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0 h6 Z( |/ n: ^5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com: G0 Q0 h- K/ F- y* H5 t
' m' r/ `3 F$ D) A2 atvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。, \* ]/ a, `6 p2 L6 N" R" R
* ~ P8 ?' p1 i1 B& r) xwww2.tvboxnow.com九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異
9 ^5 x( ~: K& w# y; kwww2.tvboxnow.com文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 ( Z7 f5 m4 L/ @7 c7 v0 ]
% v* Q: g# h2 g. j9 vwww2.tvboxnow.com屏山九大簋 www2.tvboxnow.com' H) i. A, V# @3 A% I- B
" [3 l" z( e: m( j8 p燉陳皮鴨湯公仔箱論壇) h3 c2 v4 O' ^# w- ^, [: C
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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% y+ D; F* ~4 t/ p0 z9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭鴨
0 m! c5 m% A( L3 N9 F/ ]* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。' P, T' n3 u ]( [
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+ ^8 B; b( X9 _! K& ~9 m0 r5 m7 s黃酒雞
/ l. N2 X6 u. ], }■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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1 R" {) M! a7 n9 Q2 M! T8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& a* c F: J) Z6 f& l
雞汁燴花菇
2 l4 e4 t) M QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。. Z* X8 X! a/ f
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4 {' l" L( u& M% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手打梅花鮫魚丸公仔箱論壇! ]" F4 D3 Y1 U
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手$ L$ w; C" I9 @: [* i
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb/ I9 w) x! I2 O, f% O) m9 w0 H9 c
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小盆菜
) V7 w' @6 [! \& A j k c■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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$ E7 L% S `. M2 ]# \1 n炸鮮門鯤魚
8 p1 x+ ~) p, ^2 V) V0 t# `0 @1 s■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。; M% M* R3 V3 O* B* T
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新鮮菠蘿子薑
% d/ K- V" s( [# {5 F& `8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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$ e9 u, A: j+ c6 h4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pm公仔箱論壇$ B7 R# s) }5 s4 m Y7 L( Q
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇 i2 I( J0 D9 E: G
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5:00pm
* Y" _) s1 h5 jtvb now,tvbnow,bttvb■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。! q( T9 X7 j0 z8 H' x3 A
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$ l& N& ~5 v0 l: o% r }" @5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T/ u9 Z" N; P5 Q6 i
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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% N" c; V4 @ _$ f# a5 W9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm
$ n/ {- O1 T% ^: o$ D公仔箱論壇■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pmwww2.tvboxnow.com ^6 h2 k: v% q# {
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d( j4 ?- J+ D- L' H2 Z D4 k: c
元朗屏山塘坊村
- A" g+ u4 O' z1 [公仔箱論壇' b& E: G9 R1 _5 ?$ s4 B* l% C+ f
" t" w6 I Z; A公仔箱論壇■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。公仔箱論壇9 M, H+ ^5 G: H0 P. \. R4 e. g
0 ~0 v- F* K2 l" i. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沿海客家九大簋 海鮮入饌
* n4 ^4 o) ^! L' e2 l1 D公仔箱論壇「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」www2.tvboxnow.com- N* H5 \" D8 L* q7 M
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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8 o! y2 b' r+ w) U5 X3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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6 A1 u) h0 [9 M! ^# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式 www2.tvboxnow.com' v1 }& ^# @; f, @1 i
# E% E) ]; R0 [+ ]9 t豬肉缽 $138（須預訂）( z; A( e; B6 a& i
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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- j# D" i; i# h: ~! o1 i3 Uwww2.tvboxnow.com炒粉絲 $88www2.tvboxnow.com8 f* m/ ^# ^7 a. R# Y+ X
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。www2.tvboxnow.com, K) O! u+ \6 N4 I! V# I
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: m( O- b* e3 @# m網油釀金蠔 每隻$58
5 U/ \+ {% @, o6 u. Etvb now,tvbnow,bttvb■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb( O. @5 F& [9 T5 Z; b) K
) }1 K5 t3 a. I7 E+ j8 n. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ~# m( Q) g3 {1 e( ]/ `www2.tvboxnow.com墨魚鬆煮津白 $128
; N/ I- Q4 T. f1 Rtvb now,tvbnow,bttvb■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
7 T* _% y7 z4 ~. |' Y2 t8 r: Stvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com9 ^9 F1 g$ d* c0 x. c; p
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一品魚鰾 $2388 J+ ~) Z, B! T3 r- S( h
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
# d" s( U0 e+ Vtvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道4 m+ z2 }* ]/ {. i
B5 I/ N/ ~* z& t0 W& S5 O' Q$ r公仔箱論壇
3 ]! F! N7 ?, U$ _1 q) d* R) s- k: |0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; y" W1 M$ f+ U
由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O, S" A/ N/ R
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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1 w& \" t6 C `) ~! R- Qwww2.tvboxnow.com九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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