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. G0 n3 Z0 Q C5 b; p+ ?- n) _* \4 D$ Q九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。www2.tvboxnow.com( e. e# E T4 g& c8 ?/ e
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
8 G7 V5 `' Z2 j1 l- zwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W2 f. E0 e, C ^- ]
九缽無菜譜 食材因人而異( V7 _3 U' N9 l, P2 x: s
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 tvb now,tvbnow,bttvb+ G8 J! b7 i' C! M# r- p( h1 D
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屏山九大簋
( ]! ]) x1 d8 J. Kwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g, D% o3 j, d! q9 q% w
燉陳皮鴨湯
8 q1 g* j9 f% D2 j# o4 ^www2.tvboxnow.com■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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8 t* {, w' T+ S O- }3 x jwww2.tvboxnow.com芋頭鴨公仔箱論壇) C) q8 r5 \- U7 o2 E
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb8 y5 d& P2 q2 u
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黃酒雞
. g+ P9 f5 S4 e( i■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。% H! j- I6 {4 R. q
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3 r2 C, f" F8 v6 d% k$ I1 F( N公仔箱論壇 雞汁燴花菇
. {' q) |: K+ S8 x9 O% H+ E■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
3 G O8 M5 |: D3 t1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P* W3 e6 I. |' J9 R
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手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb1 S2 B* ?" M! ^
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x# q* L5 w" K |& S1 k) L
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3 L" p6 R1 Q. t( F$ C公仔箱論壇了酸豬手
7 l0 \. [* }! c( Q* ]3 b公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e7 x8 R1 m+ E8 B( @2 i/ ^5 d
, p7 @$ X4 c( r4 M公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com" \" G- b" z4 \2 C1 t+ q+ q
小盆菜
' C( c0 D# j# m ^; {/ _7 N公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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, y& x1 ?; j6 s; e公仔箱論壇炸鮮門鯤魚
" _" L0 U) b% s3 m$ q% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑+ H; p2 @. s1 A* o) K
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
5 C7 p! v+ Y0 ^% R% r( H. n% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E2 c) T0 l, ~- j" O
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q6 F- a" X2 j$ X2 _* J v
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4:30pm
7 U/ c& j0 E, | V" A, M■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。www2.tvboxnow.com+ P5 E' o0 M( t# `: u* O: p0 y
) r5 m# }, l; |- H0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& @! W+ t- D }+ g1 I2 ctvb now,tvbnow,bttvb■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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- m& M' z4 c& a; ytvb now,tvbnow,bttvb5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B$ u4 K E2 h, r( u
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。公仔箱論壇/ j# e* E7 R6 T% x% b+ n9 y
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■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。4 j ~- U# g, x Y2 ?8 |+ D! E
. h) C3 {3 y$ `; [屏山傳統盆菜
6 R# G2 L' p/ n$ l o元朗屏山塘坊村
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, |; q& K0 m/ ^www2.tvboxnow.com■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H2 M/ A' Y; X. g* W2 ?# U: `
* c& \- y+ Q$ }. V3 W5 l沿海客家九大簋 海鮮入饌
2 Z6 @) I0 z* P8 X' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
& S9 t6 L( |3 F# ?1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O4 Z9 E1 h" V4 B+ p, Z0 Q
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
, k! q/ L! b0 F+ G. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& j) E" [% H6 t/ F4 Q t+ M
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。# I2 i9 X5 q; O, D2 j3 s8 ^
& s9 U" }/ n# H( o7 d1 C: o# E6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e8 N6 Q8 n$ R2 t7 o- z
" X' g z7 C# x; c. J2 E: X公仔箱論壇豬肉缽 $138（須預訂）公仔箱論壇3 |& B' ]) i- h$ _1 I" H
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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% t" D) l1 N. \9 F! s炒粉絲 $88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o, _- s* n8 s- Z5 v1 r* y
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |" E% E( }2 n2 m
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5 i6 w* w1 y3 N- J' v公仔箱論壇網油釀金蠔 每隻$58
. P0 I& w; y% @( C, L8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
: @: G) O+ w& S9 _! k! X7 w公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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; _( w8 f3 t k. T' i; X' ^www2.tvboxnow.com一品魚鰾 $238
+ T6 L/ v2 ]: P# b% v■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
7 V9 j( f) A' P2 `5 p1 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R3 i" i+ d0 F+ o
新漢記飯店/ S) k' F" B# ~6 r
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
2 c$ f+ s O6 C! {: Q9 m公仔箱論壇九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。www2.tvboxnow.com9 ~5 V/ c b8 k4 ~9 K7 {9 S+ o
3 E, Q& ]4 R; E9 P$ k5 Htvb now,tvbnow,bttvb九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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