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3 _, g. r9 o" \ ~5 `+ D; R% M0 iwww2.tvboxnow.com九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。tvb now,tvbnow,bttvb, @. n, X) q4 \% \* j4 L% [( t! z
+ p; G* l- r. W* K8 h/ Ewww2.tvboxnow.com九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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; r- c; ?5 {2 U7 i8 c; ftvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異4 q7 S! Y( M O4 {
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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. K$ N- m7 v( u8 D, Q九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 www2.tvboxnow.com& Y+ k# n5 i1 l; P; r
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屏山九大簋
* W5 f3 {$ Z2 P* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: }" b2 Y4 h b6 I% Kwww2.tvboxnow.com燉陳皮鴨湯 @% T* q, w. d2 r% _+ [" s
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g1 _* M& J& N, w7 A
公仔箱論壇0 r$ c* E& W% [: Y& N0 h, w) L! P
9 ]( { I% ?' d7 swww2.tvboxnow.com芋頭鴨5 @9 L% d( N/ j4 x) Y2 J) G* M
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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$ E+ P% m) T, q( E+ d$ f7 m; n黃酒雞
; I5 @5 X+ Q) i K; f, a3 l. U■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。6 j' P( |! Y) p- E2 r/ t
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雞汁燴花菇www2.tvboxnow.com5 g) W9 d) a6 \9 g# h
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r0 Y1 P" s3 x, n8 `* T6 K
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手打梅花鮫魚丸
$ k* S$ d! R, l) U$ T9 K" v7 Ttvb now,tvbnow,bttvb■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。www2.tvboxnow.com: Z" t; S) X3 V# H/ p; K
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: r/ }3 j. K* xwww2.tvboxnow.com了酸豬手
& |7 r0 B1 @( u& X5 {( e■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。公仔箱論壇% `# O; X# V9 G, L4 I: ]
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# i9 e2 T5 D. a0 L9 f5 s1 ^小盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x% K6 m% E9 @
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚7 \& Q. Z* ]! d& @* c" e
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑- [0 G* ?0 l3 q4 {! \9 v5 d1 L
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb/ d* v. L0 E' |1 y) I7 j9 u9 s
' g+ n+ X g- K& c, L, \" {公仔箱論壇 4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H0 P. d" ~" t# x, z
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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' `9 `- e* N; l2 ~. J0 u8 n4 Ltvb now,tvbnow,bttvb5:30pm
5 }/ X6 T) T7 j& S% x) uwww2.tvboxnow.com■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。9 {: B$ \7 v: [6 T+ s. k9 l
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5:40pm: R+ U. V5 ]' C( M6 y
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。www2.tvboxnow.com, c4 l' g# b Y
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■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。# ~4 ]3 Q+ ]( {9 s0 W- _ B' r9 X
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屏山傳統盆菜tvb now,tvbnow,bttvb# K" e/ g/ n' D( o% Z
元朗屏山塘坊村
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3 q, F) { Y' A% P! A! n■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb2 n& W$ v4 K: w2 A
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
k- `$ r: o* S1 v1 [: z4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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: i' M! h- h7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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; E! c2 t' @" |) c! uwww2.tvboxnow.com至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。www2.tvboxnow.com% P# G4 z' K& J; a) W
8 R" V3 H5 U8 u- A) j5 ~公仔箱論壇九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
' v2 E: _+ q/ K8 f/ Q' }+ y公仔箱論壇■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。: j- S& o* ]3 _2 x' l" x9 v3 p
5 ^4 p! e' l0 _" Y& T+ O" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com4 ?1 B+ f7 a1 e- `# {0 z9 h6 q" ~: Q0 d
炒粉絲 $88
: l* c4 Y! y6 G/ L; C$ ?8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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. k1 U) _, _1 W; H' G公仔箱論壇
# b3 N5 @. Z8 S5 `; D- C# \. t網油釀金蠔 每隻$58
; x0 i! h# z, l1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。7 |8 p6 c4 }. q3 z' J
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墨魚鬆煮津白 $128
, b9 b: P; t7 c公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X% z% d9 U+ U" {; h8 V( s9 o
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。www2.tvboxnow.com: m1 ]0 E) b5 ~2 Q/ b
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新漢記飯店
$ F' C8 D1 c6 F! v" e4 vtvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
/ J& T Y! w( Y# Z Z, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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\0 s% A, i: Y$ R九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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