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: {! L, ]* R9 A" ]8 Stvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇, O3 t" f$ S, v! `+ s; }
! O% v' f X& D( F九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。www2.tvboxnow.com3 z% v: O5 S1 O E3 @
, V4 z' c0 b) C9 r& }: v2 k# \tvb now,tvbnow,bttvb九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異
6 k7 y9 J2 `+ _* k7 e公仔箱論壇文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」* ~1 }2 ^8 J8 F/ @8 A: t" _# |1 u
4 @" w9 u# P! W q" K8 m' c l九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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4 m' A/ x) h& h- }" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山九大簋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z5 Y" r) [+ |& R* N! ^" s; a
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燉陳皮鴨湯公仔箱論壇0 E! t! R0 `+ U5 [' m0 Z0 i' Z6 N
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
1 @$ ~7 l8 R, \# M+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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芋頭鴨公仔箱論壇& V* `2 i5 M. \
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb, J# T5 Y9 Q: w
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2 @9 ?( n5 j9 ~0 J# ^% E2 Y% Dtvb now,tvbnow,bttvb黃酒雞tvb now,tvbnow,bttvb0 m# L5 i' Q6 |) Y y
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb) f' {, n& I9 s! l& x
0 k7 K# S6 J8 `) U$ ]* k, [1 J2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com0 D* A: c; r/ [9 z+ B
雞汁燴花菇
: P5 W. m! I6 G8 S1 _2 v5 H/ b■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D" n. V" ^: i) y. M$ T
www2.tvboxnow.com2 a, w% x* ?& Q: Z# h* l
" k% ^1 y3 V% o/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手打梅花鮫魚丸
( t. \' c1 l& Q7 ?; v5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb& M5 f: x$ c7 ^% r' V" f
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了酸豬手
, j! @* x# [7 g8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。( T% R& a- e \" {: p
$ d. @* c% d- e! x- Q: }1 Xtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb6 j8 ^! f% `( ^$ N/ g3 Q
小盆菜
" k' g+ i% ?: U; E5 ]. T. Y■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚& e& N" q6 ^* K% I! M* F
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑
A5 [8 F" F. S公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。www2.tvboxnow.com- w# i! { l5 U- g
) d; l9 L& k% {6 N( P+ L公仔箱論壇拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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' n- [, P% ]- v6 b! J$ s n 4:30pmwww2.tvboxnow.com$ v. U* ]7 P0 @, j
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。. ^( q+ }& ^5 A
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* M! C; c, G3 d6 g0 `■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。公仔箱論壇" j$ d+ }* c1 w" Z5 O R4 f
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5:30pm
6 i# [$ `) y% w' X* x/ T, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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- I$ e) H1 a* I# c! Kwww2.tvboxnow.com5:40pmwww2.tvboxnow.com0 j' H# R- |5 o! C+ v/ ^ y
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。tvb now,tvbnow,bttvb4 s; y2 E7 K D# ]2 O) x
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3 ~2 {& t9 N' q/ W4 p- C$ n公仔箱論壇5:45pm
6 x, L2 g4 X* w6 i( P3 P公仔箱論壇■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。4 a3 e; P7 L1 i8 W9 D
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屏山傳統盆菜
; ~+ v: [7 y+ r5 ^& xwww2.tvboxnow.com元朗屏山塘坊村www2.tvboxnow.com/ c# L! s9 m% R- Y) K
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; C$ } F) D& J1 A' G7 dtvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb% W, E8 |9 q- c; Q
+ g; R0 J; B7 D! itvb now,tvbnow,bttvb沿海客家九大簋 海鮮入饌
- U8 W; ~! K( v1 p9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」8 E C! g7 H# w1 k8 [# i. G6 X% S
+ ]1 `5 V. g1 q- W/ [客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。www2.tvboxnow.com X! b) a" O: s
4 s F8 O0 U9 X2 E' n至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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2 c( }! s' {2 Z1 G8 A公仔箱論壇九大簋其他菜式
+ C; u0 v# c4 F' C: v1 qwww2.tvboxnow.com
9 D& w" O1 ] a) _5 R9 x; f$ iwww2.tvboxnow.com豬肉缽 $138（須預訂）公仔箱論壇0 B: l1 [9 r1 o& g$ u6 M2 W
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。. q( ^- N0 A' P
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炒粉絲 $88公仔箱論壇: F8 K% `: I0 Z
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。5 w9 N: Q* b, c
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, S$ @. m6 Q, I+ Xwww2.tvboxnow.com網油釀金蠔 每隻$58公仔箱論壇/ @ K; P# V" o4 Q* ?8 d5 ~
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb! J" I" w7 d) g' k6 J9 H, u
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1 G* w) C, e, v5 |9 Z' t# I墨魚鬆煮津白 $128
% O. n& t0 y( p; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
! J/ p1 f7 N5 T: u& U( Z/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~& q* V! {, ^" [
' f& B( [( T$ N, B1 Xtvb now,tvbnow,bttvb一品魚鰾 $238
! h# r6 H. { I1 M9 [$ a$ k w■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店& K2 [2 F0 y) g/ T# X: O( x* p
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
8 w: k# b& g! l九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。5 p; L% u4 G% o) S* @
& K6 [. x& v/ P, o7 j8 Ytvb now,tvbnow,bttvb九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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