為「兩溝」；把生菜及魚肉同時加入，則為「三溝」。小製作，大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成，味道更濃更可口，魚肉非外來貨，每日自家調味及用人手撻成，由翟媽媽操刀，即叫才將魚肉放入湯底灼熟，不像坊間般預先浸熟頓失口感，做得每條幼幼長長，手法純熟。她邊做邊說：「做小食，都要放心機去做，繼續做，都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」

公仔箱論壇$ M( Z0 p3 q* c% T; _, I/ c) B
生菜魚肉　$12
■魚肉即叫即製，不像坊間般腍身，有彈牙感。tvb now,tvbnow,bttvb* F8 ^4 l0 S2 A# Z- q( `6 b

豬腸豬紅韭菜　$17
■和生菜魚肉一樣，拌以新鮮豬腸湯底，夠香濃。" C9 B, b1 _; D# U7 j9 A

tvb now,tvbnow,bttvb- t& z" D9 `, p" f
■碗仔翅可選擇「兩溝」，魚肉即叫即製，不會因浸得耐而發脹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g3 y3 M. _+ N/ a5 M

■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底，每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。

雞蛋- u; k5 i) K9 ^1 c/ K
加入蛋黃添加蛋香。

冬菇公仔箱論壇+ j2 f1 U4 \ _2 D5 p: P: C) t
主要用來增加香味，也會先用作熬湯底。

公仔箱論壇( P0 k' o$ J6 A' {" B
木耳. n9 N% U" p: q" y p' q
增加爽口的咬感。
公仔箱論壇: s6 a, K! ~/ E

粉絲
有些會以素翅取代，更彈牙。

公仔箱論壇* O- M. B8 q R/ D* y/ _* f) [: @
瘦肉絲
多以人手撕成幼絲，極花時間。

如何做碗仔翅？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c$ E7 r6 y9 X0 S2 O* `: `% f& m

■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。

tvb now,tvbnow,bttvb% Y" V! t/ q6 p: e
■將粉絲等配料剪碎或切幼條。
" E9 u% W" }" R4 X. ?, P3 ^" G, G

www2.tvboxnow.com2 S* x* Z9 W9 V7 G- K$ ^2 [
■放入各種配料，以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。+ D% e2 ^& a* c, u7 C

& N: @8 Z8 Q& j- o- _& S3 R0 V4 \$ G9 ?
■最後加上生粉水，慢慢落，做成適當濃稠度。
1 L" V% d! B1 s' Y/ J( n
' T. ~# q6 p( ?% C# v# g
春潤堂　' h( g/ \/ h& B. r5 a+ h
深水埗大埔道華都大廈

他們的碗仔翅回憶 7 {2 M0 }" | i `* X4 H- u, I; a

公仔箱論壇4 B2 A1 u+ f+ T' S
tvb now,tvbnow,bttvb5 C V3 i) W# W4 h1 o; o
食家梁家權：「吃碗仔翅，是一份情意結。」- t1 r' Y2 v6 W7 r2 g3 n
梁家權鍾愛碗仔翅，曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕，小學五年級送貨幫補家計，經過英京戲院（已結業）推賣碗仔翅的木頭車，那時賣一毫子，胡椒粉及醋可任加，加了很多醋，結果酸到爆，現在想起也好笑，但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲，味道亦較清淡，街邊的碗仔翅與時並進，再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」公仔箱論壇' `/ E3 N. Z9 {6 B% A1 l" A
公仔箱論壇; ?1 k. L$ ~( q. T

公仔箱論壇: x% ^+ {, W1 f7 P+ h# a3 e
公仔箱論壇9 h$ Z3 L5 m+ p2 K% T' C( o: E( W
文化人梁祖堯：「碗仔翅廉價平民，味道像極真翅。」公仔箱論壇. P( a. x7 \/ P& r9 ]* }
愛煮亦愛食的梁祖堯，自小愛在華富邨流連，那時他最愛到其中一間小食檔（已結業）食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多，碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃，像燒賣、魚蛋等，都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇，雖是平價小食，但味道像極名貴的真翅，只是口感略有不同，是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大，略嫌碗仔翅不夠飽肚，所以每次都會叫上「兩溝」，飽肚之餘，更有咬感。
5 U* s I8 L1 ?$ ?& ~1 Z
其他碗仔翅名店7 n7 T3 G* w, L% h a7 E0 E! F- N

三溝碗仔翅　$18
■最講究的是湯底，加入金華火腿等熬足三小時，湯稠身較深色。
www2.tvboxnow.com$ G0 h$ `) _- D2 c9 d5 p' R* V
人氣三溝碗仔翅　呂仔記
碗仔翅，現在大多用素翅代替粉絲，因為粉絲浸得耐會溶，素翅則可改善此缺點，同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店，食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅，湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富，魚肉用黃鱔原條起肉打成，湯稠身較深色，入口有濃濃冬菇香。

筲箕灣東大街, F5 o7 {) V6 x) g
) c; f t- i$ B ?, ^0 {
www2.tvboxnow.com' s6 s# u7 a T4 `) l) S

公仔箱論壇$ R5 U* F9 S: I
上湯碗仔翅　$22tvb now,tvbnow,bttvb' z& ~3 Y- p' F4 Y
■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料，比例剛好，襯托着稀稠適中的湯底。8 _3 b, |$ d. O
tvb now,tvbnow,bttvb. E3 u& Z" p' [% w7 s" z
精緻版碗仔翅　車品品
車品品的碗仔翅是精緻版，追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着，堅持好的碗仔翅不應加任何調味料，要講求用料。用的是新鮮豬肉；日本花菇要先浸一整日，早晚換水一次，用的是每斤二百元的靚貨，切出來片片厚度差不多；粉絲是用真正龍口出產的，不會過於雪白，不止是用舌頭去享受，還可以用眼睛去欣賞，與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。tvb now,tvbnow,bttvb) w" ^4 `( c' k5 l j& L. M

大角咀埃華街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

vynf123

平民

2^#

發表於 2015-1-25 09:36 PM | 只看該作者

很久之前吃过，感觉一般

回復引用

TOP

返回列表

[食肆地點] 碗仔翅 庶民的風流

[食肆地點] 碗仔翅　庶民的風流