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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。tvb now,tvbnow,bttvb2 G9 \- F/ ~5 \* F9 ]& l
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。* u7 \, r- V, G, G; ~' o) `8 t. G
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自家搓皮 獨有的柔韌度tvb now,tvbnow,bttvb% H. F/ N. l' h$ @9 d' i
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m5 {8 p% o* G& p* M* t* K; ?
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; j$ E# Q2 O$ l4 Z, A1 l9 i! \* _京葱羊肉餃10隻$40- [# y9 i9 k; I
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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鮁魚餃10隻$52公仔箱論壇( S3 Q; {, C n4 |& ?: f3 v1 k
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。2 z7 V# \! a4 w) x* \# ]
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- j1 H2 |# ]) r& I$ P( ?公仔箱論壇茴香鮮肉餃10隻$42( x, H: G) x, k# w( t- z
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K2 N$ z, l& _# T9 A/ S
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. @" k0 B# n. n% n0 ^4 U公仔箱論壇 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42公仔箱論壇6 T' p7 \$ y' G: e% Y9 n
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。* c) K+ n. k" E
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西紅柿雞蛋餃10隻$32公仔箱論壇4 `: M0 C( Q; {& K! z. Z9 H3 N& r% Y
■味道甜甜，是北方家常的味道。www2.tvboxnow.com7 B F# r% m4 c( ]3 b
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9 U# u: T: u3 J5 h! @/ Xtvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32
c4 z' k! _. p0 i公仔箱論壇■少見提供素餃選擇。tvb now,tvbnow,bttvb6 h6 s8 p* H2 ^# ~
, c8 D- l: p% B6 ^" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何搓皮2 w, c" Y- f# y) a
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* s1 v1 S* Z5 K. j$ ?) L$ Otvb now,tvbnow,bttvb1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |. M" u4 R9 J9 `$ c7 `
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8 o6 T ~- q: k, d$ @. V" q2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。: n6 x' n0 A" d" i* l+ q
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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3 F; q. z6 }( G8 {( t1 v& k0 a4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h) }& M2 d; z
太子荔枝角道7 T) E: i; e: ]0 S/ ^2 n8 O$ r
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。www2.tvboxnow.com: y2 D) S/ k! @0 `/ m. W' o5 n
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜www2.tvboxnow.com8 y3 ]. z" S3 ~! G' b$ _5 b
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。公仔箱論壇) q' T0 V% C! v
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 公仔箱論壇* l) q: h; H2 l- B2 O6 T
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白菜冬菇餃10隻$30tvb now,tvbnow,bttvb( s* ^7 w' s+ o( H
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。/ n5 S- R+ B/ m/ \3 A- X
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三鮮餃10隻$30
% b2 a6 q* T% ]" A( B/ }5 z1 }! @■內有豬肉、蝦及韭黃。www2.tvboxnow.com, b& x+ g i3 ~9 X/ h
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四款餃子 大小一樣
5 j6 u$ o: h. v s" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 + ~9 C5 z+ n. [ P8 A
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1 q; _7 C( R: M: a2 i$ T2 m! L qtvb now,tvbnow,bttvb■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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' u9 b: D0 l; s. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 }$ p& I$ J9 Y2 w
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^( ^2 {' K9 G) J3 l' H( h* k
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。9 y& V# p8 A4 d% D1 U- j- `
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0 R( ?6 i+ g8 \ s3 l% J# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。tvb now,tvbnow,bttvb* I; f7 @8 `# u; S3 e* p
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巧興麵食館
8 Z* s( x* ^/ E$ s; ytvb now,tvbnow,bttvb土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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